Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

VIDEO: Upečte si poctivý celozrnný kváskový chléb, pochutnáte si

Nejlepší věci jsou ty nejjednodušší. Pro dobrý chléb to platí dvojnásob. Celozrnnou mouku, kvásek, sůl, koření pro chuť a vodu. Nic jiného k jeho přípravě nepotřebujete. Dokonce ani speciální pekárnu.

Marie Moravcová učí na Toulcově dvoře v pražské Hostivaři v rámci programu "Cesta ke chlebu" péci chléb už děti školou povinné, případně rodiče s mladšími dětmi. Aby děti vůbec pochopily, kde se bere chléb, který jsme zvyklí automaticky přendat z police v samoobsluze do nákupního košíku, začínají u sýpky. Z ní si vynesou klasy nepomláceného obilí a starými cepy si vyzkoušejí, jak těžko se našim předkům dobývalo zrno na drahocenný chlebíček.

Pak si zkusí zrno rozdrtit na žernovu na mouku a teprve pak mohou v čase poskočit dále a pustit se do přípravy těsta a do pečení.

žitný kvásek se dá  koupit!

Pravý žitný kvas, přesně ve stádiu ideálním pro zapracování do těsta.S přípravou správného kvásku bývá největší problém. Proto je nejjednodušší zkusit ho sehnat v nejbližší prodejně zdravé výživy. Případně si ho lze objednat v kterékoliv pražské firemní prodejně Michelských pekáren. "Je to možné každý všední den kromě teplých letních měsíců, tedy zhruba od září do června. Čtvrtlitrový kelímek vás přijde na dvacetikorunu. Je připravený k pečení, má tedy pouze 24hodinovou záruku," říká Jana Káčerková, vedoucí prodejny Michelka v Praze 4. Nezapomeňte si část kvásku uchovat v ledničce jako základ pro další. Pak máte při troše péče o dobrý kvásek pro všechny příští domácí chleby vystaráno.

Příprava těsta

Paní Moravcová peče chléb z celozrnné mouky, dále používá jen vodu, sůl, kmín a nepravý kvásek z  droždí. "Správný chlebový kvásek se připravuje pouze z žitné mouky a vody, přesto jeho příprava není zdaleka snadná. Navíc je časově náročnější, stejně jako odpočívání a kynutí těsta s tímto žitným kváskem. Proto ho pro urychlení celého postupu nahrazuji kváskem připraveným z rozdrobeného droždí, trochy žitné mouky, půl kostky cukru a trochy vody. Doma ale sama peču s poctivým žitným kvasem, který si kupuju v prodejně zdravé výživy," vysvětlila nám Marie Moravcová. 

Chlebové těsto je potřeba pořádně zpracovat, nesmí být řídké, ani moc tuhé.Pro kvásek z droždí i pro pravý žitný chlebový kvas platí, že jakmile je připravený, můžeme se pustit do zpracování těsta. Kvásek z jedné kostičky droždí vám zhruba stačí na bochníček pečený z půl kila mouky.

Do mísy si tedy nejprve nalijte kvásek, teprve pak přisypte mouku a začněte zpracovávat těsto. Na vypracování hodně záleží. Těsto nesmí být řídké ani hodně tuhé, ale mělo by držet tvar. Při hnětení těsta rukou se do něj konci dlaní vhání vzduch. Hněte se tak dlouho, až nejsou cítit žádné hrudky, ale těsto je naopak hladké a příjemné na omak.

"S přidáváním vody velmi opatrně, protože jakmile to přeženete, musíte zase přisýpat mouku a za chvíli jste mimo poměr," radí ze zkušenosti paní Moravcová. Po zpracování těsto nechte kynout a odpočívat. Minimálně hodinu. Platí ale, že čím déle, tím lépe.

Po odpočinutí se těsto znovu přepracuje a opět se do něj konci dlaní vhání vzduch, aby bylo nadýchané. Pak z něj vypracujete bochníček nebo třeba dalamánky, které opět nechte na vále chvíli odpočinout. Nakonec je potřete vodou a posypte kmínem, mákem či sezamovými semínky. Ještě chvíli je nechte odpočívat a kynout a mohou do trouby.

Před pečením dalamánky potřete vodou s trochou soli a posypte kmínem nebo jiným oblíbeným kořením.Pečte v troubě rozehřáté na 220 stupňů, pak můžete teplotu trochu snížit. Vždy záleží na konkrétní troubě, proto si ideální teplotu musíte vyzkoušet. Doba pečení závisí na velikosti pečiva. Bochník chleba potřebuje zhruba tři čtvrtě hodiny, dalamánkům stačí tak 15-20 minut. Před pečením do trouby nezapomeňte vložit nádobku s vodou – například plechový hrníček – aby byl chléb krásně vláčný.

Pečení v domácí pekárně

Pokud doma máte pekárnu na chléb, možná jste zatím maximálně schopni do ní nasypat koupenou "instantní" chlebovou směs, přidat podle návodu vodu a zapnout příslušný knoflík. Nevadí, jako základ to stačí. Jestliže máte chuť experimentovat, můžete se dopracovat k tak dobrému chlebu, že vám ho budou široko daleko závidět.

Celozrnná mouka obsahuje i cenné látky obsažené v obalu obilného zrna.Zapomeňte na kupované směsi a kupte si poctivou celozrnnou mouku, pro začátek pšeničnou a žitnou, a začněte s poměrem těchto dvou druhů cca 6:4. Pak stačí přidat žitný kvásek – buď se o jeho přípravu pokuste sami, nebo si ten první raději kupte. Dále sůl, kmín nebo jiné koření, podle chuti můžete přidat i nejrůznější semínka či oříšky. Ale pozor, méně je někdy více. Pekárnu pak nastavte podle návodu, záleží na typu. V každém případě platí, že co nejdelší časy - hlavně u kynutí - jsou lepší volba. Dobrý chléb se nedá uspěchat. 

