Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Hamburger za dvacku je ubožáček, říká kuchař stojící za Burgerfestem

aktualizováno 
Po devíti letech praxe ve Spojených státech se kuchař Zdeněk Střížek vrátil do Česka. V Praze pomohl rozjet několik restaurací. Nakonec si řekl: "Dělej, co umíš!" a otevřel si vlastní podnik Bejzment s americkou kuchyní. Nejsou to jen hamburgery, i když právě ty ho proslavily. Je totiž zakladatelem Pražského Burgerfestu.

Zdeněk Střížek, zakladatel Pražského Burgerfestu a majitel pražské restaurace Bejzment, vníž nabízí i neobvyklou výzvu - kdo sní za hodinu obří hamburger vážící 1,5 kilogramu, má ho zadarmo. | foto: Milan BurešMF DNES

"Doma jsem zkoušel vařit odmalička. A když naši viděli, že mě to baví, šel jsem na učňák, Střední odborné učiliště gastronomie U Krbu," líčí své začátky 43letý Zdeněk Střížek, rodilý Pražák přezdívaný Zed.

První džob našel v závodní kuchyni, což je "super škola pro člověka, který se chce naučit českou kuchyni", pak přišla štace v Paláci kultury a oddechu. "Jezdilo tam hodně cizinců, takže se muselo vařit podle jejich gusta." Během devadesátých let Střížek prošel řadou dalších podniků v centru Prahy, až se s přítelkyní v roce 1999 rozhodl vydat do USA, kde zakotvil v Atlantě.

Majitel americké restaurace Zdeněk Střížek

Zdeněk Střížek

Co vám Amerika dala pro vaření?
Z domova jsem znal různé druhy mas, ale zorientovat se v tamní nabídce bylo těžší. Žijí tam Mexičané, Indové, Rusové, Poláci, Češi, to znamená ohromnou pestrost surovin a chvilku trvá, než se s tím člověk srovná.

Tak proč jsou tam tak oblíbené hamburgery?
Žijí strašně rychlý život. Do práce se dojíždí hodně kilometrů, na ohromné vzdálenosti. Nemají čas a kupují si jídlo u benzinky. Lidí, kteří by měli to štěstí a bydlí a zároveň pracují v centru, je minimum. Takže obvyklá praxe je sendvič nebo burger u pumpy, půl litr kafe a jedu.

Taste of America

Bejzment se letos účastní třetího ročníku gastro festivalu Taste of America, do něhož se zapojila řada dalších restaurací. "Chceme lidem ukázat, že americká kuchyně nejsou jen steaky nebo burgery, ale i třeba speciality z New Orleans, kde se mísí vlivy francouzské, španělské i africké kuchyně," říká Zdeněk Střížek. Kompletní seznam restaurací, které nabízejí festivalové menu, najdete ZDE.

Jak funguje kuchař v Americe v porovnání s Českem?
V malém podniku je to stejné. Kuchař má k ruce pomocnou sílu na nádobí. Ve velkých restauracích je to zajímavé tím, že máte k ruce houf cizinců: Mexičanů, Peruánců... A ti neskutečně makají, nediskutují. Všichni přijeli proto, aby se do své země mohli vrátit zabezpečení. Většina z nich má dvě tři zaměstnání, aby uživila rodinu a něco naspořila.

V Atlantě jste vydržel devět let. Proč jste se rozhodl vrátit?
Pořád jsem koketoval s myšlenkou, že by bylo pěkné pracovat tady, ale za americké peníze. Když jsem tu byl v roce 2008 na dovolené, ozvala se mi firma, která hledala někoho, kdo ví něco o vaření a dokáže fungovat v angličtině. Rozjeli jsme dvě restaurace v pražském Palladiu, ale po čtyřech měsících už jsem pro ně byl moc drahý. Kamarád mi pak dohodil hotel Paříž, který jsem po čase vyměnil za hotel Rott. Rok a půl jsem vydržel v pražském Hard Rock Cafe, pak jsem raději odešel. Byla to skvělá zkušenost, ale chtěl jsem se postavit na vlastní nohy.

A zrodil se Bejzment.
Se společníky jsme se domluvili, že uděláme restauraci. Našli jsme prostory na Břevnově, ale největší rozhodování bylo: Jakou kuchyni? Pak jsem si řekl: Co váháš, naučil ses burgery, tak dělej, co umíš. A protože na Břevnově nic podobného nebylo, vsadil jsem na hamburgery.

Jak dlouho trvá, než se podobný podnik zavede?
Trvalo to tak rok a půl. Dlouho jsme hledali řezníka. V hospodě potřebujeme dodávky na čas a stálou kvalitu masa v rovnováze s rozumnou cenou. V řeznictví klidně zaplatíte za kvalitu i třicet korun na kilu víc, což je při odběru třeba metráku masa týdně setsakramentský rozdíl. A totéž bylo s pekařem, než jsme našli housky takové, které by nebyly jako vata.

V hospodě se musíte cítit jako doma v obýváku, tvrdí majitel.
Už se nese porce pro druhého figuranta.

