Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Hamburger za dvacku je ubožáček, říká kuchař stojící za Burgerfestem

aktualizováno 
Po devíti letech praxe ve Spojených státech se kuchař Zdeněk Střížek vrátil do Česka. V Praze pomohl rozjet několik restaurací. Nakonec si řekl: "Dělej, co umíš!" a otevřel si vlastní podnik Bejzment s americkou kuchyní. Nejsou to jen hamburgery, i když právě ty ho proslavily. Je totiž zakladatelem Pražského Burgerfestu.

Zdeněk Střížek, zakladatel Pražského Burgerfestu a majitel pražské restaurace Bejzment, vníž nabízí i neobvyklou výzvu - kdo sní za hodinu obří hamburger vážící 1,5 kilogramu, má ho zadarmo. | foto: Milan BurešMF DNES

"Doma jsem zkoušel vařit odmalička. A když naši viděli, že mě to baví, šel jsem na učňák, Střední odborné učiliště gastronomie U Krbu," líčí své začátky 43letý Zdeněk Střížek, rodilý Pražák přezdívaný Zed.

První džob našel v závodní kuchyni, což je "super škola pro člověka, který se chce naučit českou kuchyni", pak přišla štace v Paláci kultury a oddechu. "Jezdilo tam hodně cizinců, takže se muselo vařit podle jejich gusta." Během devadesátých let Střížek prošel řadou dalších podniků v centru Prahy, až se s přítelkyní v roce 1999 rozhodl vydat do USA, kde zakotvil v Atlantě.

Majitel americké restaurace Zdeněk Střížek

Zdeněk Střížek

Co vám Amerika dala pro vaření?
Z domova jsem znal různé druhy mas, ale zorientovat se v tamní nabídce bylo těžší. Žijí tam Mexičané, Indové, Rusové, Poláci, Češi, to znamená ohromnou pestrost surovin a chvilku trvá, než se s tím člověk srovná.

Tak proč jsou tam tak oblíbené hamburgery?
Žijí strašně rychlý život. Do práce se dojíždí hodně kilometrů, na ohromné vzdálenosti. Nemají čas a kupují si jídlo u benzinky. Lidí, kteří by měli to štěstí a bydlí a zároveň pracují v centru, je minimum. Takže obvyklá praxe je sendvič nebo burger u pumpy, půl litr kafe a jedu.

Taste of America

Bejzment se letos účastní třetího ročníku gastro festivalu Taste of America, do něhož se zapojila řada dalších restaurací. "Chceme lidem ukázat, že americká kuchyně nejsou jen steaky nebo burgery, ale i třeba speciality z New Orleans, kde se mísí vlivy francouzské, španělské i africké kuchyně," říká Zdeněk Střížek. Kompletní seznam restaurací, které nabízejí festivalové menu, najdete ZDE.

Jak funguje kuchař v Americe v porovnání s Českem?
V malém podniku je to stejné. Kuchař má k ruce pomocnou sílu na nádobí. Ve velkých restauracích je to zajímavé tím, že máte k ruce houf cizinců: Mexičanů, Peruánců... A ti neskutečně makají, nediskutují. Všichni přijeli proto, aby se do své země mohli vrátit zabezpečení. Většina z nich má dvě tři zaměstnání, aby uživila rodinu a něco naspořila.

V Atlantě jste vydržel devět let. Proč jste se rozhodl vrátit?
Pořád jsem koketoval s myšlenkou, že by bylo pěkné pracovat tady, ale za americké peníze. Když jsem tu byl v roce 2008 na dovolené, ozvala se mi firma, která hledala někoho, kdo ví něco o vaření a dokáže fungovat v angličtině. Rozjeli jsme dvě restaurace v pražském Palladiu, ale po čtyřech měsících už jsem pro ně byl moc drahý. Kamarád mi pak dohodil hotel Paříž, který jsem po čase vyměnil za hotel Rott. Rok a půl jsem vydržel v pražském Hard Rock Cafe, pak jsem raději odešel. Byla to skvělá zkušenost, ale chtěl jsem se postavit na vlastní nohy.

A zrodil se Bejzment.
Se společníky jsme se domluvili, že uděláme restauraci. Našli jsme prostory na Břevnově, ale největší rozhodování bylo: Jakou kuchyni? Pak jsem si řekl: Co váháš, naučil ses burgery, tak dělej, co umíš. A protože na Břevnově nic podobného nebylo, vsadil jsem na hamburgery.

Jak dlouho trvá, než se podobný podnik zavede?
Trvalo to tak rok a půl. Dlouho jsme hledali řezníka. V hospodě potřebujeme dodávky na čas a stálou kvalitu masa v rovnováze s rozumnou cenou. V řeznictví klidně zaplatíte za kvalitu i třicet korun na kilu víc, což je při odběru třeba metráku masa týdně setsakramentský rozdíl. A totéž bylo s pekařem, než jsme našli housky takové, které by nebyly jako vata.

V hospodě se musíte cítit jako doma v obýváku, tvrdí majitel.
Už se nese porce pro druhého figuranta.

V hospodě se musíte cítit jako doma v obýváku, tvrdí kuchař Zdeněk Střížek

Teď máte restauraci na Andělu. Proč jste ji přestěhoval?
Hledali jsme lepší prostory, protože dosavadní místo na Břevnově se ukázalo jako mrtvé, byť to bylo kousek od Hradu. Tak jsme neprodloužili nájemní smlouvu. Hned tam vznikla další hospoda, která vytasila menu dost podobné našemu, zůstala tam i část našeho personálu. To je k vzteku, ale radši se soustředím na nový Bejzment na Andělu. Chodí k nám plno Američanů a ti si přejí dát si něco víc z jižanské kuchyně, protože USA nejsou jen křidýlka, burgery nebo žebírka. Plánujeme rozšířit tex-mex kuchyni či pořádat víkendové brunche. Mým snem je otevřít další hospodu na Vinohradech a někde za Prahou. A na Andělu z toho udělat klub, kde by se hrál jazz a blues. Na Břevnově jsme občas koncerty pořádali, tady to zatím nejde, ale třeba časem...