Výběr mouky

Do chlebového těsta můžete přidat i bezlepkovou mouku, například z pohanky či jáhel.Automaticky saháme po pšeničné mouce, protože z té se přece peče nejlépe. To ovšem neznamená, že je to pro náš organismus to nejlepší. Pšeničná mouka obsahuje nejvíce lepku, který právě pšeničné pečivo činí nejhůře stravitelným. Přitom stačí část mouky pšeničné nahradit jinou; a hned bude výsledek zdravější a tělu prospěšnější.

Výrazný posun k lepšímu znamená už přechod z bílé mouky na celozrnnou, která není ochuzena o důležité živiny obsažené v obalu zrna.

Pokud chcete část pšeničné mouky nahradit jinou, máte spoustu možností. Sáhnout můžete po žitu, které je na chléb úplně ideální, lepku obsahuje málo a s malou lepivostí. Stejně je na tom i ječmen. Při pečení a vaření se dá používat rovněž mouka z pohanky, jáhel či kukuřice - ty dokonce neobsahují lepek vůbec.

Kváskový chléb je fenomén

Zpracované těsto můžete nechat kynout i v nádobě.Pečení domácího chleba je stále populárnější. Těžko říci, zda je to díky snadněji dostupným domácím pekárnám, které ho přeci jen zjednodušují, anebo jestli stále více lidí touží po opravdu dobrém a plnohodnotném chlebu. Co si budeme nalhávat, většina běžně dostupného pečiva obsahuje pouze bílou pšeničnou mouku, ačkoliv se kolikrát tváří jako celozrnné tmavé pečivo – toho se bohužel dá dosáhnout i přidáním karamelu.

Celozrnná mouka na chleba by měla být čerstvá a nadýchaná.Proto dnes spousta lidí kupuje dobrý žitný, a pokud možno i kváskem zadělaný chleba v prodejnách zdravé výživy. Většinou pochází z pekárny ASON pana Kolingera, který ho rozváží po celé republice, a dokonce ho rozesílá i na objednávku. 

A celá řada lidí nejrůznějšího věku se o jeho upečení snaží doma. Zkušenosti Zuzany Dvořákové s pečením kváskového chleba najdete na stránkách www.kvaskovychleb.cz. Je tam všechno. Od základní přípravy kvásku přes popis úskalí s tím spojených, vše o krmení kvásku, přípravě těsta i rady pro pečení chleba v troubě a v pekárně. Stejně tak se tam dozvíte, jak se dopracovala ke chlebu se stále větším podílem žitné mouky. I to, proč dneska peče chléb čistě z mouky žitné.

Domácí kváskový chleba - luxusní zdravá svačina. Zuzana není žádný profesionál. Chléb peče jen pro svoji rodinu a přátele, ale činí tak i při svém pobytu v zahraničí. "Když jsem před pár lety začínala, musela jsem si návod na přípravu žitného kvásku najít na německy a anglicky psaných webových stránkách a zkoušet a zkoušet," vzpomíná na svoje pekařské začátky. Proto se také posléze rozhodla vytvořit podobné stránky v češtině. Dnes si s ní o kváskovém chlebu a zdravé výživě můžete povídat hodiny a pořád bude o čem.

Recept na pravý kváskový chlÉb 

Domácí chléb pečený v troubě, bez formy.Základní předpis na chléb ze 700 g mouky s podílem 40 % pšeničné mouky a 60 % žitné mouky (z čehož je 50 % žitné mouky ve formě kvásku). Následující výpočet si můžete přizpůsobit pro jakékoli jiné množství mouky.

Podle uvedeného podílu použijte 280 g pšeničné a 420 g žitné mouky. Pokud má být polovina žitné mouky ve formě kvásku, bude 210 g této mouky v kvásku a 210 g bude suchá žitná mouka.

Podle toho si musíte spočítat, jak krmit kvásek, aby 210 g mouky obsahoval. Vyjde vám to například tak, že z lednice vezmete 50 g kvásku (ten nezapočítávejte, protože do lednice po krmení zase asi 50 g kvásku vrátíte), ten nakrmte 3 x 70 g žitné mouky + 70 ml vody a dostanete 50 + 420 g hotového kvásku. Kvásek obsahuje mouku a vodu zhruba v poměru 1:1. To znamená, že když do těsta dáte 420 g hotového kvásku, bude to přibližně odpovídat požadovanému množství 210 g mouky.

Dále do chleba patří 1 až 1,5 lžičky soli (bez soli není vůbec dobrý a dodatečné posolení krajíce to nespraví) a koření, například lžička celého či drceného kmínu a lžička mletého koriandru. Poslední nezbytnou ingrediencí je voda. Pro uvedené množství mouky a kvásku je to asi 350 ml, ale může to být i méně či více. Vodu zásadně přidávejte do těsta postupně.

Těsto by mělo být dostatečně husté, ale pouze tak, aby ho pekárna ještě zvládla míchat. Hustější těsto pomaleji kyne. Moc řídké těsto kyne rychle a způsobí propadnutí chleba při pečení nebo moc vlhký chléb. Při pečení v troubě nechte hotový bochník těsta kynout v teple alespoň dvě hodiny, pak ho teprve opatrně přendejte na plech a vložte do vyhřáté trouby.

Zuzana Dvořáková



Volkswagen Golf 1.2 TSI
Volkswagen Golf 1.2 TSI

r.v. 2012, naj. 40 000 km, benzín
335 000 Kč (s DPH)



mobilní verze
© Copyright 1999–2014 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je součástí koncernu AGROFERT ovládaného Ing. Andrejem Babišem.