Právě o menze v Českých Budějovicích, výrazném středobodu veškerého dění v univerzitním kampusu Jihočeské univerzity, se traduje, že se tam z předvařených surovin a polotovarů pochybné provenience nevaří vůbec. Naprosto na rovinu jsem se na to zeptal vedoucího menzy, Antonína Vorla.
Ten mě celým komplexem ochotně provedl. Nepůsobil dojmem univerzálního manažera, spíš člověka na svém místě. Svých sedmašedesát podřízených z varny, přidružených provozů a výdejen zná jménem, o každém ví, co a jak dělá, a když přijde na věc, sám umí vzít kdekoliv za práci, klidně v umývárně nádobí. "Když je našlapáno, musí tu dělat všechno, co má ruce," dodává skromně. Při prohlídce ještě zvládl vyřizovat telefonáty a korigovat každodenní běh činností. "Jsme trochu jako fabrika na jídlo, děláme tu 365 dní v roce, svátek nebo pátek."
"I když se to nezdá, je to děsná dřina," říká, když zahajujeme prohlídku. "Jen se podívejte na ty hory černého nádobí, které tu ženské odtahají. To je špachtle, plastová drátěnka, a spousta práce. Všichni jsou dneska zbláznění pořady o vaření. Občas mi přijde, že každý v České republice je špičkový trenér fotbalu a k tomu ještě výborný kuchař. Tady radši žádnou vysokou gastronomii nečekejte."
Minutková kuchyně se bez polotovarů neobejde, říká Vorel
Navzdory těmto varováním mě ale profesionalita provozu, systematičnost práce, dokonalá hygiena a vůbec přísné nároky na dodržované standardy, a také i nevšední kvalita produkovaných jídel velmi příjemně překvapily. I řada odpovědí.
Co je UMBESA?Osvětový projekt UMBESA se soustředí na velké kuchyně a jejich dodavatele, a souvisí mimo jiné se zaváděním a prováděním plánů udržitelné potravinářské produkce. "Udržitelná strava" je charakterizována složkami ekologickými, regionálními a sezónními, s důrazem na čerstvost, kvalitu a gramáž surovin. V rámci projektu jsou například optimalizovány jednotlivé receptury tak, aby vycházely z udržitelných principů, a vyhovovaly potřebám komerční kuchyně. "Kromě řady dalších věcí porovnává UMBESA mezi "Horno-Rakouskem" a "dolno-Českem" používání čerstvých surovin, konveniencí, včetně vyhodnocení uhlíkové stopy pro každé jídlo," popisuje vedoucí menzy Vorel. "Z výzkumu vyšlo, že zatímco se v Česku používá okolo 74 % čerstvých surovin, v Rakouskou jen šestašedesát." Proč? "Je to dáno i tím, že v Rakousku už výrobci a dodavatelé konveniencí dotlačili odběratele k tak vysokému podílu polotovarů. A oni se mu teď brání a snaží se zvyšovat podíl čerstvých surovin na úkor konveniencí. Vezměme si z toho ponaučení a ponechme si náš relativně vysoký podíl čerstvých surovin!" |
Rád bych si ověřil první legendu. Vaří se tu skutečně bez polotovarů?
Že bychom vařili úplně bez polotovarů, to se říct nedá. Úplně bez nich to prostě nejde. Otázka ale stojí, co je a není polotovar. Já nakoupím brambory, které jsou oškrábané, vakuově balené, ale syrové, a zpracuji je ještě ten samý den, co mi je přivezou. Nebyla na nich předem páchána nějaká tepelná úprava.
Na rozdíl od Německa či Rakouska, kde jsou brambory dodávané do kuchyní už uvařené, vakuově balené, zchlazené, a posléze v kuchyni znovu regenerované. I to u nich pořád platí za čerstvou surovinu, i když podle mých standardů je to už přece jasný polotovar. Skutečné polotovary tu používáme v minutkové kuchyni. Mražené hranolky, krokety, americké brambory. To je ale všude. Přeci jen, dělat z ne-polotovarů hranolky je strašně komplikované a nákladné, a při sedmi stech minutkách denně, to už prostě nejde.
Když se však přesuneme z minutkové jídelny do naší pizzerie, tam už na polotovary nenarazíte. Žádné předhotovené korpusy, jen poctivé vlastní těsto. A ještě je tu naše dietní kuchyně, do které polotovary už vůbec nesmí. Pokud jde o velkou kuchyni, kde se připravuje nejvíc jídel, tam je použití polotovarů omezené.
