Premium

Získejte všechny články mimořádně
jen za 49 Kč/3 měsíce

Pozor na prodej burčáku u silnice. Prodejci ho často pančují

  0:37
Začala sezona burčáku. Raději se vyhněte prodejcům podél silnic, jejich výrobky často nemají s burčákem nic společného a jsou pančované vodou nebo jablečným moštem.
V Pasohlávkách prodávají první letošní burčák

V Pasohlávkách prodávají první letošní burčák | foto: Monika Hlaváčová, MF DNES

Existují dva typy burčáku: prvním je zakalený, teplý a bouřlivě kvasící nápoj světle krémové barvy, který si malí vinaři tradičně stáčejí jako meziprodukt při výrobě vína. Takový burčák ochutnáte jen přímo ve sklípku, lahodný zůstane jen pár hodin. Druhý typ, vyráběný už cíleně na prodej, koupíte ve vinotékách či ve stáncích. Ten vydrží o něco déle.

Jak dlouho burčák vydrží čerstvý?

První burčák v Brně z vinné odrůdy Irshay Oliver z vinné oblasti VrbiceBurčák, který běžně koupíte, má ideální chuť jeden nebo dva dny od stočení. Je to dáno tím, že se dnes při výrobě vína používá technologie řízeného kvašení: kvasící mošt se chladí, aby v něm zůstalo co nejvíce aromatických látek, a místo divokých kvasinek se používají čisté kultury – proto není proces kvašení tak bouřlivý a jeho vrchol nenastupuje tak rychle.

Burčák, který se dnes prodává, tedy pochází z odkaleného moštu. Do prodeje odchází jen čistý podíl, z něhož byly odstraněny všechny nečistoty. Je výrazně čirý, vzhledem spíše připomíná šťávu než bouřlivý kvasící nápoj.

Kdy je burčák nejlepší?

BurčákNejlahodnější je ve vrcholné fázi kvašení, těsně před zlomem chuti ze sladké na kyselou, kdy má ideální harmonický poměr cukrů, kyselin a alkoholu. Předtím je to jen rozkvašený sladký mošt, v němž cukr převažuje nad alkoholem; později zase řezavý nápoj, kdy alkohol převažuje nad sladkostí.

V té době je už cukr z větší části zpracovaný, kyseliny proto vystupují a tvoří výraznou, ostrou a nepříliš harmonickou chuť, kvasí pomaleji a mrtvé kvasinky klesají ke dnu, kde se usazují jako hnědý hustý kal. Burčák přestává "burčet", vinaři říkají, že se mění v řezák.

Kde dostanu kvalitní burčák?

Ten pravý jedině ve sklepě u vinaře. Pokud nejste ve vinařské oblasti a chcete si koupit burčák domů, je lepší dát přednost vinotékám před stánkovým prodejem. Majitel vinotéky si nedovolí prodávat špatný burčák, protože by přišel o zákazníky. Většinou má jednoho konkrétního dodavatele, od kterého přiváží několikrát týdně čerstvý burčák, a má lepší podmínky pro uchování v chladu a čistotě než stánkař na tržišti.

Jak poznám špatný burčák?

Příliš světlá barva prozradí, že ho prodejce zředil vodou. Zabarvení do hnědého odstínu může znamenat, že není z hroznů, ale z jablek, nebo že už je zoxidovaný. Kvalitní zdravý burčák má mít tmavší krémovou nebo světle žlutou barvu. Má být zakalený, ale bez mechanických nečistot a velkých shluků kvasinek. Příliš mnoho kalů v lahvi znamená, že jste dostali mrtvé kvasinky, které měly zůstat v transportní nádobě. Pokud je cítit zatuchlinou nebo plísní, raději sklenici odložte.

Burčák by měl mít čistou svěží vůni po hroznech, nevadí vůně po kvasnicích ani po jablkách – v moštu vzniká kyselina jablečná. A chutnat by měl lahodně, sladkokysele, jako čerstvý hroznový mošt, který lehce šimrá na jazyku (bublinky oxidu uhličitého jsou znakem kvašení), ale nepálí. Pokud v ústech cítíte sebemenší náznak něčeho nepříjemného nebo příliš alkoholu, je to špatně.

