Tuto specialitu jsme si nechali připravit v srbské restauraci Jelica. To znamená, že ji vařil kuchař, který ji má pod kůží a ví, jak má chutnat. Veškerý základ tohoto jídla totiž spočívá ve správném naložení zelného listu. Jinak je recept triviální. Smíchá se mleté maso (v Jelice míchají vepřové s telecím), opraží na cibulce, smíchá s uvařenou rýží a balí se do zelných listů.
Existuje hodně metod, jak dodat zelí slanou chuť. Někdo vaří pár minut ve slané octové vodě jednotlivé zelné listy. To je rychlé a použitelné jako nouzové řešení, ale správně se zelí nakládá vcelku.
Tento postup je platný pro většinu Balkánu. Krajově se určitě bude lišit, ale podstata je stejná. Musíte si tedy opatřit soudek, může být i plastový.
V jednotlivých hlávkách vyřízněte košťál a vydlabanou hlávku navíc ještě křížem hluboko nařízněte. Do všech „ran“ nasypejte sůl a naskládejte hlávky do sudu. Sud pak zalijte solným roztokem tak, aby bylo zelí ponořené.
Takto necháte zelí kvasit zhruba 14 dnů při pokojové teplotě. Pak soudek umístíte do chladna.
Zelný list před přípravou opláchněte, ořízněte tuhé části, aby se dobře roloval, a začněte připravovat závitek. Ten se bude podle země původu jmenovat sarmale, sarma, yabraq nebo malfuf. Alternativou bývá vinný list. Jemně se podle kraje liší i náplň, srbský kuchař používá tu nejjednodušší podle toho, jak si ji pamatuje od svých předků.
Na cibulce orestujte mrkev, cibuli, pak mleté maso. „My používáme telecí s vepřovým, ale klidně můžete použít i běžnou směs hovězího s vepřovým,“ říká šéf srbské restaurace Jelica Radoslav Vučičevič. Kuchař maso jen pepří, nesolí, protože slaný je list.
Připravené maso balte do listů. Naskládejte balíčky pěkně natěsno k sobě do pekáče, podlijte troškou vody a dejte do rozpálené trouby na 45 minut. Mezi jednotlivé válečky můžete přidat kousky slaniny, v Jelice dávají podle srbského receptu i sušené švestky.
Podávat můžete s bramborovou kaší nebo jen s pečivem.
