"Ten sval je uvnitř hrudního koše a protože uvnitř vůbec nepracuje, jen si tam pěkně leží. Proto je hrozně jemný a tím pádem vhodný pro minutkové úpravy," vysvětluje oblíbenost mezi strávníky. Evidentně ale pochybuje o schopnosti mnohých kuchařů ho správně připravit - s despektem mu říká "biftek enyky-benyky".
Podle mnohých kuchařů je ale toto maso až příliš málo tučné, pro pořádný steak dávají přednost třeba uleželému roštěnci. "Je daleko chuťově výraznější," tvrdí například šéfkuchař Pražského kulinářského institutu Zdeněk Marcín.
Kdybyste si přinesli od řezníka celou svíčkovou, musíte oddělit takzvaný palec a špičku, zůstane střed, ze kterého pak budete dělat bifteky. Krájejte je přes vlákno alespoň na tři prsty.
Než "flákotu" hodíte na pánev, vytáhněte ji alespoň na půl hodiny z ledničky, aby se maso na pánvi vyhnulo teplotnímu šoku, a pěkně si ji na prkýnku zformujte do kroužku. Nesolte, nepepřete. Jen ji lehce potřete olejem, stačí jemně vmasírovat do masa. A než začnete s přípravou, zapněte si troubu.
Bylo by naivní myslet si, že tak vysoký kus masa uděláte jen tak na pánvi. Je třeba zprudka maso opéct z každé strany tak dlouho, dokud neodskočí z pánve. Pak je přendejte do pekáčku, osolte a opepřete, můžete zakápnout olejem. Maso sevřené teplotním šokem je ochotné přijímat jakoukoliv tekutinu, tedy i olej.
Biftek opečený z první strany
Píchněte si do bříška palce. Jeho tuhost odpovídá stupni propečení masa.
Biftečky dejte na několik minut dodělat v troubě na 160 °C. Dopékáte tak dlouho, abyste měli krvavý, medium či úplně propečený. Poznáte to podle pružnosti masa pomocí známého "prstového testu". Když jemně sepnete do kroužku palec s ukazovákem a zmáčknete jeho bříško, bude podle pohmatu biftek krvavý (rare). Naopak, když to bude palec a malíček, budete ho mít propečený (well done). U nejoblíbenějšího medium pružnost masa odpovídá pružnosti bříška palce při styku palce s prostředníčkem.
Teď je nejdůležitější nechat maso odpočívat v teple pět až deset minut. "Představte si, že po tepelné úpravě je sval sevřený. Musíme ho nechat, aby se postupně uvolnil a natáhl do sebe všechnu šťávu," zní heslo "šéfa". "Jakmile do něj hned říznete, šťáva vyteče a máte maso zkažené," upozorňuje.
Potvrdí to každý dobrý kuchař. Nemusíte se přitom bát dát si na čas. Klidně ho nechejte v troubě na 50 °C a dodělávejte si přílohy. Mrtvá kráva neuteče a bifteku to taky neublíží. Uvidíte, že bude v řezu krásně růžový a nepoteče z něj šťáva, takže se i z obyčejné české svíčkové bude "jen rozsejpat".
Grilujícího Zdeňka Pohlreicha můžete sledovat každé pondělí na Prima Family.