Ano, používáme polotovary typu hovězí šťáva, ale používáme je jen na dochucení, jako koření, nikoliv na vlastní přípravu. Má to dva důvody. Kdybych to použil jako základ, vyjde mě to strašně draze, a ke všemu obsah jednoho balení "hovězího vývaru" může obsahovat až 70% soli. Je nerozum platit třeba 110 kč za kilo soli, navíc polívka by nakonec byla tak slaná, že by nešla pozřít. Nemůžu tedy říct, že by se v naší menze polotovary vůbec nepoužívaly. Ano, používáme je, v minutkové kuchyni na plné jídlo, v rámci velké kuchyně pouze na dochucení.
Jak často vám přivážejí suroviny?
Každý den kromě neděle. Jen pro představu je to tak pět metráků brambor, pět metráků masa a tak 350 kilo hrubé mouky, protože knedlíky si vyrábíme sami. Na druhou stranu, obrat je tu tak obrovský, že nám to usnadňuje práci při hlídání záručních lhůt. Většinou se všechno sní do druhého dne. Když dorazí maso, řezník ho ještě ten den připraví, a další den je na talíři. Garantovaná záruka masa je 96 hodin, u nás ho déle než 48 hodin nikdy nemáme.
Kde všude na jídlo z vašeho zařízení můžu narazit?
Kromě hlavní výdejny tady v menze - s minutkovou, bez-objednávkovou a objednávkovou kuchyní, pizzou a specialitami šéfkuchaře - máme ještě dvě výdejny v centru města, plus kavárničku u akademické knihovny. Jídlo od nás dostávají i pacienti a personál českobudějovické nemocnice, strávníci z domova důchodců v Hluboké nad Vltavou, a v rámci projektu města "Stravujeme se společně" zajišťujeme obědy pro školní žáky s celiakií. Jezdí si k nám i českobudějovická Charita.
Kolik obědů vydáte průměrně za den?
Přesné číslo, počet obědů za průměrný den, to se nedá přesně určit. Akademický rok začíná někdy kolem 29. září a chvilku ještě trvá, než se prváci rozkoukají. Mezi půlkou října a půlkou listopadu je to na stropě, kdy se můžeme dostat na sedm tisíc obědů za den. Ale to je skutečná topka, která se opakuje třeba jen několik dnů po sobě. Další proměnnou je běžný rozvrh jednotlivých fakult a ročníků, který ne vždy studentům umožní dostat se včas do jídelny.
Každý den má své. V pondělí přijíždějí studenti "nakrmení od maminky", v úterý je to lepší, ve středu je skutečně narváno. Ve čtvrtek už je volněji a v pátek zase spousta studentů chvátá za domácí kuchyní. Je to taková houpačka. Do počtu strávníků se promítají nejrůznější exkurze, a vůbec celý koloběh akademického roku. Jiné je to ve zkouškovém období, jiné o prázdninách. Takže průměrný počet obědů vydaných za jeden den kolísá v rozmezí od tří do šesti a půl tisíce v rámci jednoho týdne.
To ale musí klást velké nároky na plánování. Jak to zvládáte?
Naštěstí tu mám dva hrozně šikovné kluky, dvojčata Petra a Pavla Tomaschkovi. Jeden dělá vedoucího provozu, druhý je šéfkuchař. A právě věcí šéfkuchaře je, aby se trefil s co nejmenším rozptylem. Počítat musí s částí jídel, která je napevno objednaná - to jsou ty, co vyvážíme pryč, třeba do nemocnice - a s objednanými jídly tady na výdejnách. Jenže pořád je tu ještě ta velká část strávníků, o kterých netušíme, co si dají. A hlavně nevíme, kolik jich přijde. Takže šéfkuchař musí odhadovat podle toho, co je za měsíc, týden a den, a podle toho musí odhadnout optimální počet. Protože to co zbude, to se vyhodí, a to je zbytečná škoda.
A kolik se toho zhruba nesní. A co se děje s tím, co se nedojí?
Dřív se to dělalo tak, že si někdo přes jídelnu mohl vykrmovat vlastní prasátka, ale to už se dnes nesmí. Hygienická legislativa nám ani neumožňuje uschovat to, co se nesní. A tak máme nasmlouvanou firmu, která os nás tento biologický odpad odváží.
Kdy se tu začíná vařit?
