1. Kupované marinády zničí chuť masa
Nákup hotových marinád šéfkuchaři nechápou, podle nich jsou nekvalitní a chuť masa spíš upozadí.
Marinády- olivový olej, rozpůlené stroužky česneku, čerstvý tymián, rozmarýn, šalvěj, černý pepř čerstvě utlučený a mořská hrubá sůl - olivový olej, čerstvě roztlučená semínka celého koriandru, rozsekaný čerstvý koriandr, 2 polévkové lžíce sójové omáčky Kikomann a černý pepř čerstvě utlučený - olivový olej, dijonská hořčice, petrželka, pažitka, estragon, pár kapek chilli oleje |
Připravit si doma marinádu přitom není nic těžkého. Nejlepší je použít jen olivový olej, bylinky a čerstvý pepř. Oleje by v marinádě nemělo být moc, aby při následném opékání nekapal do grilu a nehořel.
"Čím prostší marináda, tím víc vyniká chuť masa. Solit by se maso mělo po upečení. Sůl vytahuje z masa vodu, to pak pustí zbytečně moc šťávy a je suché. To je problém kořenicích směsí, protože většina z nich už sůl obsahuje," upozornil šéfkuchař.
Davidův názor doplňuje ještě Roman Vaněk z Pražského kulinářského institutu. "Pokud vám jde o to, abyste si vychutnali samotnou chuť masa, nijak ho nenakládejte. Biftek jen lehce opepřete, polijte olejem až po grilování a pak solte hrubozrnnou solí. Hlavně nezapomeňte nechat ho odpočinout a pak teprve podávejte, aby nevytekla šťáva," radí.
2. Správné nakládání masa
Lidé chybují nejen s marinádami, špatně maso i nakládají. "Většina lidí marinádu natře na maso těsně před vložením na gril. To je špatně, protože se potom chuť bylinek a koření nestihne dostat do masa. Ideální je maso naložit 24 hodin předem, minimálně však tři hodiny před samotným grilováním. Maso je potom šťavnatější a křehčí," radí David.
Důležité je také marinádu z masa před opékáním lehce setřít, aby olej nekapal do grilu a nezačal hořet, čímž vznikají rakovinotvorné látky.
3. Raději chlazené maso
Šéfkuchař restaurace La Veranda Radek David
Češi nejčastěji grilují steaky a ryby, s výběrem si však podle šéfkuchaře nevědí rady. Ideální je použít zachlazené maso. Pokud už lidé vytahují maso z mrazáku, musí ho nejprve nechat rozmrazit ideálně přes noc v lednici nebo při pokojové teplotě, nikdy v mikrovlnné troubě.
K dokonalému rozmrazení maso potřebuje alespoň 12 hodin. Nejvhodnější je položit maso na mřížku, aby z něj mohla voda odkapávat.
4. Zapomeňte na tence krájené maso z hypermarketu
"Klasický hovězí steak by měl být dva až tři centimetry vysoký, u ostatních mas postačí 1,5 až dva centimetry. Na grilování se hodí prorostlé kousky minutkového masa, které pak při grilování nejsou suché, ale naopak krásně šťavnaté," upozorňuje David.
Důležité je vyndat maso z lednice dvě až tři hodiny před grilováním, aby na roštu nedostalo teplotní šok. Ryby je naopak dobré nechat v lednici až do posledního okamžiku. Obsahují velké množství vody, mají tendenci se rychle kazit.
5. Trošku trpělivosti
Lidé maso často vkládají na nedostatečně rozpálený gril. Teplota ve středu grilu na mřížce by se měla pohybovat mezi 250 a 300 °C. "Uhlí v grilu by se mělo rozpalovat zhruba 40 minut, aby na něm vznikla vrstva zbarvená doběla. Problémem je i příliš vysoká teplota, při které se maso negriluje, ale pálí. To je potom na povrchu černé a uvnitř syrové," řekl Radek David.
Záleží to i na vzdálenosti mřížky od uhlí. Tady záleží na zkušenosti, usnadnit to může i výběr osvědčeného výrobce grilu, který má vyzkoušené, jaká konstrukce grilu odpovídá zadaným podmínkám, tedy doběla zbarvená vrstva versus vzdálenost mřížky. Praktický test radí Roman Vaněk. "Dejte ruku tři centimetry nad mřížku. Když ji tam neudržíte déle jak dvě vteřiny, je gril roztopený," radí.
6. Maso postupně
Na rošt také není dobré vkládat příliš porcí najednou, v jednu chvíli by neměl být zakrytý z více než 70 procent. Maso je možné ze začátku zapéct na středu grilu, kde je největší žár, a poté dodělat na okraji.
Dále lze grilovat takzvaně nepřímo na ohni. To znamená, že uhlí je na okraji a střed je prázdný, maso se pak umístí do středu a pomalu se griluje. Tento způsob se hodí pro větší kusy masa nebo celou drůbež.
7. Hlavně nepropíchnout
Během otáčení je potřeba dávat pozor, aby se maso nepropíchlo. Hodně lidí maso otáčí tak, že ho napichuje na vidličku, dírkami pak ovšem z masa odtéká šťáva. Vhodné je použít kleště, pinzetu nebo lopatku.
"Lidé také špatně odhadují dobu grilování. Často maso sundávají dřív, než je hotové, nebo ho naopak přepékají. Nejdéle se grilují nevykostěná kuřecí stehna vcelku až 35 minut, vepřové a hovězí maso obvykle potřebuje 5–10 minut, pstruzi 12 minut a ostatní ryby a kuřecí prsa o něco méně. Ve chvíli, kdy je maso upečené, je dobré ho nechat ještě pět minut odležet, aby šťáva zůstala uvnitř a nevytékala na talíř," doplnil Radek David.
8. Zázrak komínového podpalovače
Komín k zapálení uhlí je praktickou pomůckou, která stojí kolem 800 korun.
Na rozpalování grilu je ideální použít komínové podpalovače. Pokud lidé použijí jakýkoli tekutý podpalovač, je potřeba nechat ho pořádně vyhořet, aby maso při grilování nebylo cítit.
V dnešní době se nejčastěji griluje na dřevěném uhlí, briketách z dřevěného uhlí nebo vyrobených lisováním zuhelnatělých slupek kokosových ořechů. Brikety mají tu výhodu, že po rozpálení vydrží hořet i tři hodiny.
