Na knížce se podíleli snad všichni, kdo v současné gastronomii Česka něco znamenají. Od nejmladších kuchařů jako například Patrik Bečvář přes zástupce střední generace jako Titus Eliáš nebo Marek Raditsch až po klasiky jako Jaroslav Sapík.
A nechybí jména ověnčená cenami z nejrůznějších závodů, protože hodně z nich je členy české mezinárodní reprezentace. A mají michelinské ocenění.
Úvodní slovo ke knížce napsal Marek Raditsch, který za všechny píše, že vaření je pro ně poselstvím a vášní. A suroviny k vaření přirovnává k benzinu do auta. Když budete dlouhodobě tankovat nekvalitní benzin, zadře se motor. Proto by touto knížkou rádi ukázali, jak lze z jednoduchých surovin vykouzlit atraktivní a chutné pokrmy. My ukážeme malou ochutnávku, na co se můžete těšit.
Pečený vepřový hřbet, jelítko, konfitované batáty a brambory, opečená karotka s cizrnou a pistáciemi, vinná omáčka
Pečený vepřový hřbet, jelítko, konfitované batáty a brambory, opečená karotka s cizrnou a pistáciemi
První recept pochází z pera Jana Horkého, který je 12 let členem Národního týmu AKC ČR, posledních osm let je jeho kapitánem.
Suroviny na 4 porce
- 500 g vepřové kotlety bez kosti
- 300 g brambor
- 300 g batátů
- 50 g karotky
- 50 g pistácií
- 50 g cizrny
- 400 ml červeného vína
- 200 g telecího demi glace
- 30 g povidel
- jehněčí střívko
- 100 ml vepřové krve
- 200 g vepřového kolena
- 50 g vepřových jater
- 100 ml olivového oleje
- 5 g rozmarýnu
- 50 g šalotky
- 150 g másla
- sůl, pepř
Postup
1. Vepřovou kotletu ochutíme solí a přidáme rozmarýn. Dáme do vakuovacího pytlíku a necháme ve vodní lázni při 62 °C hodinu. Po vyjmutí maso hned podáváme.
2. Brambory nakrájíme na pravidelné tvary a dáme je do horkého másla, dokud nebudou měkké.
3. Karotku nakrájíme a smícháme s pistáciemi, cizrnou a opečeme na másle.
4. Vepřové koleno rozvaříme do měkka spolu s játry. Vše semeleme a přidáme krev. Ochutíme solí a pepřem. Směs plníme do střívek a uvaříme. Před podáváním jelítka opečeme na oleji.
5. Na jemno nakrájenou šalotku opečeme na másle a přidáme víno. Svaříme a přidáme demi glace a povidla. Svaříme, procedíme a přidáme máslo a vytvoříme hladkou omáčku.
