Procházíme vinohradem obtěžkaným úrodou. „Ochutnejte“, povídá Božena Bartošíková a podává mi těžký, temně žlutozelený hrozen, který právě uštípla z keře. Když rozkousnu pár bobulí, zaplaví moje chuťové pohárky sladká šťáva s výrazným aromatem. Tato raná odrůda se jmenuje Muškát moravský.
Boj o hrozny 2019 |
Vinohradem BMVinařství ve Tvrdonicích u Břeclavi pomalu kráčejí postavy vyzbrojené kleštičkami. Smíšená rojnice tuctu mužů a žen hází hrozny do kbelíků, ze kterých se pak sesypává do plastových kontejnerů na návěsu za traktorem.
„Sbíráme každý hrozen, pokud není nahnilý, vysušený nebo nezralý,“ vysvětluje paní Bartošíková. „Ale tady je to všechno pěkné. Na jaře jsme to protrhali, takže keře mají sílu a k hroznům může sluníčko.“ Tu a tam zůstávají jen takzvané martiňáky – pozdně odkvetlé, a tedy dosud nedozrálé hrozny, které vyrostly v horní části keřů. Říká se jim tak proto, že budou zralé až někdy kolem svatého Martina.
„Martiňáky trhajú jen podvodníci,“ říká Josef Damašek. „Kdysi z nich někteří dělali víno pro Pražáky, ale dneska už Pražáci nejsou blbí. A letos je navíc tolik sladkých hroznů, že o martiňáky nebude zájem ani mezi podvodníky. Teplý a suchý rok vínu prospěl.“
Jak zaplašit smrtku
Panu Damaškovi je už osmdesát, ale ze sousední Moravské Nové Vsi na tvrdonickou vinici přijíždí každé ráno na kole. „Důchodce musí mět pohyb, jináč si pro něho dojde smrtka,“ říká s vážnou tváří. „A do vinohradu sa smrtce nechce. Tá čeká někde u baráku na toho, kdo jen chrápe, žere a čumí na televizu. Dokud makáte, nechá vás smrtka na pokoji.“
Přívlastková a krásná vínaDo jaké jakostní a tedy i cenové kategorie bude víno zařazeno, to závisí mimo jiné i na obsahu cukru v moštu, ze kterého bylo vyrobeno. Kabinetní víno musí mít cukernatost moštu minimálně 19 stupňů, pozdní sběr 21, výběr z hroznů 24 a výběr z bobulí 27 stupňů. Nesouvisí to ale s obsahem zbytkového cukru v hotovém víně, protože záleží i na stupni prokvašení. Tedy na tom, kolik původního cukru se proměnilo na alkohol. Ani výběr z bobulí tedy nutně nemusí být sladký.  A ještě jedna rada: pokud vám víno chutná, nikdy neříkejte, že víno je „dobré“. Znalci používají termín „krásné“. |
Vinobraní, to je i debatní kroužek. Mezi řádky znějí historky, vtipy a vyprávění. „Všecko sa tu probere, politika, sport i sex,“ říká Jan Straka. „Však bysme byli divní, kdybysme sa s ženskýma nebavili o sexu, ne?“
„Jindy si zase zazpíváme,“ dodávají zpoza keřů ženské hlasy. „Kam sa podělo to moje mládí nebo Naša Morava, krásná zem, posázená vinohradem.“
Než stihnu poprosit, aby nám sběračky zpěv předvedly, zasvítí panu Damaškovi oči. „A hlavně na sport nesmíme zapomenout, o ten sa tu často hádáme! Jsme tu sparťani i slávisti. Zatím jsme sa ještě nepobili, ale jednou sa to určitě stane. Protože Sparta, to je konec! Nakúpili samých drahých hráčú, a stejnak sú v háji.“
Než ale může začít fandovská strkanice, kdosi vytáhne domácí slivovici a dá mi ochutnat. V tu chvíli mi dojde, kolik příjemných a zdravých faktorů prodlužujících lidský život taková práce ve vinohradu zahrnuje. Sběrači si užívají pohyb na zdravém vzduchu, povídání, legraci, zpěv. A ještě za to dostanou zaplaceno.
„Však Jenda Balga je dobrý zaměstnavatel,“ volají jeden přes druhého. „Nehoní nás, je s námi spokojený a my s ním také. Odvedeme mu dobrú prácu a ještě sa ve vinohradu pobavíme.“
Divíte se, že se ze sklizně vína stává turistická atrakce? Zážitkové agentury nabízejí několikadenní brigády na Moravě nejen domácím zvědavcům, ale i Němcům, Angličanům, Holanďanům. Turisté nejen že pracují zadarmo, ale ještě za to platí. A spokojeni jsou i vinaři, kterým chybějí lidi.