Nedrtí vás zavedené řetězce rychlého občerstvení?
Je to obrovská konkurence, když nabízejí hamburger za dvacet korun, u nás mají zákazníci dát třeba stovku. Tam zaplácnou žaludek, ale netuší, že ve srovnání s naším burgerem, udělaným na dřevěném uhlí, je to ubožáček.

Co vám dala loňská premiéra Pražského Burgerfestu? Bude další ročník?
Bude, v půlce října. Jsme poučenější, domluvili jsme si větší prostor na Náměstí Míru, takže bychom neměli dostat takové kapky jako loni, kdy se na mnohé nedostalo. On to byl původně nevinný nápad, aby se pár hospod dalo dohromady a na jednom místě soutěžilo, kdo má nejlepší hamburger. Ze začátku se nikdo moc neozýval, ale nakonec nás bylo na Břevnovském posvícení šest. Měli jsme minimální propagaci. Vůbec jsme nevěděli, zda někdo přijde, všichni byli dost nervozní. A pak to vypuklo. Fronty lidí, docházelo maso, i housky, stánky zavíraly, protože neměly co prodávat. Za dva dny se prodalo na 4 500 hamburgerů. Lidé si to řekli přes sociální sítě. Letos to bude doufám lepší.

Obří hamburger Zdeňka Střížka. Ani svalovec ho nepokořil:

Zdeněk Střížek: Jak na správný burger?

Na hamburger musí být stoprocentní hovězí, 70-80 svalové hmoty a zbytek tuku. Každý vybírá jiný druh, třeba část pupku a část krku. Někomu české maso nevyhovuje, protože se drolí. V praxi nemůžete používat vyzrálé maso, protože to by v hospodě nikdo nezaplatil. To radši nabízíme speciality, třeba z bizona nebo z jehněčího, to každý počítá s tím, že si musí připlatit.

Je třeba uvědomit si, že hamburger není karbanátek. Takže nepřehánět to s kořením, základ je sůl a pepř. Víc toho v podstatě ani nemusí být, aby se nepřebila chuť masa. Osobně se snažím lidi přesvědčit, aby si nedávali víc propečený než medium, to je ideální stav, kdy je maso nejšťavnatější. Nechci jim dávat sušené piliny.

Zbytek záleží na vaší fantazii a vkusu. Sýr, cibule, slanina, něco ostřejšího podle chuti. Jsou restaurace, které dávají i syrečky nebo třeba karamelizovanou cibuli s portským. Já mám radši jednodušší kombinace. A hlavně - my pečeme na dřevěném uhlí, což dá hamburgeru typickou chuť.

Autor:




Nejčtenější

Kiburi si užívá čerstvě uříznuté větve. Zatím sice jen s malými pupeny, nicméně...
I gorilám začne oblíbené období. Při pěkném počasí vyrazí o víkendu ven

Gorilám v pražské zoo pomalu končí období tahanic o větve i pobyt čistě ve vnitřních prostorách pavilonu. Pokud se udělá pěkně, vyrazí se zahájením letošní...  celý článek

Klára Vodičková dokáže poradit, jak dobře vycházet s kočkami.
Kočky mluví na férovku, tvrdí zvířecí psycholožka Klára Vodičková

Klára Vodičková je taková zvířecí psycholožka. I v televizi teď radí, jak změnit lítou domácí šelmu na přítulné koťátko. Kočky zlobí hlavně z nudy, tvrdí v...  celý článek

Svému mazlíčkovi můžete kdykoliv zavolat domů. Když přijde k monitoru, na...
VIDEO: Když se nudí nebo je smutný, může vám pes zavolat do práce

Pomocí nenápadné krabičky, na kterou stoupnou packou, mají psí mazlíčci možnost zavolat svému majiteli třeba do práce. Oba při tom snímá kamera, takže majitel...  celý článek

Jedna z nejobtížnějších disciplín: skoky po koulích
VIDEO: Tohle děti dospělým závidí. Rekordní nafukovací překážková dráha

Je to jako stokrát nafouknutý skákací hrad okořeněný překážkami ve stylu soutěžního pořadu Drtivá porážka. Přes tři sta metrů dlouhá nafukovací překážková...  celý článek

Další z rubriky

Pošírované kuře s bramborovým salátem
Kuřecí prsa povařte ve vývaru, k tomu bramborový salát, radí Pohlreich

Po obědě většina z nás potřebuje vstát od stolu a vrátit se ke své práci, takže kuřecí maso míváme na talíři možná častěji, než je nám milé. Není tedy nad to...  celý článek

Využití šablony je na každém. V tomto případě byla originálně využita jen její...
S šablonou vytvoříte vzor na stěně či dlažbě, dekorovat lze i nábytek

Přenést vybraný vzor na stěnu pomocí šablony není nic složitého, stačí si to párkrát vyzkoušet. Navíc nemusíte zůstat jen u stěny, stejný či podobný motiv lze...  celý článek

Zleva současní držitelé michelinské hvězdy: Radek Kašpárek, Roman Paulus a...
Jídlo v michelinských restauracích: od párku s hořčicí po menu za tři tisíce

Zajít si jednou za čas do restaurace oceněné michelinskou hvězdou nebo Bibem vůbec není špatné. Minimálně proto, aby se člověk nemusel spoléhat na názory...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.