Těsto na pizzu si připravte nejlépe den dopředu, má se nechat minimálně 12 hodin odležet v ledničce. Pokud z něj budete péct opravdu jen pizzu, použijte při rozdělávání droždí perlivou vodu, pizza bude křupavější.
Jak na přípravu těsta na pizzu
Budete potřebovat 1 kg hladké mouky, 2 lžíce panenského olivového oleje, kostku droždí, zhruba půl litru vlažné vody a sůl.
Droždí rozdrobte do misky, přidejte vlažnou vodu, dvě lžíce olivového oleje a špetku soli a rozmíchejte. Směs s droždím přidejte do mísy k hladké mouce a zpracujte v suché, ale vláčné těsto, které se nelepí. Můžete použít i elektrický hnětač jako Emanuele.
Hotové těsto rozdělte na čtyři čtvrtkilové bochánky, zabalte je do fólie a nechte alespoň 12 hodin odležet v lednici. Pokud chcete polovinu těsta použít na přípravu slané bábovky se sýrem, nechte si dva bochánky naopak odležet v teple, stačí na dvě hodiny.
Za půl dne už můžete péct pizzu
Emanuele peče doma pizzu na klasickém obdélníkovém plechu, prý to tak v Itálii dělají i v řadě restaurací. Celou připraví jako Margheritu s mozzarellou a bazalkou pro děti, na půlku ale ještě přidá šest ančoviček jako na Napoletanu, kterou mají rádi dospělí.
Chcete-li to udělat stejně, připravte si 300 g loupaných rajčat v plechovce, 300 g mozzarelly, pár lístků bazalky, 6 ančoviček, cukr, sůl a panenský olivový olej. Rajčata rozmixujte v míse a dochuťte je špetkou soli, lžící olivového oleje a lžící cukru.
Plech na pečení vymažte olivovým olejem. Odleželé těsto nejprve na prkénku roztlačte do stran do tvaru obdélníku, pak ho přeneste na plech a prsty roztáhněte až do krajů vymazaného plechu.
Těsto potřete připravenou rajčatovou směsí, ozdobte plátky mozzarelly a lístky bazalky. Na jednu půlku přidejte ještě filátka ančoviček.
Vše zakápněte olivovým olejem a pečte v rozpálené troubě při nejvyšší teplotě. Délku pečení si musíte ohlídat, je závislá na vlastnostech trouby. V každém případě ale musí být okraje těsta upečené dozlatova.
Slaná bábovka se sýrem neboli focaccia al formaggio
Pokud už máte připravené těsto na pizzu, vezměte jeden z bochánků odpočívajících alespoň dvě hodiny v teple (250 g), jinak si připravte těsto stejné jako na pizzu (viz recept na pizzu a úvodní video) a nechte ho dvě hodiny v teple odpočívat.
Dále budete potřebovat 150 g hladké mouky na podsypávání těsta a suroviny na směs, kterou zapracujete do odpočinutého těsta na pizzu, tzn. 120 g sýra pecorino nebo jiného měkčího ovčího sýra, 80 g parmazánu, 3 celá vejce, 2 žloutky, asi 100 ml panenského olivového oleje, sůl a sádlo na vymazání formy.
V míse rozšlehejte tři celá vejce a dva žloutky, přidejte na kostičky nakrájený sýr pecorino, strouhaný parmazán, olivový olej.
Vše dobře promíchejte, jen kousky pecorina zůstanou celé.
Směs postupně spojujte s odleželým těstem na pizzu a přisypávejte mouku, až vypracujete vláčné těsto. Trošku rozšlehané směsi si nechte stranou na potření, tedy bez kousků pecorina.
Z vypracovaného těsta udělejte bochánek, který poprášíte moukou, položte ho na misku, přikryjte ubrouskem a nechte opět 2 hodiny odležet v teple. Nakyne na dvojnásobek.
Poté si připravte nerezový hrnec nebo formu na bábovku, počítejte ale s tím, že focaccia hodně nabude. Vymažte hrnec poctivým vepřovým sádlem, nakynuté těsto překlopte z misky do formy, vršek potřete zbytkem vajíčkové směsi a hodinu pečte v předehřáté troubě na 180 °C.
Pak bábovce pomozte nožem od stěn hrnce, vyklopte ji a nakrájejte na díly. Focacciu podávejte ještě teplou, dokonalá je s parmskou šunkou.
Pokud si dnes vpodvečer o šesté nenecháte na Primě ujít poslední prázdninovou reprízu pořadu S Italem v kuchyni, dozvíte se, kde podle Emanuela dělají v Praze tu nejlepší pizzu, protože na ni mají tu správnou pec vyrobenou přímo v Neapoli. Díky tomu, že se rozpálí až na 500 stupňů, upeče se v ní křupavá pizza během minuty a deseti sekund.
Takovou pizzu doma samozřejmě neupečete, ale i tak se můžete od Emanuela naučit výbornou domácí Margheritu a Napoletanu (viz obě videa u tohoto článku). K tomu italský kuchař přidá ještě recept na cizrnový krém s pastou (pasta e ceci) a rýžový dezert (frittelle di riso).