V hospodě se musíte cítit jako doma v obýváku, tvrdí kuchař Zdeněk Střížek

Teď máte restauraci na Andělu. Proč jste ji přestěhoval?
Hledali jsme lepší prostory, protože dosavadní místo na Břevnově se ukázalo jako mrtvé, byť to bylo kousek od Hradu. Tak jsme neprodloužili nájemní smlouvu. Hned tam vznikla další hospoda, která vytasila menu dost podobné našemu, zůstala tam i část našeho personálu. To je k vzteku, ale radši se soustředím na nový Bejzment na Andělu. Chodí k nám plno Američanů a ti si přejí dát si něco víc z jižanské kuchyně, protože USA nejsou jen křidýlka, burgery nebo žebírka. Plánujeme rozšířit tex-mex kuchyni či pořádat víkendové brunche. Mým snem je otevřít další hospodu na Vinohradech a někde za Prahou. A na Andělu z toho udělat klub, kde by se hrál jazz a blues. Na Břevnově jsme občas koncerty pořádali, tady to zatím nejde, ale třeba časem...

Nedrtí vás zavedené řetězce rychlého občerstvení?
Je to obrovská konkurence, když nabízejí hamburger za dvacet korun, u nás mají zákazníci dát třeba stovku. Tam zaplácnou žaludek, ale netuší, že ve srovnání s naším burgerem, udělaným na dřevěném uhlí, je to ubožáček.

Co vám dala loňská premiéra Pražského Burgerfestu? Bude další ročník?
Bude, v půlce října. Jsme poučenější, domluvili jsme si větší prostor na Náměstí Míru, takže bychom neměli dostat takové kapky jako loni, kdy se na mnohé nedostalo. On to byl původně nevinný nápad, aby se pár hospod dalo dohromady a na jednom místě soutěžilo, kdo má nejlepší hamburger. Ze začátku se nikdo moc neozýval, ale nakonec nás bylo na Břevnovském posvícení šest. Měli jsme minimální propagaci. Vůbec jsme nevěděli, zda někdo přijde, všichni byli dost nervozní. A pak to vypuklo. Fronty lidí, docházelo maso, i housky, stánky zavíraly, protože neměly co prodávat. Za dva dny se prodalo na 4 500 hamburgerů. Lidé si to řekli přes sociální sítě. Letos to bude doufám lepší.

Obří hamburger Zdeňka Střížka. Ani svalovec ho nepokořil:

Zdeněk Střížek: Jak na správný burger?

Na hamburger musí být stoprocentní hovězí, 70-80 svalové hmoty a zbytek tuku. Každý vybírá jiný druh, třeba část pupku a část krku. Někomu české maso nevyhovuje, protože se drolí. V praxi nemůžete používat vyzrálé maso, protože to by v hospodě nikdo nezaplatil. To radši nabízíme speciality, třeba z bizona nebo z jehněčího, to každý počítá s tím, že si musí připlatit.

Je třeba uvědomit si, že hamburger není karbanátek. Takže nepřehánět to s kořením, základ je sůl a pepř. Víc toho v podstatě ani nemusí být, aby se nepřebila chuť masa. Osobně se snažím lidi přesvědčit, aby si nedávali víc propečený než medium, to je ideální stav, kdy je maso nejšťavnatější. Nechci jim dávat sušené piliny.

Zbytek záleží na vaší fantazii a vkusu. Sýr, cibule, slanina, něco ostřejšího podle chuti. Jsou restaurace, které dávají i syrečky nebo třeba karamelizovanou cibuli s portským. Já mám radši jednodušší kombinace. A hlavně - my pečeme na dřevěném uhlí, což dá hamburgeru typickou chuť.

Autor:




Nejčtenější

Podle Pohlreicha si barbeque kuře zamilují všichni.
VIDEO: Barbeque kuře bez roštu připravíte doma lehce podle Pohlreicha

Za nesmrtelný evergreen považuje šéfkuchař Zdeněk Pohlreich kousky kuřete zapečené v barbeque marinádě. Připravíte je bez použití grilu, ten si nechte na lepší...  celý článek

Tato utěrka je zralá do pračky. Jak si s ní poradí praní v mikrovlnné troubě?
Toto se nepovedlo. Utěrky se v mikrovlnce zázračně nevyperou

Po internetu se šíří rada, že zašpiněné utěrky není třeba vyvařovat, stačí je vyprat pomocí mikrovlnné trouby. To by se určitě líbilo všem, kdo si pravidelně...  celý článek

Červ hladce vyklouzl ze skořápky.
Na Filipínách našli vzácného obřího červa. Žije v ulitě hlavou dolů

Američtí vědci zkoumající vzácné mořské tvory objevili na Filipínách první živý exemplář červa dlouhého 1,5 metru o průměru až šest centimetrů. Tento červ je...  celý článek

Cita
Erik zachránil kluka, Malina rozpozná záchvaty. Ocenění psí hrdinové

Obětaví psi sbírají za svou neohroženost už sedm let ocenění Statečná psí srdce udělovaná v několika kategoriích. Vždyť psími hrdiny se den co den stávají...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.