Z králičího hřbetu lze připravit krásné plátky masa. Využít je na závitky je ideální způsob, jak si zdravé a lehké králičí maso vychutnat.
Od šéfkuchaře Sapíka je to rafinovaný recept na závitek s králičí ledvinkou, plněný fáší z kuřecího masa a šunky a obalený slaninou, podušený na paprice a podávaný s mramorovanou smetanovou omáčkou s orestovanými žampiony.
Potřebné ingredience
Na přípravu závitků a vývar budete potřebovat dva králičí hřbety vcelku; z nich vykrojíte plátky masa, zbytek použijete na vývar (ten přijde do omáčky).
Příprava králíka na smetaně |
Na masovou fáš, tedy náplň závitků, si připravte 150 g kuřecího masa (výborný je vykostěný stehenní řízek), 2 vejce, 50 ml smetany ke šlehání, 100 g šunky nakrájené na kostičky, špetka polévkového koření, sůl a bílý pepř. Na zabalení závitků pak ještě 100 g anglické slaniny nakrájené na plátky.
Na omáčku budete potřebovat 1 větší cibuli najemno nakrájenou, 2 lžíce másla, 1 lžíci rajského protlaku, 1 lžíci sladké papriky, 200 ml silného vývaru z králičího ořezu), 200 ml smetany ke šlehání, sůl a špetku pálivé papriky k dochucení, jíšku z másla a hladké mouky, 200 g žampionů nebo jiných hub. Kdo má rád, může na závěr do omáčky přidat i česnek.
Recept na králičí hřbet na smetaně s houbami
Nejdřív si připravte základ na omáčku: v hrnci rozpusťte máslo, vložte do něj najemno nakrájenou cibuli a za průběžného míchání ji nechte zesklovatět.
Přidejte 3 až 4 lžičky rajského protlaku a asi tři minuty restujte, aby se z protlaku odpařila voda, pak přisypte lžíci sladké papriky. Orestujte a zalijte vývarem.
Kuřecí maso a zbylý ořez z králíka dvakrát pomelte, přidejte sůl, pepř, vejce a dochuťte polévkovým kořením. Přidejte na kostičky nakrájenou šunku nebo uzené, lžíci mouky, smetanu a důkladně promíchejte. Hřbety vykostěte tak, že z nich získáte válečky s plátkem masa z pupku.
Každý připravený plátek lehce osolte, potřete ho fáší, položte na něj ledvinku získanou při vykosťování a stočte ho do tvaru válečku.
Na potravinářskou fólii položte několik plátků slaniny a na ně do válečku stočené maso. Každý závitek pevně obtočte fólií, ještě zabalte do alobalu a vložte do omáčkového základu. Stáhněte var a nechte maso táhnout při teplotě cca 80 °C po dobu minimálně 35 minut. Poté ho vyjměte, prudce zchlaďte v ledové vodě (15 až 20 vteřin) a nechte chvíli odpočinout. Šťávy se v mase rozloží a nevytečou.
Zatímco závitky odpočívají, rozehřejte na pánvi trochu oleje, vložte na něj na čtvrtky nakrájené žampiony, orestujte, sejměte z ohně, lehce posypte paprikou a nechte stranou. Až vybalíte závitky, i to málo uvolněné masové šťávy vraťte do omáčky, pak do ní vložte i vybalené závitky.
Nakonec do omáčky přidejte orestované žampiony a přilijte smetanu, která vám po zamíchání vytvoří na omáčce mramorování. Kdo chce, může přidat i najemno nasekaný česnek. Podávejte s knedlíkem a na másle orestovanými zelenými fazolkami.
Kdo je Jaroslav Sapík?Mistr kuchař a zarputilý propagátor české kuchyně. Rád by její úroveň vrátil na začátek 20. století, kdy držela krok s Vídní či Paříží. Proto obnovil Československý svaz kuchařů (2009), který nuceně ukončil činnost před druhou světovou válkou. Kuchařem se vyučil v hotelu Ambassador, tam se také vypracoval (1967 až 1995) až na post šéfkuchaře. Vyzkoušel si i práci v řadě zahraničních hotelů a restaurací (Německo, Rakousko, Anglie, Španělsko, Maďarsko, Indie, Singapur). Ve vsi Klokočná za Prahou provozuje už 20 let rodinnou restauraci a penzion, pro Pražský Hrad příležitostně připravuje menu pro zahraniční státnické návštěvy, je lektorem Pražského kulinářského institutu. |
Králíka na smetaně připravil Jaroslav Sapík na návštěvě u kreslíře Petra Urbana ve Smržovce během natáčení pořadu Česko na talíři. Kromě králíka připravoval i vepřové ramínko se spoustou zeleniny a spolu s Urbanovými i "pšouky", tedy oblíbený recept z Pivrncovy hospody, jehož základ tvoří vepřové výpečky, houby, kuřecí plátek se syrečkem a bramboráčky. Na návštěvu se můžete podívat v neděli v 18:00 na televizi Prima family.