Mezi čtvrtou a půl pátou ranní.
Jak je to s cenami? Vyplatí se mi tu stravování i jako nestudentovi?
Nejlevnější hlavní obědové jídlo u nás státem dotovaného studenta stojí 17 Kč. Je to bez masa, k tomu polévka za pět korun. Pro cizího strávníka je to samé za 48 korun. Jídlo masité pro našeho strávníka je za 21, pro cizího za 52 Kč. Plnohodnotné jídlo, jako je svíčková nebo oblíbené knedlo-vepřo-zelo je za 25, případně za 56. Nápoje jsou pro strávníky zdarma. Saláty a kompoty za sedm či devět korun. Minutky za 35, pro cizí za 64, a speciality nebo pizzy za 42 a 73.
Součástí každodenního menu je i sekce s dietními jídly. Jaké diety připravujte?
Kdokoliv může přijít a objednat si u nás nějakou konkrétní formu diety. Když se domluví s naší nutriční terapeutkou, rádi mu ji připravíme, ať už je to třeba ketonurie, silná žlučníková nebo cokoliv jiného. Standardně připravujeme pro naše strávníky jaterní, bezlepkovou a diabetickou dietu. Denně jich připravíme kolem sedmi set, včetně porcí pro pacienty v nemocnici. Pro ně připravujeme samozřejmě kompletní diety, jichž je kolem třiatřiceti druhů plus jejich různé kombinace.
Co považujte za úspěch v řízení celého provozu?
To, že na konci roku nejsme v červených číslech.
To už je zase rajská? Aneb sestavte si svůj jídelníčekDenně českobudějovická menza vyrábí jedenáct druhů jídel, jídelníček je nastaven na pět týdnů dopředu. Kromě jídel typu svíčková nebo řízek se tam nic neopakuje. Přesto si strávníci na pětitýdenní koloběh občas stěžují, rádi by, aby se tu a tam něco změnilo. Jenže změna jídelníčku, to je běh na dlouhou trať. Nevěříte? · Jídelníček je postavený na konkrétním objednávkovém jídle z nemocnice (dieta č. 3 - racionální strava). Od něj se odvíjí i to, co se bude vařit pro studenty. · Zajistit musíte pestrost ve výběru masa, aby všechna jídla v daný den/týden/měsíc nebyla postavena jen na hovězím či kuřecím mase. · K výběru nesmí být jen omáčky, ale musíte mít také jídla, co mají šťávy. · Při výběru by měla být k dispozici jídla pečená-vařená-dušená-smažená-bezmasá. · Pozor na barvy jídel! Udělat třeba "červený" den - rajskou, špagety, guláš a frankfurtskou polévku zároveň, to vám strávníci nikdy neodpustí. · Nezapomeňte na pestrost příloh. · Jídelníček musí korespondovat s dietami, aby se totéž hlavní jídlo studentské kuchyně neopakovalo jako hlavní jídlo v dietním režimu. · Na výrobu jídel z navrhovaného seznamu vám musí stačit gastrotechnika (když budu dnes v pánvích připravovat základ, nemůžu tam smažit karbanátky). · Myslete i na rozvržení práce - řezník mi ještě v sobotu ráno může připravit maso na diety, protože to je to hlavní, ale zároveň ho nemůžu nechat do rána krájet maso na guláš. · Jako bez-objednávkové jídlo nemůžete zařadit třeba ve středu něco, čeho uděláte jen tři sta porcí. Pak jídlo strašně brzy dojde - proto jde třeba Kaplická cmunda v pondělí či pátek, ostatní dny ne. Nakonec se vždycky vyskytne nějaký zádrhel. Třeba ve čtvrtek máte guláš, a na pátek vám v jídelníčku vyjde gulášová polévka. A lidi si budou myslet, že jste ze zbytku guláše udělali polévku. I když je to nesmysl, může to menze ublížit. Takže celé znovu. Tohle všechno musíte mít v hlavě, když stavíte jídelníček. A teď si představte, že se objeví někdo, kdo řekne: "Vy tu ale máte den, kdy bych si klidně vybral všechny jídla, které mi chutnají, a pak den, kdy si vůbec nevyberu, protože mi nechutnají. Nemůžete to nějak prohodit?" |
Jak jste (byli) s jídlem ve své menze spokojeni vy?
Hlasování skončilo
Čtenáři hlasovali do 0:00 pondělí 30. června 2014. Anketa je uzavřena.
