Otestovali jsme pro vás druhou kuchařku „Ano-šéfa“ Zdeňka Pohlreicha Prostřeno bez servítků. Celé Pohlreichovo umění prezentované v kuchařce spočívá v několika surovinách, které se „skouzlí“ dohromady. Kdo podle ní bude vařit, nebude muset vytahovat dvacet pánví a běhat mezi pěti hrnci, které se ani nevejdou na plotnu.
Přesto si začátečník asi nebude vědět rady. Jak přesně se dělá jíška? Jak má být nakrájená cibule? Jak dlouho vařit maso? Tím se na stránkách novodobé „kuchařské bible“ Pohlreich nezabývá. Je ale pravda, že od toho na trhu existují jiné knihy. Profíka stručné a jasné pokyny z míry nevyvedou, amatér kuchař-nadšenec ale bude trochu tápat.
Tiskařští šotci
V knize najdete několik drobných chyb a nedodělků. Například u kulajdy jsou v rozpisu surovin brambory, v popisu přípravy receptu se už o nich nepíše.
V postupu chybí brambory
Prostřeno bez servítkůKoupíte za 297 Kč na Knihy.iDNES.cz  |
U receptu na srnčí ragú jsou na fotce houby, v receptu ani zmínka, u terinky z vepřových nožiček se zelím chybí u soupisu surovin zelí. Jindy zase budete váhat, jaký cukr použít - krystal, nebo moučku? Jablka mají být oloupaná, nebo je to jedno? Kde vzít 500 ml jehněčí šťávy? Mají se žloutky rozšlehat?
Velkým minusem jsou pro amatéra chybějící časové údaje, jsou uvedeny opravdu jen výjimečně. Jak dlouho vařit hovězí? Za jak dlouho maso změkne? Kolik minut má zůstat pokrm v troubě? Profesionál nemá problém, amatér - nadšený fanda Zdeňka Pohlreicha - by ale přece jen potřeboval trochu popostrčit.
Co v obyčejném řeznictví nenajdete
Hned na úvod varuji, že bez kartičky do Makra nebo spolehlivého řezníka se širokým sortimentem kuchařku klidně můžete rovnou založit do knihovny. Baby kuřátka, holoubátka, mořský ďas... Přece jen jsou to suroviny, z nichž běžná česká hospodyňka nevaří denně. Ale alespoň má důvod vyjet si na nákupní výlet.
Zdeněk Pohlreich totiž hodně využívá netradiční masa. Uzený úhoř, telecí hlava, ráčci, prsa z perličky nebo bažanta, foie gras, jelení hřebínek, divoká kachna, jelení a kančí kýta, srnčí plec, telecí játra a hrudí a brzlík, jehněčí kolínko. Z ryb je zastoupen siven, pstruh, mořský vlk, treska, parmice nebo mořský jazyk. Nebo vy víte, kde je máte sehnat?
Pohlreich se v receptech nevyhýbá ani polozapomenutým vnitřnostem nebo třeba hovězí oháňce či králíkovi.
Tři recepty platí
Říká se, že správná kuchařka je taková, z níž zařadíte do svého repertoáru alespoň tři recepty. Já jsem vyzkoušela na první pokus z knížky čtyři - a věřím, že svoje místo si v mojí kuchyni vydobyly.
Předně jsem se vrhla do kulajdy. Zdeňkův majstrštyk, nad kterým jsem se na večeři v Imperialu rozplývala. A povedlo se! Využila jsem sušené hříbky a čerstvý kopr. Recept až na opomenuté brambory (viz výše) nešel zkazit. Stejně jako jindy jsem raději kyselila i „koprovala“ méně - protože přidat jde vždycky.
Polévka sice nebyla tak bílá jako na obrázku, zato byla sametová jako ve Zdeňkově restauraci. Na ochutnávku jsem pozvala kamarádku. „Je to nejlepší polévka, jakou jsem kdy jedla,“ pomlaskávala. A to normálně nejí houby, přesto si několikrát přidala. Dobře sis to uvařil, Zdeněčku, pochválil by se mistr.
