Nekupujte zbytečně salát či nať petržele, nahradí je bylinky z přírody

Kerblík, bršlice i kozlíček jsou běžné bylinky, které zaručeně znáte, ale pravděpodobně by vás nenapadlo s nimi začít čarovat v kuchyni. Což je škoda, protože ty první dvě jsou příbuzné petrželi i celeru, jsou chuťově výborné a krásně voní. A kozlíček není nic jiného než polníček, jak ho znáte ze supermarketu.

Světem bylinek nás přímo v terénu provázela Jana Vlková, expertka na jedlé kvítí a býlí, která pro zájemce o poznání jedlého „listí i květů“ pořádá i poznávací semináře přímo v terénu a která nás už provedla česnekovými bylinami (zde).

První jí padla pod ruku bršlice kozí noha, noční můra zahrádkářů, protože se plazí pod trávníkem a nejde zničit. Jak se jednou dostane do zahrad, tak se jí člověk nezbaví. „Své jméno získala podle listů připomínajících kozí kopýtko. Příbuzná je s celerem i petrželí a pokud si ji natrháte v čisté přírodě, máte náhražku petržele v biokvalitě. Do kuchyně se ovšem hodí jen jemné mlaďoučké lístky brzy na jaře,“ popisuje kytkožroutka a láká k ochutnání. Nelze s ní než souhlasit, mladé lístky bršlice opravdu chutnají lahodně a voní po čerstvé petrželi. 

Poznejte divoké jedlé bylinky

Přehlédnout nelze ani sedmikrásky, což jsou ideální rostliny pro začínající ochutnávače zeleného, protože si je nikdo s ničím jiným nesplete. „Nejenže jsou chuťově výborné, hlavně ty s načervenalými okvětními lístky, jsou i velice dekorativní, a to nejen pro studenou kuchyni,“ vyjmenovává naše průvodkyně klady nenápadných drobných květinek, jež při mírných zimách posledních let kvetly dokonce i na Vánoce.

Květinová sousta, a voňavá, si můžete do kuchyně vnést i s květy violky vonné, která je vynikající na jakékoliv použití ve sladké kuchyni. „Už císařovna Sisi milovala fialkové bonbony, úžasné jsou i květy zamíchané do šlehačky, do krému či do piškotového těsta (viz recept z Janiny nedávno vydané Květinové kuchařky níže), do sirupů i na dekoraci. A  podobně můžeme použít i velké barevné květy příbuzné macešky, pěstované v zahradách,“ radí Jana Vlková. S tím, že po violce vonné začínají kvést i další její příbuzné (violka psí, trojbarevná) a všechny jsou jedlé, i když už tolik nevoní.

Také kokoška pastuší tobolka, chutná a přitom běžná bylinka, je na jaře krásná a svěží, i když jí pomalu mohou začínat rašit i květy. „Je to pionýrská rostlina, která probojovává cestu dalším rostlinám a pak z dané lokality zmizí. Ale na čistém místě si její listy můžete bez obav nastříhat. Chutnají po kedlubnách a mají nečekaně jemnou chuť,“ sugestivně popisuje milovnice kvítí a býlí.

Soutěžte o Květinovou kuchařku pro kytkožrouty

Knihu Květinová kuchařka s ilustracemi i fotografiemi koupíte s 15% slevou na Knihy.iDNES.cz

Případně nám do redakce pošlete do konce dubna svůj oblíbený recept z bylinek zmíněných v tomto článku. Vybereme ten nejzajímavější (posléze se o něj podělíme i se čtenáři iDNES.cz) a jeho autorovi či autorce pošleme uvedenou kuchařku plnou rad a tipů, jak využít jedlé kvítí a býlí v kuchyni na vaření i zdobení.  

Precizně ilustrovaný herbář, který je spolu s receptovou částí přehledně rozdělen do „čtyř ročních období kytkožrouta“, je výtvorem ilustrátorky a dvojnásobné laureátky soutěže O nejlepší botanickou ilustraci Pavly Dvorské.

Krásný mladý šťovík je další bylinka, jejíž mladé lístky stojí za sběr. „V některých tradičních kuchyních se na jaře používá do bílých jarních omáček, ale myslím, že daleko lepší je syrový, nasekaný do salátu. Použít se dá i do směsi s luštěninami nebo do kuskusu,“ radí Jana Vlková. Jakmile ovšem šťovík vykvete, získá ostřejší chuť, mladé lístky jsou sice nakyslé, ale jinak mají jemnou chuť.

U mladých kopřiv neváhejte, k jídlu jsou pouze krátký čas, kdy nabízí čerstvé mladé výhonky. „Ty nasekáte je do čehokoliv: do másla, tvarohu, omelet, dobře snáší i tepelnou úpravu a neměly by chybět v jarních nádivkách. Připravíte z nich také výborný čisticí čaj. A když si pár mladých čerstvých snítek kopřivy rozmixujete s jablkem či banánem, máte skvělý ranní šejk,“ láká zkušená kytkožroutka.

