Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Vyzkoušejte ryby grilované v papilotě nebo uzené ve starém pekáči

aktualizováno 
Ryby připravené na grilu představují jednu z největších delikates. Navíc je oproti jiným masům jejich příprava snadná, rychlá a nenáročná. Je tedy ideální čas spojit příjemné s užitečným a dát na rady odborníků, že by se maso sladkovodních ryb mělo objevit na našem jídelníčku nejméně dvakrát týdně.

Rybí maso je pro grilování ideální, protože je poměrně rychle upečené. Ryby lze porcovat na filety nebo podkovy, ale můžete je grilovat i celé. | foto: Petr Stupka

Aktivní rybáři to mají se sháněním rybího masa v sezoně asi nejjednodušší. I když v každém městě dnes určitě najdete rybárnu s čerstvými rybami. Pak už stačí dodržet pár základních pravidel, jak s rybami při grilování zacházet, a můžete začít experimentovat třeba s našimi recepty.

- Grilujte jen ryby čerstvé, případně jen krátkodobě zmražené. Ty nechte v lednici v dostatečném předstihu samovolně rozmrznout.

- Grilovat se dají všechny druhy našich ryb, protože jejich maso je poměrně rychle upečené. Dají se tedy připravovat i v celku, případně si je můžete naporcovat na menší kousky – filety nebo podkovy. Další úpravy ryby nepotřebují.

- Pro ochucení rybí maso nepotřebuje dlouhodobé nakládání a marinování. Zpravidla stačí půl hodinky až hodinku před tepelnou úpravou maso osolit a okořenit a jen lehce potřít olejem. Případně si ze směsi oleje, koření, bylinek a dalších ochucovadel připravte malé množství marinády, kterou porce ryb potírejte.

- Pro kořenění a ochucení používejte mořskou sůl (nejlépe nečištěnou, přírodní) a jemnější koření. Například suché provensálské byliny, drcený kmín nebo čerstvě mletý pepř.

- Při grilování rybí maso nepokapávejte citronovou nebo pomerančovou šťávou, protože přitom dochází k rychlé destrukci svaloviny a následně ukapávání cenné šťávy. Ze stejného důvodu se do rybích marinád nepřidávají vína či destiláty.

Co je papilota

„Když jsem byl v učení, tak jsem pro přípravu ryby v papilotě musel uříznout část velkého archu pergamenového papíru, pěkně ho potřít olejem nebo sádlem, případně i máslem, prostě pomastit a do tohoto aršíku zabalit okořeněného pstruha i s kousky zeleniny, vařených brambor a plátkem slaniny. Vzniklý balíček se vložil do trouby a docela razantně se pekl, podle velikosti ryby asi tak patnáct až dvacet minut. Pokud byla dobře složená a umáčknutá, tak se papilota během pečení nafoukla. Pak se upečená ryba v papírové schránce položila na talíř a číšník musel rychle spěchat k hostovi, aby nafouklý balíček nesplasknul. Teprve před zraky zákazníka se pak papírový obal prostřihnul nebo rozříznul, aby si vůni všech surovin a tudíž i koření v obalu konzument plně vychutnal,“ popisuje barvitě šéfkuchař Petr Stupka, jak se dříve dělaly sladkovodní ryby v jakési papírové formě na zapékání pokrmů.

Dnes se na pečení a grilování ryb používá docela běžný alobal, tedy hliníková fólie. Výše popsaný balíček prostě a jednoduše uděláte z alobalu a vrazíte ho na suchý plech do rozpálené trouby. Podle velikosti porce a druhu ryby volte teplotu mezi 140 a 180 stupni Celsia. A hlavně si dávejte záležet na zajímavé kombinaci ingrediencí, aby pokrm každému opravdu zavoněl a také chutnal.

Osvědčené kombinace pro papilotu

Kapr podle Maďara
Porce kapříka osolte a pokapejte citronem. V misce si namíchejte hrubě pokrájená půlkolečka cibule, proužky paprik a měsíčky rajčat spolu s plnotučnou hořčicí a lžící rajčatového protlaku, vše trochu osolte. Vzniklou směs vložte na alobal, na ni položte porce kapra a navrch přidejte trochu změklého másla namíchaného se sladkou paprikou. Na to máslo nezapomeňte, je důležitou součástí receptu. Na hotovou porci pak patří lžíce kysané smetany.

