Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Bylinky mají sezonu. Nadúrodu využijte do ochucených olejů a pest

aktualizováno 
Bylinková sezona je v plném proudu a mnohdy se nám stává, že jsme zasadili víc, než můžeme aktuálně spotřebovat. Pak je lepší přebytky zpracovat a vyrobit si ochucené oleje a pesta, které nám v lednici vydrží a poslouží k dochucení pokrmů.

Takový postup je daleko lepší, než nespotřebované bylinky po sezoně vyhodit na kompost. Navíc když obíráte bylinky, můžete stonky použít do vývarů. „A v souladu s moderní filozofií zero waste využijete i zbytky, které vám vzniknou po přefiltrování olejů: vzniklé pyré použijete k dochucení a dobarvení pokrmů. Například koprovky, bramborového pyré nebo zešedlého hráškového krému,“ radí Radek David, šéfkuchař restaurací La Veranda a Babiččina zahrada.

Na ochucené oleje budete potřebovat:

Rendlík, teploměr, mixér nebo ponorný mixér, síto.

Fotogalerie

Do kastrolu dáte olej, který ohřejete na 60 -90 °C. To se dělá proto, aby bylinky pustily co nejvíc chutě a barviva. Zvlášť když budete používat ponorný mixér, nalijte nejprve olej a až pak bylinky. Daleko lépe se vám to bude mixovat.

Co se týká výběru bylinek: tento postup je ideální pro měkké bylinky, například petržel, kerblík, pažitku, kopr, meduňku či mátu. Můžete vyrobit jednodruhový, ale i vícedruhové, podle toho, co vám chutná.

Když bylinky rozmixujete, přeceďte je přes jemný cedník a nechejte samovolně vykapat. Žádné pasírování přes síto, jinak na dně zůstanou rostlinné zbytky. Jsou ideální na dochucení polévek. Jen například místo nasekané pažitky můžete polévku na talíři zakápnout olejovým extraktem. Nebo použít třeba koprový olej na kulajdu.

Šéfkuchař doporučuje (a sám nejvíc používá) olivový olej, který je nejvýraznější, ale stejně tak je možné použít například i slunečnicový olej nebo směs. Podle toho, jaké chutě člověk preferuje.

Jak na pesto

Není třeba nijak bádat. Vyplatí se používat kuchyňskou váhu. Pak lehce můžete uplatnit jednoduchou zásadu: obecně platí poměr 2:1:1. To znamená například 200 gramů olivového oleje, 100 gramů bylinek, 100 gramů strouhaného parmezánu. „S oříšky si můžete pohrát podle toho, jak výrazně se mají v pestu projevit. Normálně se použije 50 - 100 gramů,“ říká David s tím, že vážení zaručí to, aby vyšla pokaždé stejná konzistence a chuť.

Na podobné množství přidává dva malé nebo jeden velký stroužek česneku, špetku soli a zhruba lžíci vinného octa.

Na přípravu je ideální použít mixér. Nejdřív zhruba „vrtíte“ 15 vteřin olej s bylinkou a česnekem, pak dalších patnáct s přisypanými oříšky a nakonec ještě patnáct s parmezánem a zbytkem ingrediencí. „Samozřejmě ten čas si můžete změnit podle toho, zda máte radši hladkou strukturu, anebo hrubší, rustikální,“ popisuje šéfkuchař.

Ostatně na videu se můžete podívat, jak rozdílné struktury vyšly u klasického bazalkového pesta genovese a jaká u pesta z koriandru, které bylo rustikální a výraznější jednak použitím této bylinky a i tím, že se tu místo piniových semínek použila opražená lísková jádra.

„Když skleničku s pestem obalíte alobalem, aby na něj nešlo světlo, vršek zalijete olejem, vydrží vám v lednici klidně měsíc,“ doporučuje Radek David. Což se sice někomu může zdát málo, ale když si uvědomíte, jaké má složení kupované pesto, stojí to za to.

Nejvíce trvanlivost prodlouží dodržování běžné kuchařské zásady: když vezmete čistou lžičku a budete ochutnávat, nikdy tou samou lžičkou znovu nenabírejte ze sklenice. I když je sklenice v chladu lednice, zůstanou na ní kvasinky z úst a pak se není co divit, když ve sklenici naroste plíseň. Stejnou lžíci můžete použít jen tehdy, kdy ochutnáváte z hrnce, o kterém víte, že bude ještě procházet varem.

Autor:


Témata: Bylinky, Vaření


Nejčtenější

Pec, která se vejde do trouby, navrhlo manželské duo z Chicaga.
VIDEO: Nemáte místo na pec? Strčte ji do trouby, radí designéři

Praktické řešení pro všechny milovníky domácího chleba představila dvojice amerických designérů. Zájemcům slibují všechny výhody klasické rozměrné pece v...  celý článek

Vakoveverka létavá
Žena vycvičila 17 létajících veverek. Musíte si s nimi hlavně hrát, tvrdí

Nurmaya Sari Siregar z malajsijského Kuala Lumpur má neobvyklého koníčka. Chová vakoveverky létavé a dokázala je tak vycvičit, že ji poslouchají na slovo....  celý článek

Jakub Vágner s Antonínem Beckem
Háčky bez protihrotů zraní ryby daleko více než s hrotem, tvrdí rybář

V dalším dílu pořadu S Jakubem na rybách se rybář Jakub Vágner vypravil s kamarádem Antonínem Beckem na jezero Za Valem lovit kapry ze břehu. Když konečně...  celý článek

Další z rubriky

Pečená jablka plněná rozinkami a mandlemi se skořicí a vanilkou
Pečená jablka s mandlemi a rozinkami jsou nepřekonatelná tečka na závěr

Sladká tečka, kterou připravil Zdeněk Pohlreich v pořadu Rozpal to, šéfe! je zároveň i tečkou za letošní řadou o grilování. Upekl jablka plněná sekanými...  celý článek

Food sniffer měří vepřové, hovězí, drůbeží i rybí maso.
Elektronický nos pozná, že je maso zkažené, takže se už nehodí na gril

Na gril má přijít co nejčerstvější maso. Už jen proto, že při grilování nemusí být tepelná úprava tak dokonalá jako například při vaření a dušení. Vyzkoušeli...  celý článek

Oprava prasklého vlasce žaluzie 03
Video: Přetržený silon a řetízek. Opravu žaluzií zvládnete za pár minut

Přetržený vodicí silon je jednou z nejběžnějších oprav žaluzií, které je doma třeba absolvovat. Zvláště na oknech orientovaných na jih trpí UV zářením a...  celý článek

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.