Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


VIDEO: Máte-li královské choutky, připravte si kachnu na pomerančích

  0:08aktualizováno  0:08
Recept na křupavou a voňavou florentskou pečínku je starý minimálně půl tisíciletí. Tehdy byly sice pomeranče vzácností, jejich dnešní dostupnost nicméně této delikatese podávané i na francouzském královském dvoře na chuti a půvabu nikterak neubírá.

Jako předkrm si dejte tradiční italské noky a pak se vrhněte do přípravy lahůdky z největších: kachny pečené na pomerančích. V nabídce ji dnes sice mají hlavně francouzské restaurace, ale Emanuele vám na Primě vysvětlí, že do Francie přivezl tento noblesní recept kuchař Kateřiny Medicejské pocházející z Florencie, když se roku 1533 přijela provdat za francouzského krále Jindřicha II.

Italské bramborové "gnocchi" zvládnete snadno

Gnocchi se v Itálii připravují i z dýně či z tvarohového těsta, základní recept je ale z brambor. Bramborové těsto uhněte z uvařených, ještě teplých a nastrouhaných brambor každý, kdo zvládne české bramborové knedlíky. K bramborům se prostě jednoduše přidá vejce (na čtyři větší brambory jedno), špetka soli a prosátá hladká mouka. Vše se zpracuje rukama, až se ingredience pěkně spojí. Pokud těsto lepí, přidejte další mouku.

Těsto na noky musí být vláčnéZ těsta vyválejte válečky, které pokrájejte na menší kousky

Správné těsto na noky musí zůstat vláčné a chce hned zpracovat

Z těsta vyválejte tenké válečky a ty dál pokrájejte na malé špalíčky. Ideální je noky hned uvařit, čerstvé jsou nejlepší, i když se dají v syrovém stavu i zamrazit do zásoby. Ve vroucí vodě uvařené noky po pár minutách vyplavou a v tu chvíli jsou hotové. V Lombardii se podávají jen s máslem a šalvějí. Emanuele si pro ně vybral omáčku ze čtyř druhů sýrů, tedy quattro formaggi, což není úplně nejlevnější záležitost.

Do omáčky quattro formaggi patří kus sýra grana padano (můžete ho nahradit parmazánem), pak fontina ze švýcarských hranic (tu lze nahradit sýrem brie nebo hermelínem), což je ideální materiál na přípravu fondue, protože se krásně taví. A dále potřebujete ementál a gorgonzolu, tedy italskou variantu modrého sýra. Od každého druhu budete potřebovat 80 gramů, všechny nakrájejte na větší kousky a v nerezové misce je zalijte mlékem a nechte zhruba půl hodinky "spinkat", jak říká Manu.

Za tu dobu sýr v mléce krásně změkne a lépe se pak ve vodní lázni rozpouští. Za stálého míchání metlou se pak doslova před očima krásně proměňuje v krémovou omáčku. Do té nakonec přidejte žloutek, který vše krásně zahustí a spojí. Trochu omáčky naneste na dno servírovací misky, vložte do ní scezené noky a zalijte je další omáčkou. Kdo se neobejde bez strouhaného parmazánu, může si je ještě posypat pátým druhem sýra.

Pro jednou zapomeňte na kachnu s knedlíky

Zkuste alespoň jednou za život královskou kachnu na pomerančích neboli "anatra all’ arancia". Potřebujete mladou kachnu, 1 cibule, 3 nebo 4 chemicky neošetřené pomeranče, řapíkatý celer, 2 snítky rozmarýnu, 2 stroužky česneku, 100 g cukru, 100 ml panenského olivového oleje, 200 ml suchého bílého vína, sůl a pepř. Vrchní voňavou část kůry z jednoho pomeranče si naškrábejte nebo nastrouhejte do misky, využijete ji při servírování pečené kachny.

Kachně odsekněte koncové části křídel

Kachně odsekněte koncové části křídel

Vykuchanou kachnu zbavte i přebytečné kůže v oblasti krku

Zbavte ji i přebytečné kůže v oblasti krku

Kachnu zbavte horních částí křídel i přebytečných kusů kůže, aby ve výsledku nebyla tak mastná.

Vykuchanou kachnu zbavte i přebytečné kůže v oblasti břicha, aby nebyla zbytečně tučná

Odřízněte i přebytečnou kůži v oblasti břicha

Na bocích kachny prořízněte do volné kůže po každé straně otvor a konce stehen jimi provlékněte tak, aby kachna držela během pečení stehna pěkně u těla

Konce stehen provlékněte kůží na břiše tak, aby kachna držela pěkně pohromadě

Konce stehen zaklesněte do otvorů v kůži na břiše, aby se během pečení "nerozklížila". Očištěnou kachnu potřete solí a pepřem zvenku i zevnitř. Ostrouhaný pomeranč pokrájejte na kousky, kterými vyplňte břišní dutinu, přidejte k němu i česnek a snítku rozmarýnu.

Na dno pekáče nalijte trochu olivového oleje a na něm kachnu nejprve na plotýnce ze všech stran orestujte. Pak přidejte pokrájenou cibuli, řapíkatý celer, druhou snítku rozmarýnu, vše zalijte bílým vínem a šťávou z jednoho až dvou pomerančů a vložte na hodinu do trouby na 190 stupňů. Po hodině přidejte pomeranč nakrájený na plátky a pečte ještě půl hodiny. Celý postup je k vidění na našem úvodním videu.

