Možná ji najdete na půdě u babičky, pokud ji ještě nestačila vyhodit. Moderní doba si totiž žádá moderních lehkých pánví, které jsou opatřeny nepřilnavou vrstvou většinou na bázi teflonu. Ve většině domácností proto už těžké železné pánve nenajdete.
Při denním používání "odděláte" antiadhezní pánev za rok. Vrstva postupně ztrácí své schopnosti, v horším případě se začne odlupovat. Drtivá většina z nich je ale tak tenká, že se přidáním masa drasticky sníží teplota smažení, takže maso pustí vodu a rázem dusíte, místo abyste pekli. A tím drahé maso zničíte.
Pánev má stěny tlusté 2 mm, to je takový kvalitativní střed.
Zkuste se proto vrátit k technologiím předků a vyzkoušet obyčejnou železnou pánev. Její nevýhodou je, že je těžká. My jsme zkoušeli pánev o průměru 28 centimetrů, vážila skoro dvě kila. "Ještě že mám tenisový loket z počítače na levé ruce," říkal jsem si při zkoušení.
Při používání je také potřeba dodržet určitá pravidla. Tyto pánve nepatří do myčky. Klidně je po použití vydrhněte i jarem a drátěnkou, ale před uložením do skříňky kápněte trochu oleje a rozetřete ubrouskem. Jinak začnou reznout.
Když pánev dáte na sporák, pusťte plotýnku na největší výkon a počkejte, až se z pánve začne mírně kouřit. Pak teprve na ni položte maso a mírně snižte teplotu. Prorostlejší nemusíte ani mastit, u libových mas, jako je například biftek ze svíčkové, maso jen zlehka potřete olejem. Určitě se nepokoušejte maso násilím odloupnout ode dna, odskočí samo. V opačném případě se může stát, že z masa vyteče šťáva.
Novou pánev musíte takzvaně zajet, tedy vypálit. Existuje několik metod. S jednou z nich nás seznámil Zdeněk Marcín, šéfkuchař Pražského kulinářského institutu.
Krok za krokem
Na pánev o průměru 28 centimetrů nám vyšlo kilo soli. Zaplnila se zhruba do poloviny. Podle Zdeňka Marcína tady plní hlavně roli roznašeče tepla.
Sůl také pomalu přijímá teplotu. "Pánev se tak nebude při zajíždění kroutit a deformovat, čímž by došlo k poškození a trvalému znehodnocení. Navíc se při prvním vypalování pánev čistí od různých kovových šupinek a oleje, kterým je pánev naimpregnovaná," vysvětluje.
Existují ale i jiné metody. Někdo například doporučuje pánev naplnit olejem a středním plamenem ji vypalovat několik hodin. Důvod bude podobný: pomalé zvyšování teploty.
Zapněte sporák na nejvyšší stupeň a zahřívejte sůl v pánvi. "Neděste se, bude se kouřit a vaše krásná pánev z obchodu začne měnit barvu, bude černat nebo modrat. Pak nechejte pánev úplně vychladnout, vysypejte sůl a vymastěte ji," radí Marcín.
Pánev po úpravě změnila barvu na tmavě modrou. Takto vypadá po vymazání tukem.
Takto vypadala naše pánev po půlhodinovém experimentu. A fungovalo to. Jako první to "odskákala" krkovička, teď je v očekávání nějaká pěkná hovězí flákota.
Práce se železnou pánví není tak snadná jako s těmi moderními nepřilnavými. Komu ale záleží na tom, aby měl maso dokonalé, měl by klasiku vyzkoušet. Ne nadarmo ji profesionálové stále používají.
