Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Na maso si vystačíte s pánví za tři stovky, teflon nechte na dietu

aktualizováno 
Moderní teflonové pánve jsou určené pro dietáře. Kdo si chce pořádně udělat steak, měl by si do domácnosti pořídit úplně obyčejnou železnou pánev, kterou má v inventáři každý kuchař. Investice tři sta až pět set korun se vyplatí. Taková pánev vás přežije a můžete ji navíc odkázat potomkům: čím je starší, tím je lepší.

Pěticentimetrové bifteky ze svíčkové. Počkejte, až se odlepí samy. Maso podle kuchařů nepálí pánev, ale kuchař. | foto: Marek Burza

Možná ji najdete na půdě u babičky, pokud ji ještě nestačila vyhodit. Moderní doba si totiž žádá moderních lehkých pánví, které jsou opatřeny nepřilnavou vrstvou většinou na bázi teflonu. Ve většině domácností proto už těžké železné pánve nenajdete.

Při denním používání "odděláte" antiadhezní pánev za rok. Vrstva postupně ztrácí své schopnosti, v horším případě se začne odlupovat. Drtivá většina z nich je ale tak tenká, že se přidáním masa drasticky sníží teplota smažení, takže maso pustí vodu a rázem dusíte, místo abyste pekli. A tím drahé maso zničíte.

Pánev má stěny tlusté 3 mm. To zaručuje, že udrží vysokou teplotu a maso se

Pánev má stěny tlusté 2 mm, to je takový kvalitativní střed.

Zkuste se proto vrátit k technologiím předků a vyzkoušet obyčejnou železnou pánev. Její nevýhodou je, že je těžká. My jsme zkoušeli pánev o průměru 28 centimetrů, vážila skoro dvě kila. "Ještě že mám tenisový loket z počítače na levé ruce," říkal jsem si při zkoušení.

Při používání je také potřeba dodržet určitá pravidla. Tyto pánve nepatří do myčky. Klidně je po použití vydrhněte i jarem a drátěnkou, ale před uložením do skříňky kápněte trochu oleje a rozetřete ubrouskem. Jinak začnou reznout.

Když pánev dáte na sporák, pusťte plotýnku na největší výkon a počkejte, až se z pánve začne mírně kouřit. Pak teprve na ni položte maso a mírně snižte teplotu. Prorostlejší nemusíte ani mastit, u libových mas, jako je například biftek ze svíčkové, maso jen zlehka potřete olejem. Určitě se nepokoušejte maso násilím odloupnout ode dna, odskočí samo. V opačném případě se může stát, že z masa vyteče šťáva.

Novou pánev musíte takzvaně zajet, tedy vypálit. Existuje několik metod. S jednou z nich nás seznámil Zdeněk Marcín, šéfkuchař Pražského kulinářského institutu.

Krok za krokem

Kupte si kilo soli.
Sůl by měla vystačit tak do poloviny pánve, zkoušeli jsme průměr 28 cm, což je

Na pánev o průměru 28 centimetrů nám vyšlo kilo soli. Zaplnila se zhruba do poloviny. Podle Zdeňka Marcína tady plní hlavně roli roznašeče tepla.

Sůl také pomalu přijímá teplotu. "Pánev se tak nebude při zajíždění kroutit a deformovat, čímž by došlo k poškození a trvalému znehodnocení. Navíc se při prvním vypalování pánev čistí od různých kovových šupinek a oleje, kterým je pánev naimpregnovaná," vysvětluje.

Existují ale i jiné metody. Někdo například doporučuje pánev naplnit olejem a středním plamenem ji vypalovat několik hodin. Důvod bude podobný: pomalé zvyšování teploty.

Sůl během čtvrthodiny zhnědne.
Až necháte pánev vychladnout, kápněte na pánev trochu oleje nebo kydněte sádlo

Zapněte sporák na nejvyšší stupeň a zahřívejte sůl v pánvi. "Neděste se, bude se kouřit a vaše krásná pánev z obchodu začne měnit barvu, bude černat nebo modrat. Pak nechejte pánev úplně vychladnout, vysypejte sůl a vymastěte ji," radí Marcín.

Pánev po úpravě změnila barvu na tmavě modrou, takto vypadá po vymazání tukem.

Pánev po úpravě změnila barvu na tmavě modrou. Takto vypadá po vymazání tukem.

Takto vypadala naše pánev po půlhodinovém experimentu. A fungovalo to. Jako první to "odskákala" krkovička, teď je v očekávání nějaká pěkná hovězí flákota.

Práce se železnou pánví není tak snadná jako s těmi moderními nepřilnavými. Komu ale záleží na tom, aby měl maso dokonalé, měl by klasiku vyzkoušet. Ne nadarmo ji profesionálové stále používají.

Autor:




Nejčtenější

Kartáčem vyčistíte mřížku grilu naprosto spolehlivě.
Používat saponáty na čištění mřížky grilu je zbytečné, radí kuchař

Internet je plný „zaručených“ návodů, jak si poradit se zašpiněnou mřížkou grilu pomocí speciálních saponátů. Přitom kuchaři se shodují, že je zbytečné je...  celý článek

Vysočina 1967 se vyrábí podle původní receptury.
Udírna má několik pater a recept je stále stejný. Jak se vyrábí Vysočina

V batohu si ji na výlet někdy nesl snad každý. Česká legenda mezi salámy – Vysočina – letos slaví kulaté výročí. Zažila prvního člověka na Měsíci, prvního...  celý článek

Vícebarevný pudl
Ovčák, border kolie, pudl a spol. Šest nejinteligentnějších psích plemen

Inteligentní psí plemeno je pro páníčka jistě velkou radostí, ale může způsobovat i spoustu starostí. Inteligentní pes totiž potřebuje spoustu pozornosti a...  celý článek

Další z rubriky

S kváskem se nemusíte během dovolené rozloučit, lze ho upravit tak, abyste ho...
Chlebový kvásek na prázdninách. Jak ho uchovat během dovolené

Chystáte se na dovolenou nebo víte, že teď nebudete mít čas péct tak často? Sklenici s kváskem nevyhazujte, je totiž několik možností, jak ho udržet v dobré...  celý článek

Ctenolepisma longicaudata alias „papírová ryba“
Není rybenka jako rybenka. Ty z Nizozemska žerou celé archivy

Běžné domácí rybenky většinou žádnou škodu nenadělají, jejich exotický sourozenec už představuje větší nebezpečí. Alespoň pro archivy, sbírky knih, časopisů...  celý článek

Rybenka domácí (Lepisma saccharina)
Rybenky milují vlhko a tmu. Zbavíte se jich i bez chemie

Drobný světloplachý hmyz, který možná občas zahlédnete v koupelně nebo v komoře, velkou paseku nenadělá. Pokud se ovšem nepřemnoží. Jak tomu zabránit? Pomoci...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.