Na podobných místech jako šťovík se dá najít i kerblík lesní, který chutná podobně jako výše uvedená bršlice. A právě i s příbuznou bršlicí je můžete najít růst ruku v ruce na jednom místě, nejčastěji na vlhčích loukách. Podobně i úžasný kozlíček polníček, který jde pěstovat třeba i v truhlíku na balkoně, lze najít v přírodě růst volně. Jeho jemně chutnající lístky asi netřeba milovníkům salátů popisovat.

Z mladých kopřiv připravte třeba tempuru, s fialkami roládu

Recept na tempuru z mladých kopřiv,
rozpis pro 4 osoby: 50 g mladých výhonků kopřiv (dlouhé cca 4 cm), na těstíčko: 3 polévkové lžíce hladké mouky, 15 až 20 ml ledové vody, 2 ledové kostky, sůl; na omáčku: 150 g bílé ředkve, 2 polévkové lžíce jablečného octa, 2 polévkové lžíce sójové omáčky a 200 ml oleje na smažení.

Tempura z mladých kopřiv

Z hladké mouky a studené vody umíchejte metličkou řídké těstíčko a nechte půl hodiny odpočinout v lednici. Na omáčku nastrouhejte na jemno ředkev, přidejte k ní jablečný ocet, sójovou omáčku a osolte a promíchejte. Pokud je omáčka příliš silná, nařeďte dle chuti vodou. Omáčka by měla být jemná a chutě v rovnováze.

Rozpalte olej na smažení na nejvyšší možnou teplotu (fritovací hrnec na maximum, obvykle 180 °C) a do těstíčka přidejte kostku ledu, aby si udrželo nízkou teplotu. Pracujte svižně, aby těstíčko příliš nezřídlo. Tajemství a kouzlo tempury totiž tkví ve velkém rozdílu teplot, jedině tak vzniknou křupavé bublinky v těstíčku.

Pak už výhonky kopřiv namáčejte v těstíčku a zprudka smažte, stačí krátce. Odkládejte je na ubrousek, aby odkapal přebytečný tuk a ihned podávejte s omáčkou z ředkve. (Na fotografii hotového jídla jsou použity klíčky řepy červené a květy kokošky pastuší tobolky.)

Recept na piškotovou roládu s něžnými květy,
rozpis pro 6 dospělých osob nebo 3 chlapce v růstu: 150 g polohrubé mouky, 150 g pískového cukru, 5 vajec, 2 lžíce holandského kakaa, 5 dl šlehačky, 50 až 70 g fialek, moučkový cukr do šlehačky a na pocukrování dle chuti.

Piškotová roláda s květy violky

Zapněte troubu na 200 °C a nechte ji předehřívat. Vejce ušlehejte s cukrem a s kakaem do pěny a opatrně vmíchejte mouku. Vyložte plech pečicím papírem a  rozprostřete na něj těsto tak, aby se upeklo jako pravidelný čtverec či obdélník.

Pečte zprudka asi 5 minut. Vysoká teplota je důležitá, aby těsto rychle vyběhlo a bylo vláčné. Pak budoucí roládu vytáhněte z trouby, jakmile bude na povrchu lehce růžová (při delším pečení ztvrdne a špatně se roluje) a ještě horkou placku hned zarolujte i s pečicím papírem, zabalte do vlhké utěrky a nechte vychladnout.

Šlehačku lehce oslaďte a vyšlehejte do tuha. Subtilní chuť fialek ovšem lépe vynikne, když cukr vynecháte. Pak rozmotejte korpus, potřete jej šlehačkou a rovnoměrně posypte většinou fialek, nějaké si ale odložte na ozdobu. Opětovně srolujte, nechte vychladnout v lednici a před podáváním ozdobte zbylými květy, případně posypte moučkovým cukrem. (Na fotografii je na ozdobu rolády použita violka vonná a květy kulturní třešně, podle Jany Vlkové nejlepší stromové květy.)  

Květinová kuchařka i Zahrádka v květináči o víkendu živě

Od pátku 17. do neděle 19. dubna můžete zajít na holešovické výstaviště podívat se na expozici městské jedlé zahrady, kterou v rámci festivalu Evolution přichystalo občanské sdružení Kokoza. Zjistíte, jak vybudovat skleník či vyvýšené záhony, seznámíte se s eko substráty, hnojivy, tradičními bylinami i neobvyklými rostlinami.

V sobotu mezi druhou a čtvrtou pak bude stánek Kokozy hostit autorky dvou knih: Anita Blahušová bude podepisovat svou knihu Zahrádka v květináči (její rady pro kvetoucí balkon zde) a rozdávat moudra k pěstování v nádobách (více o možnosti pěstování zeleniny v truhlících zde) a Jana Vlková prozradí, jaké další jedlé květy můžete využít při vaření (její tipy na bylinky chutnající po česneku najdete zde).