Proužky kůry z chemicky neošetřeného pomeranče si naškrábejte speciální škrabkou

Proužky kůry z chemicky neošetřeného pomeranče naškrábejte nebo nastrouhejte

Naškrábané proužky kůry povařte v karamelu připraveném z cukerného roztoku, pomájhejte si přitom metlou. Pomerančová kůra přitom krásně uvolní veškeré aromatické látky

Proužky kůry povařte v cukerném roztoku, pomáhejte si přitom metlou

Zatím si v malém kastrůlku rozpusťte cukr v troše vody, pak přisypte nastrouhanou pomerančovou kůru. Povařte za stálého míchání metličkou asi dvě minuty.

Kachna na pomerančích je upečená, zkaramelizované proužky pomerančové kůry jsou připravené

Kachna na pomerančích je upečená, může se servírovat

Výpečky z pekáče na pečenou kachnu propasírujte

Zeleninu z pekáče na upečenou kachnu propasírujte

Upečenou kachnu přendejte na talíř, vypečenými pomerančovými kolečky ozdobte servírovací talíř kolem dokola a zbylý obsah pekáče propasírujte přes sítko na upečenou kachnu.

Kachnu upečenou na pomerančích nakonec dozdobte zkaramelizovanými proužky pomerančové kůry a můžete ji servírovat na stůl

Nakonec kachnu dozdobte zkaramelizovanou pomerančovou kůrou

Kachnu upečenou na pomerančích servírujte se zapečenou růžičkovou kapustou

Servírujte se zapečenou růžičkovou kapustou posypanou parmazánem

Úplně navrch ji pak dozdobte voňavými karamelovými pomerančovými proužky a můžete servírovat. Jako přílohu Emanuele zvolil zapečené růžičkové kapustičky, typicky podzimní zeleninu, kterou teď můžete nahradit běžnou kapustou. Jednoduše ji orestujte na másle se slaninou a pak v troubě zapečte s parmazánem, aby se vytvořila kůrčička. A Manův kamarád Petr Hapka by vám potvrdil, že celý královský pokrm je ideální zapíjet dobrým červeným vínem.

Na závěr panacota, tedy "panna cotta"

Na tento delikátní dezert potřebujete kromě 1 litru smetany a 6 lžic krupicového cukru už jen 6 plátků želatiny. Pak už stačí jen trochu trpělivosti a šikovnosti: do kastrolu vlijte smetanu s cukrem a míchejte, až se cukr rozpustí.

Želatinu namočte do vody, nechte okapat a postupně přidávejte do horké smetany. Šlehejte, až se zcela rozpustí. Smetana se nesmí vařit, její teplotu udržujte zhruba na 80 stupních. Směs nalijte do formy a nechte v lednici alespoň šest hodin odležet. Tento lehký italský puding pak můžete podávat ozdobený karamelem jako Emanuele nebo třeba s lesními plody.

Panna cotta s karamelovým krémem

Panna cotta s karamelovým krémem

Na karamelový krém ("caramello mou") potřebujete 6 lžic cukru, 2 lžíce vody a 2 lžíce smetany. Cukr a vodu smíchejte v kastrole, jakmile se cukr rozpustí a směs začne vřít, přilijte smetanu a vyšlehejte do hnědého táhlého karamelu.





Nejčtenější

Klisny se ke stádu po porodu vrací poté, co se mezi matkou a hříbětem vytvoří...
U Milovic se rodí divoká hříbata i telata. Slavná klisna uhynula

Jaro přineslo do rezervace divokých koní v bývalém vojenském prostoru Milovic smutek i spoustu naděje. Před dvěma týdny sice uhynula klisna, která přivedla na...  celý článek

Marcipánový dezert Michaely Javorovské
Mladé pražské cukrářky soutěžily o nejlepší dezert. Cena zůstala U Krbu

Nadějné pražské cukrářky si vyzkoušely, jaké je to zažít tlak při soutěži ve velké konkurenci. Postavily se proti profesionální cukrářce s praxí a pokusily se...  celý článek

Larva zavíječe voskového je známá hlavně jako nepřítel včelařů.
Zavíječ, nepřítel včel, možná zachrání lidstvo před plasty. Chutnají mu

Vědkyně Federica Bertocchiniová jen shodou náhod přišla na to, že larvy zavíječe voskového si rády pochutnají na plastových taškách. Když totiž čistila svůj...  celý článek

Proměněná terasa, připravená k odpočinku a lenošení.
Jak zabydlet jižní terasu: kobercem, paletami a teplomilnými rostlinami

Proměnit holou, zhruba desetimetrovou terasu tak, aby se na ní dalo příjemně pobývat a moc to nestálo, není úkol úplně jednoduchý. Rady zahradního architekta...  celý článek

U silnějších motorů se místo jednoduchého molitanového filtru používají...
PORADNA: Vzduchový filtr u sekačky po vyprání raději olejem nenapouštějte

Celý život peru vzduchový filtr u sekačky jarovou vodou a teď jsem se v nějaké diskusi dočetl, že správně bych ho před nasazením do stroje měl napustit olejem,...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.