I hlavní chod byl ve znamení vymetených talířů. Dala jsem si několikahodinovou práci s jelením ragú na víně. Dopředu jsem totiž nevěděla, jak dlouho se má maso připravovat. Kolik minut musí na ciferníku uběhnout, aby bylo maso uvařené doměkka?
Je mi jasné, že u zvěřiny záleží na tom, jak je zvíře odleželé, ale přibližný časový údaj by neuškodil. A tak jsem mu raději dopřála více času. Nemám se zvěřinou velké zkušenosti, ale nebojím se experimentů. A dopadlo to na jedničku. Jako přílohu jsem zvolila obyčejný chléb, ale od domácího pekaře. Šumava za dvacku z hypermarketu by byl k takové pochoutce hřích.
Druhé hlavní jídlo připomínalo normální nedělní oběd běžné české rodiny. Kuře s nádivkou, jen tentokrát bylo baby. Náplň klasická. Nic netradičního ani chuťové omamného, že by vám to vyrazilo dech. Prostě obyčejná nádivka, že si ji bez větší námahy klidně uděláte kdykoliv. Opět jsem si nevěděla rady. Jak dlouho má opeřenec v troubě zůstat? A jak ho podlévat?
Ke zvěřinovému hlavnímu chodu krásně ladila hruška na víně. Recept byl prostinký, nenáročný, ale výsledek přesto ohromující. Jemné tóny hrušky rozehrály svůj part s vínem a kořením.
Hrušky na víně jsem zkoušela dvakrát. Poprvé jsem měla hrušky uvnitř tvrdší (ačkoliv jsem je vařila asi dvě hodiny). Zato omáčka krásně zhoustla. Druhý pokus měl docela jiný konec. Omáčka byla řídká, ale podzimní plody krásně měkké, jen se rozpadaly v ústech. Co je správně? Pohlreich doporučuje hrušku podávat s redukovaným sirupem. Pomoc! Jakým? Jak se to dělá? To se nedozvíte.
K receptu mám jednu velkou připomínku. V ingrediencích je uveden i černý čaj earl grey. Nevěděla jsem si rady, v jaké formě. Má být sypaný? Nebo kvalitní sáčkový? Případně zda ho uvařit a přidat ho tam jako tekutinu?
Klady a zápory
Kuchařka určitě stojí za prolistování, načerpáte z ní mnoho inspirace, ale pokud hledáte rychlý recept pro rodinu, který zvládnete uvařit po osmihodinové směně v práci, aniž by rodina jedla o půlnoci, asi po ní nesáhnete. Ale pokud vás o víkendu nakazí slavnostní nálada a budete mít čas a chuť na něco opravdu skvostného, je to kniha pro vás.
Žádné fígleTajné fígle přímo od šéfkuchaře tu nenajdete, ale když budete číst mezi řádky, tajemství jeho stylu pochopíte. |
Je-li recept na jídelníčku v jedné z Pohlreichových restaurací, je u receptu logo podniku. Jistě, dělá si reklamu sám na sebe. Na druhou stranu alespoň vím, kam přesně zajít, když si nebudu vědět rady s doladěním chutí.
Tajné fígle psané přímo perem šéfkuchaře tu nenajdete, ale když budete číst mezi řádky, tajemství jeho stylu pochopíte. Ale žádné přesné rady, jak si s kulinářskou alchymií poradit, nedostanete.
Zdeněk Pohlreich hned v úvodu říká, že nechtěl dělat klasickou českou kuchařku, ale recepty, „které se oprostily od minulosti a snaží se někam vyvíjet“. To knihu opravdu charakterizuje. Recepty jsou jednoduché, přímočaré a na nic si nehrají. Takové je i kouzlo mistra Pohlreicha.
A tak říkáme: Ano, šéfe, ale příště poprosíme o pár detailů i pro nás amatéry, vždyť pro nás to píšete.
