Na rozhovor jsme se potkali v pauze natáčení další řady Rozpal to, šéfe! kousek za Prahou. Jako na objednávku svítilo sluníčko, okolo svěží zeleň, od sousedů s přestávkami řvala motorová pila. Prostě venkovská idylka.
Blíží se grilovací sezona, dáte čtenářům iDNES.cz základní rady, takový manuál, jak na to?
Základní rady jsou pořád stejné. Obecně platí, že by se člověk měl vybavit zaprvé dobrým grilem, za druhé by si měl koupit kvalitní materiál. A strašně důležité je, aby toho dělal přiměřené množství. Protože mám pocit, že všechny grilovačky jsou obžerství: jsou tam tuny všeho možného.
Daleko lepší je udělat jen jedno jídlo, ne hromadu „něčeho“, co vystydne a druhý den je většinou nepoživatelné.
Je lepší peníze utratit za něco kvalitního. U grilování pro šest lidí nedává úplně smysl, abych dělal tři kila masa, nemusí ho každý sníst půl kila. Takže přiměřenost, dobré nápoje a kvalitní společnost, to je také docela zapotřebí.
Vaše rady pro úplné začátečníky? Třeba jak na zeleninu?
Já většinou říkám, že člověk by neměl být zbytečně ambiciózní. Ideálně byste si měli koupit moji kuchařku, tam to nastudovat a normálně postupovat krok za krokem: přečíst si recept a podívat se, co a jak (smích).
Myslím, že vždycky nějak vyhraje zdravý rozum. Jak už jednou gril hoří, stoupnete si k němu a většinou je všechno tak jednoduchý, že by si s tím měl poradit skoro každý. Ale samozřejmě by asi bylo docela fajn, zaměřit se v začátcích na nějaký ekonomičtější postupy.
Začít se dá věcmi, které nevyžadují nějakou kuchařskou erudici: salsicciu (italská klobása, pozn. redakce) nebo kuře zvládne, myslím, úplně každý. A je dobré mít bitevní plán, vědět, co a jak chci udělat. Vůbec není špatné, napsat si na papír, co chci vlastně udělat a postupovat podle toho. Protože spoustě lidí bez gastronomické nebo kuchařské zkušenosti se stává, že se v postupech ztratí. Je docela důležité srovnat si v hlavě, co vlastně chci udělat, a jak na to.
Zkusit můžete třeba nízkorozpočtovou grilovačku s kuřecími křídly (více zde):
24. května 2015 |
A co je naopak takovým Everestem na grilu?
No, to je dobrá otázka. Samozřejmě, čím dražší maso, tím víc se to blíží Everestu. Ale dobrý steak je pořád téma. Samozřejmě je to notoricky populární a dobrý kus hovězího, kterému je zapotřebí se opravdu věnovat, aby z něj vypadlo to správné, protože je to docela smutně drahý.
Nemám rád názory typu, že se musí maso dělat na nějakým dřevě a podobně, že to dává jídlu vůni. Všichni by si měli uvědomit, že chuť jídla je obsažená v surovinách jako takových. To, jak je ohříváme nebo na čem vaříme, si nemyslím, že je až tak klíčové. Já za sebe jsem velký fanda grilování na plynu, protože jsem líný a pohodlný, takže zapálím a jedu. Ale proti gustu žádný dišputát, když někdo přísahá na dřevěné uhlí, budiž.
Co grilování a marinády?
Točíme už kolikátou sérii tohoto pořadu, ale téměř vždycky jsem vystačil se solí a s pepřem. Marináda určitě nesupluje kvalitu základního výrobku. Neexistuje žádná marináda na světě, která ze špatného kusu masa udělá dobrý. Takže bychom měli respektovat to, že matka příroda to nějak vymyslela a všechny marinády by měly mít spíš podpůrnou funkci, než že by úplně přehlušily chuť základní suroviny.
Na grilování není nic složitého, je přesvědčen Zdeněk Pohlreich. Je to hlavně o surovinách.
Já mám strašně rád, když se na grilu dělají takový ty jižanský věci, takový ten „cajun style“ (kuchyně „jednoho hrnce“ potomků francouzských osadníků, charakteristická pro jihozápadní oblast Louisiany, kombinující mořské plody, zeleninu a typické ostré koření, pozn. red.). To mám rád, tam jsou marinády samozřejmě velice výrazné, ale zařezává to samozřejmě s tím stylem.
Dá se grilovací umění nakoukat z videí?
Já si myslím, že určitě něco jde. Existuje hromada možností, jak se naučit základní věci. Zkušenosti jsou pochopitelně těžce přenositelný, ale nemyslím si, že vaření nebo speciálně grilování, je něco komplikovaného. S tím si poradí každý.
Co vy osobně máte na grilu nejradši, nebo co nejradši grilujete doma?
Hovězí a vepřové. To jsou dvě věci, který mám opravdu rád. Včera večer jsme zrovna zapálili gril poprvé po půl roce a udělali jsme si italskou salsicciu jako takovou, nahrubo mleté maso, bylo to fajn. Člověk masa nemusí jíst tuny. Stačí, když je to dobré, a hovězí je podle mě vždycky vítěz.
A když hovězí na gril, tak jaké?
Co nejdražší, aby bylo co nejlepší. Ideální je podívat se, co je na vybranou. Nemyslím si, že to nutně musí být zrovna hovězí svíčková. Chce to pořádný kus masa, který pochází z dobrého chovu a je dobře zpracovaný. Je zapotřebí se výběru víc věnovat.
Pak také podle toho, kde kdo nakupuje, ale chce to jít opravdu po kvalitě. Vepřové je samozřejmě sázka na jistotu, s tím se dá vždycky nějak žít a je to ekonomické. Kus vepřové krkovice je určitě prima věc, to bezesporu.
Poslechněte si konkrétní Pohlreichovy rady, týkající se výběru hovězího na gril (více včetně receptu zde):
23. května 2011 |
Mohu dát při výběru masa na řezníka?
Pokud to není nějaký lump, tak určitě jo. Nikdo vám samozřejmě neřekne, že vám prodává blbé zboží. Je dobré vytvořit pro domácnost - stejně tak jako to máme v restauraci - určitý okruh obchodů, kde nakupujete, které se vám osvědčily. A vyřadit ty, kde se člověk zklamal.
Za chvíli se vracíte na natáčení na plac. Co jste letos nachystal pro diváky Rozpal to, šéfe! speciálního?
Jsme tady v tradiční sestavě, všechno stejné. Budeme zase vařit recepty, které jsou pro lidi snadno připravitelné, nenáročné a dají se dobře zvládnout.
Zapojili jsme i večerní grilování, to budeme točit zrovna dneska. Prostě máme gril, který si sám na sebe umí už i posvítit - jdeme pořád dopředu, ani grilovací svět se nevyhnul nástupu moderních technologií. Koukal jsem dokonce na nějakou aplikaci, která vám může ukázat, kde kdo ve vašem okolí griluje na grilech stejné značky.
Ale naštěstí si myslím, že základní ingredience úspěšného grilování jsou pořád stejné: dobré jídlo a dobrá společnost. Takže přeji, ať vám to všem dobře hoří a ať se potkáváte jenom s lidmi, se kterými vám je dobře. A ať toho moc nepřipálíte.
