Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


U pravého sacheru musíte hlídat polevu, korpus i meruňky, říká cukrář

aktualizováno 
Ochutnat pravý Sacher se považuje za důvod udělat si výlet do Vídně. Originální recepturu si chrání licenčně hotel Sacher a recepturu jen tak nepustí do světa. Je však možné zajet se „vyučit“ do Vídně a získat práva na vídeňskou kopii a použít označení Sacher a Vídeňská receptura.

Sacher je dortík s meruňkovou náplní potažený čokoládou. | foto: Globus

„Samozřejmě, že na dort sachr narazíte v každé druhé kavárně. Můžete upéct tmavý korpus, naplníte ho meruňkovou marmeládou a potáhnete čokoládou a můžete tomu říkat sachr,“ popisuje vedoucí výroby a prodeje pekáren Globus Pavel Meduna, kde se rozhodli pro jiný postup, na jehož konci bylo povolení vyrábět dort Sacher od vídeňského výrobce surovin.

Fotogalerie

Naučit se dort péct museli jet pražští cukráři do Vídně a až se „vyučili“, naopak museli snést anonymní kontrolní návštěvy inspektorů v Česku.

Originální receptura (Original Sacher-Torte) podle Meduny v podstatě není tak tajná. „Jenže když dva dělají totéž, není to totéž. Velmi přesně musíte dodržet poměry surovin a výrobní postup, jinak z toho to kouzlo vídeňského Sacheru nedosáhnete,“ vysvětluje Meduna. Podle něj tajemství sacheru spočívá i ve vídeňské tradici a je spjato s kouzlem místa.

Záleží hodně i na kvalitě vstupních surovin. „Není kakao jako kakao. Anebo, typická je například poleva. Nesmí to být ta běžná, která se při krájení láme, musí být plastická. A cukráři trvá, než se s ní naučí pracovat, protože se úplně jinak roztírá, aby nevarhánkovatěla a měla stejnou vrstvu po celém povrchu,“  popisuje šéf cukrářů.

Original Sacher-Torte

Tuto koláčovou směs s čokoládou vytvořil v roce 1832 tehdy šestnáctiletý Franz Sacher ve druhém učňovském ročníku na dvoře knížete Metternicha. Metternich dal příkaz šéfkuchaři, aby připravil nějakou specialitu pro výjimečné hosty.

Šéfkuchař byl ale právě nemocný, a tak se rozkaz dostal až k Franzovi Sacherovi a ten si vymyslel tento dort. Až jeho syn vylepšil tuto znamenitou pochoutku čokoládovou polevou a meruňkovou marmeládou během svých učňovských let u císařského a královského dvorního cukráře Demela. 

Od té doby je Sacher jednou z nejznámějších kulinářských specialit Vídně. V roce 1876 Eduard Sacher také založil restauraci a Hotel Sacher. Název Originální Sacherův dort (Original Sacher-Torte) byl registrován vídeňským hotelem Sacher jako firemní označení, receptura dortu je držena v tajnosti.

Zdroj: Wikipedia

Normální standardní poleva se lije na korpus doprostřed a po ploše se „rozjede“. Kdežto poleva na sacher je hodně hustá, plastická. Strašně rychle stydne a cukrářky musely získat grif, jak ji rychle rozetřít.

Při výrobě se řeší další drobnosti. „Korpus musí přesně určenou dobu ležet, aby se provlhčil, záleží i na kvalitě té meruňkové náplně,“ popisuje šéf cukrářů. Všechny suroviny se vozí z Vídně a neexistuje, aby se při výrobě použily nějaké levné náhražky,“ horuje nadšený pekař.

Ono se zdá, že kouzlo Sacherova dortu funguje hlavně spolu s návštěvou do Vídně, která je spojena s architekturou a uměním. A s retronávratem „do starých zlatých časů“.

Když brouzdáte po internetu, setkáte se často s názorem, že sacher vlastně ani za ten humbuk nestojí, že „dort, který peču já, je daleko lepší“. A druhá partička diskutujících razí názor, že nic lepšího nejedli.

Sacher dort podněcuje zvědavost už jenom svým příběhem (viz box), ale pro milovníky kavárenského života je taky průvodcem po vídeňských kavárnách. Polovina z nich prodává sacher a podle Meduny jsou v podstatě všechny chuťově stejné. „Rozdíl je v tom, že nesmějí používat chráněné označení Original Sacher-Torte. My, protože máme recepturu z Vídně a přímo od dodavatele pro výrobu, můžeme se chlubit nálepkou s originální vídeňskou recepturou a nemusíme se uchylovat k názvu sachr, tedy bez e,“ vysvětluje pekař.

Každopádně patří k bontonu, že když máte čas a jste poblíž Philharmonikerstraße (vedle Vídeňské státní opery), stojí za to ochutnat a udělat si názor sami. V kavárně si můžete dort koupit i s dárkovou krabicí, největší 22cm průměr stojí 45 eur
.

Autor:




Nejčtenější

Marcipánový dezert Michaely Javorovské
Mladé pražské cukrářky soutěžily o nejlepší dezert. Cena zůstala U Krbu

Nadějné pražské cukrářky si vyzkoušely, jaké je to zažít tlak při soutěži ve velké konkurenci. Postavily se proti profesionální cukrářce s praxí a pokusily se...  celý článek

Takto musel čapí pár z Dubné bránit své hnízdo a vejce.
V čapím hnízdě v Dubném se o víkendu vylíhla první letošní mláďata

V sobotu bylo pošmourno, přesto se v hnízdě v Dubném vylíhla první letošní čapí mláďata u nás. Stejný čapí pár tu na kostele hnízdí už šestou sezonu, ale letos...  celý článek

Podle Pohlreicha si barbeque kuře zamilují všichni.
VIDEO: Barbeque kuře bez roštu připravíte doma lehce podle Pohlreicha

Za nesmrtelný evergreen považuje šéfkuchař Zdeněk Pohlreich kousky kuřete zapečené v barbeque marinádě. Připravíte je bez použití grilu, ten si nechte na lepší...  celý článek

Tato utěrka je zralá do pračky. Jak si s ní poradí praní v mikrovlnné troubě?
Toto se nepovedlo. Utěrky se v mikrovlnce zázračně nevyperou

Po internetu se šíří rada, že zašpiněné utěrky není třeba vyvařovat, stačí je vyprat pomocí mikrovlnné trouby. To by se určitě líbilo všem, kdo si pravidelně...  celý článek

Padesát procent lidí se učí metodou pokus a omyl. Ilustrační snímek.
Uvařit vejce a vyměnit žárovku je stále častěji problém, ukázal průzkum

Ačkoliv se do módy vrací trend mnoho věcí si vyrábět doma svépomocí, průzkum britské pojišťovny Aviva zjistil, že každý pátý Brit neumí uvařit vejce, přes 40...  celý článek

Malí sportovci: Které sporty jsou pro děti nejzdravější?
Malí sportovci: Které sporty jsou pro děti nejzdravější?

Ne každá aktivita je vhodná pro každý věk a každé dítě. Jakou a kdy vybrat, najdete v článku.

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.