Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


VIDEO: Naučte se vytahovat střeva ančovičkám a zbavovat očí kalamáry

  0:27aktualizováno  0:27
Čerstvé mořské ryby a další mořské plody už dávno koupíme i u nás, často je ale neumíme ani očistit, natož správně připravit. Co s malými rybičkami, chobotnicemi nebo mušlemi? Kdo neví, tomu neuškodí nedělní lekce od Itala z ostrova Elba.

V jednoduchosti je krása i ta správná chuť. To dnešní podvečerní a předprázdninová cooking show S Italem v kuchyni doloží hned několikrát. Nejprve Emanuee Ridi přijme pozvání Honzy Hřebejka do jeho vinárny Bokovka, kde s kamarády spolumajiteli k vínu nabízejí jen na prkénku pokrájenou domácí slaninu, sušenou šunku, chléb, olivy a okurčičky.

Emanuele Ridi se před prázninami stylově loučí se svými diváky

Manu pak na oplátku k dalším kamarádovi na loď přinese jednoduchou, ale vynikající pomazánku z ančoviček, námi opomíjených drobných rybiček. Příprava těstovin s mořskými plody na jedné pánvi také nemůže být jednodušší, podobně jako na soli tepelně upravená pražma či dezert ze syrovátkového sýra, hotový za pár minut.

Bruschetta s ančovičkami

Bruschetta je italská topinka, která se většinou podává s olivovým olejem a rajčaty. Manu diváky své nedělní podvečerní cooking show na Primě naučí připravovat pomazánku plnou jódu, fosforu a nenasycených omega 3 mastných kyselin. Použije ančovičky. Nejsou drahé, i u nás je koupíte čerstvé, jen málokdo ví, jak je připravit.

Syrové ančovičky musíte nejprve očistit a tepelně upravit. Protože mají jemné masíčko, zacházejte s nimi velmi delikátně. V našem úvodním videu Manu názorně předvádí, jak rybce ulomit hlavu a tahem odstranit vnitřnosti a střeva. Takto ošetřené rybičky v kastrolku zalijte vodou a přidejte bílé víno, případně i plátky citronů, aby získaly plnější chuť a kyselost. Přiveďte je k varu, ale potom hned vařič stáhněte a ryby nechte 6 až 7 minut dojít skrytým varem a pak je na chvilku hned ponořte do studené vody.

Uvařené ančovičky zbavte páteře a najemno je pokrájejtePokrájené ančovičky ochuťte, přidejte pokrájenou petrželku, olivový olej a promíchejte

Vychladlé rybičky zbavte páteře, jde to velmi jednoduše, a pokrájejte je na kousky. K pokrájenému masíčku přidejte do misky přidejte především panenský olivový olej, citronovou šťávu, zelenou petržel a sůl. Všechno lehce promícháme, podle chuti dolaďte přidáním dalšího oleje a soli. V uzavřené sklenici vydrží pomazánka zalitá olivovým olejem až týden. Jakmile ji ale ochutnáte, odolá jen pár minut, jak se smíchem dodává Ital.

Špagety po rybářsku

Špagety alla pescatora s dary moře se vaří na jedné pánvi rovnou i s těstovinami. Pro rybáře to byla z nouze ctnost, když na palubě lodi improvizovali s jednou nádobou a čerstvými úlovky. Vznikl pokrm koncentrované chuti, kam se k těstovinám dalo vše, co jim uvízlo v síti: kalamáry, mušle, srdcovky, krevety. Pro nás jsou tyto dary moře natolik exotické, že většinou nevíme, jak s nimi v kuchyni pracovat.

Čištění kalamár je pro našince poněkud drastická procedura, přitom si nijak nezadá třeba se škubáním a porcováním kuřete. Manu nejprve vytáhne střívko a páteř, tělo rozstřihne a vymyje, mezi chapadly odstraní tvrdý zoubek a oči ustřihne nůžkami. Těsně před přípravou je ještě zbaví kůžičky a nakrájí na kousky.

Mušle properte ve vodě s hrubou solí V mističce vlevo očištěné kalamáry, vpravo se ve vodě s hrubou solí čistí srdcovky.

Srdcovky a slávky před vařením ponořte do vody s hrubou solí, omyjte je a zrakem a poklepem prověřte jejich kvalitu. Jakmile je nějaká pootevřená, bez milosti ji oželte a vyhoďte, případné střevní potíže za pár korun nestojí. Pokud jste koupili syrové krevety, spařte je a vyndejte z nich hořké střívko.

Na olivovém oleji začněte restovat slávky s rozdrceným stroužkem česneku. Když se mušle začnou na pánvi rozevírat, přidejte srdcovky, pak pokrájené kalamáry a krevety. Pánev s mořskými plody zalijte bílým vínem. Pokud je na pánvi málo místa, některé prázdné schránky mušlí vyhoďte, jen jich nechte pár na ozdobu.

Rybářské špagety "alla pescatora" z toho, co dalo moře

Pak do středu pánve položte svazeček těstovin, přímo mezi mořské plody. Budou se vařit trošku déle než obvykle a musíte dolévat vodu jako u rizota. Dbejte na to, aby se pasta neslepovala a ke konci dušení přidejte nakrájená cherry rajčata. Zatím nesolte, voda z mušlí je slaná. Když jsou těstoviny al dente, přidejte petržel, všechno promíchejte a můžete servírovat, třeba rovnou na pánvi. Vše malinko přelijte olivovým olejem a máte italský námořnický "eintopf" pro opravdové milovníky darů moře.

Ryba na solné krustě s fenyklovým salátem

Naporcovanou pražmu krátce marinujte v citronové a pomerančové šťávě a čerstvém tymiánu. Na dno pánve dejte vrstvu hrubé soli a na ni položí porci ryby kůží dolů a neotáčejte ji. Pánev zakryjte alobalem tak, aby se pražma částečně udila na soli a současně vařila v páře. Když je hotová servírujte ji kůží nahoru, velké krystaly soli vypadají efektně. Před konzumací si každý strávník solnou krustu z rybího masa na talíři odstraní.

Pražma na solné krustě s fenyklovým salátem

K pražmě se hodí salát z jemně nastrouhaného fenyklu, naporcovaného pomeranče, černých oliv, piniových oříšků a máty, který dochuťte kolečky červené cibule a citronovou a pomerančovou šťávou. Zeleninu a ovoce posolte a polijte panenským olivovým olejem.

Dezert ze syrovátkového sýra

Čerstvý sýr ricotta neobsahuje žádné konzervační látky a je jemně kyselý a neutrální. Lze ho kombinovat se solí i cukrem, proto je vhodný do sladkých jídel i do těstovin.

Dolce veloce neboli syrovátkový dezert z čerstvé ricotty s ovocem

Rychlý a jednoduchý pohár "dolce veloce" připravíte smícháním ricotty s nerafinovaným cukrem. Získaný krém naservírujete jako kopečky zmrzliny a pokladete pokrájenými jahodami a lesním ovocem. Polijte medem, ještě trochu posypte krystalovým cukrem a ozdobte lístky máty. Jednoduché, lahodné, rafinované.

Autoři:




Hlavní zprávy

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.