Amur po gruzínsku
Nasolenou porci ryby položte na směs kyselé nakládané zeleniny - okurek, paprik a cibulek. Rybu pokryjte plátky anglické slaniny, zabalte a pečte, určitě si pochutnáte.

Uzená ryba ze starého pekáče

Domácky uzená ryba k posezení za příjemného letního podvečera asi neodolatelně zavoní každému. Petr Stupka doporučuje: „Patří mezi nejlepší recepty na ryby, které znám, a můžete tak upravovat libovolné druhy. Nelepší jsou jemně vyuzení pstroužci.“

Na přípravu budete potřebovat starý dvoudílný pekáč, kovovou mřížku, ryby, sůl, snítky šalvěje a kopru, jalovec, bukové piliny a hrstku černého čaje.

Porce nebo celé ryby důkladně nasolte, včetně kůže, a nechte v chladu proležet jednu nebo dvě hodinky. Ryby vcelku prořízněte podél páteře ke hřbetu tak, aby šly lépe nasolit a pak udit. Před úpravou je položte na drátěnou mřížku, která se vejde do nějakého starého pekáče nebo kastrolu. Na ni pak skládejte ryby kůží navrch, pod ryby vložte snítky zelených bylinek, třeba šalvěj a stvoly kopru. Pod mřížku nasypte bukové piliny, případně piliny z jiného dřeva, které je vhodné k uzení. K hoblinám pak přidejte hrstku černého čaje a potlučené jalovčinky.

Pak starý pekáč či kastrol dobře zakryjte poklicí, druhým pekáčem nebo silnějším alobalem pekáč položte na žhavé uhlíky v ohništi nebo na plotnu kamen či sporáku. Z nádoby se začne ozývat syčení a škvíření. Podle čichu poznáte, zda se hobliny a piliny příliš nepálí - štiplavý, bílý kouř je pohromou pro vaše dílo. Piliny je dobré také trochu navlhčit, aby se nepálily, ale opravdu jen doutnaly.

Osvědčený způsob je střídavě piliny zahřívat a pak pekáč odstavit ze zdroje tepla, protože důležitá je pozvolná mírná úprava. Podle velikosti porcí zvolte délku uzení. Nejméně však patnáct až dvacet minut, u pstruhů určitě půl hodiny. Po vyuzení nechte ryby chvilku vydýchnout a pak je ještě teplé servírujte s chlebem, případně lehkým salátem. „Myslím si, že se vám od všech, kdo ochutnají, dostane pochvalných ovací,“ dodává ještě Petr Stupka.

Autoři:




Nejčtenější

Ani ne dvouletý stafbulík Shadow kočičí exkrementy miluje, sbírá je po zahradě....
Když chodí váš pes hodovat do kočičího záchodu, měli byste to řešit

V nejedné domácnosti se sejde pes s kočkou a na venkově stačí, když vám chodí na zahradu kočka od sousedů a záliba psů v požírání kočičích hovínek může mít...  celý článek

Online festival Země na talíři: Válka osiv (trailer)
Baví vás jídlo? Filmaři zdokumentovali, jak se dostává na váš stůl

Pokud vás zajímá, jak může jídlo - i to, co jíte právě vy - globálně měnit svět k lepšímu nebo k horšímu, máte jedinečnou možnost si o tom udělat ucelenou...  celý článek

Z takového stolu by měl vegetarián radost.
Jaká strava je k půdě nejšetrnější? Vegani skončili až za vegetariány

Vezměte hektar půdy a zkuste z něj celý rok živit jednoho člověka. Podle amerického průzkumu na tom bude nejlíp ten, kdo odmítá maso, ale dá si mléčné výrobky...  celý článek

Zvířátka z Oregonské zoo si užívají sníh
VIDEO: Jako malé děti. Slon, medvěd a tuleň jsou ze sněhu nadšení

Kvůli přívalu sněhu musela zoo v americkém Portlandu ve státě Oregon své brány návštěvníkům uzavřít. Zaměstnanci se vydali zkontrolovat zvířata na lyžích, aby...  celý článek

Nad některými zdejšími kuchařskými postupy ovšem zůstává šéfovi rozum stát.
VIDEO: Pohlreich v chomutovské Americe aneb biče, rakve a volejovky

Cesta do severočeského Chomutova odkrývá další variantu podoby českého restauračního podnikání. Dva bratři začali po roce 1989 se zastavárnou a investují do...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je součástí koncernu AGROFERT ovládaného Ing. Andrejem Babišem.