Jaké praktiky prodejci používají k pančování?

Někteří burčák nastavují jablečným moštem, jiní ho zase ředí vodou. Obojí jsou zakázané praktiky, za něž hrozí vysoké pokuty. Obchodníci ovšem mají v zásobě další fígle, které zakázané nejsou, nebo spíše se jimi zákon nezabývá – ten totiž jenom říká, že burčák musí být ve stadiu rozkvašení – ale už neříká v jakém. A proto se třeba míchá řezák ("umírající burčák" ) s nerozkvašeným moštem.

Falešný burčákKvašení se taky dá zpomalit podchlazením nebo úplně zastavit zamrazením. Pak se musí nastartovat znovu, aby nápoj "burčel" a byl teplý. Můžete si to zkusit sami. Dejte si do mrazáku PET lahev s burčákem, pak ji ohřejte v kbelíku s horkou vodou – kvasinky se dají znovu do práce. Pokud nepřežijí, je na trhu dost prostředků, jak je znovu oživit.

Podle vinařského zákona je za nekvalitu zodpovědný ten, kdo ho uvádí do oběhu, tedy prodávající. Jeho kontrolují potravinářští inspektoři. Je na něm, aby si zajistil kvalitní burčák od seriózního dodavatele.

Na co si mám dát při nákupu pozor?

Vyhněte se místům, kde visí jen cedule "burčák z Moravy". Na každém prodejním místě musí být uveden výrobce burčáku, tedy jméno a sídlo vinaře, který burčák dodal. Bez ohledu na to, jestli ho prodejce nabízí v restauraci, ve vinotéce či ve stánku na vinobraní nebo u silnice.

Dejte si pozor na hygienu. Burčák by se měl čepovat do čistých nepoužitých nádob. A uchovávat se musí v čistotě, je velmi choulostivý – znáte to, kolem kvasícího nápoje se okamžitě objevují mušky.

Jak převážet burčák v autě?

Je to velice riskantní záležitost. Kvasinky stále pracují a lahev může bouchnout. Nádobu s burčákem je proto dobré naplnit až po hrdlo, aby byl kvasný prostor co nejmenší. A uzavřít tak, aby uzávěr pokud možno propouštěl vzduch.

Pokud převážíte burčák ve větší nádobě, je dobré občas zastavit a "upustit vzduch", jinak se můžete dočkat nepříjemného překvapení v podobě výbuchu. Pachu z rozlitého burčáku se budete jen těžko zbavovat.

Je burčák skutečně tak zdravý, jak se říká?

BurčákBurčák si uchovává vitaminy i řadu stopových prvků z hroznů, díky kvasinkám má vysoký obsah vitaminů B. "Všechny pozitivní látky, které jsou ve víně, jsou i v rozkvašeném moštu," říká lékař a znalec vína Marin Křístek. "Resveratrolu, který prospívá srdci a cévám, je v burčáku dokonce víc než ve víně, více v červeném burčáku než v bílém." A relativně příznivé je i to, že burčák má méně alkoholu.

S každou sklenicí polykáme miliony živých kvasinek, které v těle dál pracují. Kdo to s burčákem přežene, může mít střevní potíže a průjem. "Vypít burčáku tolik, kolik vám koluje v žilách krve, to bych rozhodně nedoporučoval," říká Martin Křístek. "Jestliže u vína, které má alkoholu 10 až 12 procent, doporučujeme ženám denně vypít asi dvě až tři deci a mužům tři až čtyři, tak u burčáku, který má alkoholu o polovinu méně, to může být dvakrát tolik."

