Studená terinka za málo peněz. Pohlreich ji udělá z nožiček a kolena

  • 25
„Máloco je tak výživné jako prase,“ prohlásí Šéf a už to ze sebe sype. Ve třetím dílu své kuchařské show se provaří vepřovým od japonské polévky a čínského sweet and sour až po terinku z nožiček a kolena.

Terna je v podstatě jen vznešený název pro paštiku. Pochází z francouzského terrine (mísa, nádoba) a bývá součástí té nejvyšší kuchyně. Historicky se s ní nedělaly vždycky takové cavyky. V selské kuchyni měla místo na stejné úrovni jako ostatní pokrmy. Vyráběla se z toho, co dům dal a co hospodáři chutnalo.

Protože se paštiky často pečou do předem definovaného tvaru, tak se jako terina označuje i nádoba, v níž se směs připravuje, jakási formička. Klasické nádobí bylo kameninové, později skleněné, dnes se nejčastěji používá kovové, nebo dokonce silikonové.

A aby to bylo ještě zamotanější, tak učedníků se při zkouškách také ptají na terinu. Správná odpověď u učňovské zkoušky má znít, že je to servírovací polévková mísa.

Receptů na terinu najdete ve francouzských kuchařkách stovky. Zdeněk Pohlreich ukáže, jak vyrobit levnou a chutnou verzi ze surovin za babku, konkrétně z prasečích nožiček a kolínka. „Nožičky nám dají želatinu a z kolínka získáme zase libové,“ popisuje Pohlreich.

Postup je jednoduchý. Do hrnce dejte dvě nožičky a koleno rozřízněte, aby se mohlo vařit kratší dobu. Zalijte vodou, přidejte sůl, pepř, nové koření a bobkový list. Vařte asi hodinu.

Až bude maso měkké tak, že půjde od kosti, osmažte si cibulku. Maso vytáhněte a oberte. Tučnější maso dejte do mixéru, libové dejte zvlášť do mísy. Do mixéru přidejte osmaženou cibulku, trošku oregana a zelené petrželové natě. Jen velmi zlehka promixujte a přidejte k libovému, které zůstalo ve větších kouscích.

Pracujte svižně, aby směska nestačila vychladnout, potřebujeme, aby želatina nepřestala lepit. Promíchejte a nasypejte z mísy na dvojitou potravinovou fólii, do které maso zatočíte. Utáhnout to můžete ještě do hliníkové fólie.

Hotový „váleček“ nechte alespoň dvě hodiny ztuhnout v lednici. Pak budeme krájet nejlépe nahřátým nožem, abychom měli krásný hladký řez.

„Vepřový“ díl pořadu Teď vaří šéf! můžete sledovat v neděli 5. října v 18 hodin na stanici Prima.