Co je burčák

* rozkvašený mošt z hroznů vinné révy
* původně to byl meziprodukt při výrobě vína, dnes se burčák připravuje přímo na prodej
* nesmí se vyrábět z jiného ovoce než z hroznů vinné révy
* nesmí se do něj přidávat voda
* může pocházet jen z hroznů sklizených v ČR
* pokud nápoj vznikl z hroznů dovezených ze zahraničí, nesmí být označen jako "burčák", ale jako "částečně zkvašený hroznový mošt"
* smí se prodávat od 1. srpna do 30. listopadu. Výsledky kontrol potravinářské inspekce potvrzují, že nepoctivých prodejců ubývá. Stále jich je ale ještě dost.

Krmítko v americkém Ohiu

  • Nejčtenější

Tato jídla se původně neměla povést, přesto se nakonec stala slavnými

2. května 2024

Příprava dobrého jídla vyžaduje nejen trpělivost, ale především pochopení každé složky a každého...

Známe nejroztomilejší mazlíky dubna a výherce gurmánského krmiva za 10 tisíc

2. dubna 2024  7:02,  aktualizováno  30.4 13:39

Je rozhodnuto. Víme, kdo vyhrál prémiové krmení pro psí a kočičí gurmány od Mountfieldu za deset...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Kousek od Brna mají zahrádku jako dlaň. Vešlo se všechno, dokonce i bazén

6. května 2024

Soutěž Tak tato pouhých 350 čtverečních metrů velká zahrada přistála do letošní soutěže Nejkrásnější...

Mleté maso zamotalo mnoha mistrům grilu hlavu. Vyřazovala však pizza

30. dubna 2024

Soutěž amatérských kuchařů Česko na grilu na Primě se přehoupla do druhé poloviny. Hlavním úkolem...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

V Praze se narodil orangutan a můžete ho hned vidět. Zoo má otevřeno do sedmi

2. května 2024  17:10

Zoo Praha má další pádný důvod k radosti. Ve čtvrtek krátce po poledni se tu narodil orangutan...

Kousek od Brna mají zahrádku jako dlaň. Vešlo se všechno, dokonce i bazén

6. května 2024

Soutěž Tak tato pouhých 350 čtverečních metrů velká zahrada přistála do letošní soutěže Nejkrásnější...

Ředkvičky vyčistí tělo, rukola s polníčkem nakopnou imunitu a jste fit

6. května 2024

Příroda se probudila a slunce láká ven, mnohým z nás se však nikam nechce. Cítíme se unavení,...

Burgeru pro děti plnému barev vévodí megahranolky a ozdobný klobouček

5. května 2024

I v dnešním dílu se bude házet na gril a s lehkou nadsázkou lze tvrdit, že mnohem hravěji. Druhý...

Život amerických prezidentů se pojil se psy. Jaké měli nejradši?

4. května 2024

Do současné doby se na postu prezidenta Spojených států amerických vystřídalo už 48 lidí. Je...

V 59 letech zemřela herečka Simona Postlerová, ještě v sobotu zkoušela

Zemřela divadelní a filmová herečka Simona Postlerová, bylo jí 59 let. Zprávu o úmrtí potvrdil nadační fond Dvojka...

Dara Rolins je po další plastice. Kritiku fanoušků nechápe, cítí se svěží

Zpěvačka Dara Rolins (51) se na čas stáhla z veřejného života. V tom období prodělala „estetický zákrok“ a na sociální...

Titěrné sukně i míčky na podpatcích. Zendaya vzkřísila trend tenniscore

S nadsázkou bychom mohli říct, že největší tenisovou událostí tohoto roku je premiéra snímku Rivalové. Aspoň co se módy...

Je to šílený, hodnotily firmy práci řemeslníků, kteří opravili střechu

Po zimě se často ukážou mnohé „vady na kráse“ domu, střechy nevyjímaje. Někdy nezbývá nic jiného než kompletní výměna....

Ukradené auto s AirTagem si našel, ale od policie dostal vynadáno

Vyjít ráno před dům a nenajít tam svůj vůz je noční můrou každého majitele. Do takové nezáviděníhodné situace se dostal...