Ve Tvrdonicích dosud zní čeština, respektive moravština. Víno tu sbírá parta asi deseti rozesmátých důchodců z okolních vesnic. „Víno se ve sklepě dobře pije, ale dá to celoroční práci,“ shrnuje Božena Bartošíková. „Na podzim a v zimě prostříháváme, aby se keř omladil a posílil. Na jaře zastrkujeme výhonky mezi dráty a vytrháváme zálistky, aby hrozny měly vzduch. Pořád dokola.“
Vzpomínáte na každoroční „boj o zrno“? Před rokem 1989 nám média prezentovala sklizeň zemědělských plodin jako válku s přírodou. Ve vinohradu si uvědomíte, jaký to byl nesmysl. Sběr hroznů je harmonie a balzám na duši.
Škvoři a vosy
„A nespálíte se?“ ptám se pod bičem poledního slunce. „Ne, na rozdíl od vás, Pražáků, jsme zvyklí,“ směje se Jan Straka, jehož hlavu chrání kovbojský širák. „Makáme jen od sedmi ráno do oběda, aby se hrozny stihly zpracovat. A navíc sa mažeme slivovicú.“
Stěžuje si ale na škvory, kteří prý sběračům občas padají nejen za košile, ale „aj do gatí“. Na ty prý slivovice neplatí a nezabírá ani proti vosám. „Ty svině žluté nejen štípajú, ale nadělajú škody i na víně,“ chytne se hned tématu Josef Damašek. „Vosy nakousnou bobuli. Udělájú dírečku a moc toho nesežerou, ale jak do tého zaprší, zrnko od zrnka začne hnít. Vědečtí pracovníci by měli na vosy vymyslet nějaký odpuzovač. Nějak ty výzkumy flákajú!“
Vinobraní. Sběr hroznů není jen práce, ale i povídání, legrace, pohyb na čerstvém vzduchu… Prostě zážitek.
Ještě horší než hmyz jsou špačci. Jejich nálety vinaře trápí mnohem víc než nájezdy turistů, kteří cizí víno uždibují a ochutnávají třeba na Pálavě nebo kolem zámku Lednice. Moc toho prý ale nesnědí a Tvrdonice navíc leží stranou hlavních silničních tahů. Dvounozí příživníci tu nejsou problém.
„A že by kradl někdo místní?“ ptá se řečnicky Josef Damašek. „Pane, to sa neoplatí. Co by s tým Moraváci dělali? Kradne sa česnek, který je drahý, ale s vínem by měl zloděj prácu. Hrozny na trhu neprodá, jsou laciné, a navíc by ho čekala ostuda. Rozkecalo by sa to, však sa v Tvrdonicích všichni známe.“
Zato špačci, ti se ostudy nebojí. Když na vinici sedne až tisícihlavé hejno okřídlených hladovců, je to znát. Se špačky se bojuje čím dál sofistikovanějšími metodami. Vinaři z reproduktorů pouštějí nahrávky hlasů dravých ptáků, které mají darmožrouty odstrašit. Vinice procházejí vyškolení rozhazovači petard.
„Někde dnes špačky plašijú drony!“ vypráví pan Damašek, zatímco nám ukazuje plynové dělo. Ne že by snad špačky sestřelovalo z oblohy, to by u ochránců přírody neprošlo. Automat napojený na propanbutanovou bombu ale čas od času udělá ránu připomínající soudný den. Vyplašené hejno se vždy znovu a znovu zvedne.
Na Břeclavsku se traduje historka o zlodějích, kteří si prý jedno takové dělo naložili do auta. Jenže si nevšimli, že je zapnuté. Spravedlnost si je našla během pár minut. Dělo v autě vystřelilo a lapkové museli s protrženými ušními bubínky vyhledat lékařské ošetření.
Vzpomínky na pohromu
Plastové kontejnery na přívěsu se zaplnily hrozny a my se za traktorem vydáváme do vinařství. „Proč vám hrozny nešlapou krásné polonahé dívky?“ ptám se technologa Mariana Štvrteckého. „Protože by to nestíhaly,“ směje se mé kýčovité představě o vinobraní. „Každý den nasbíráme třeba padesát metráků. Tolik krásek tu prostě nemáme.“
Moštování. Bobule bez stopek putují do lisu, kde se z nich stlačeným vzduchem uvolní mošt.
Kvašení. Mošt se mění v burčák (a později ve víno) v ocelových tancích při regulované teplotě.
Vinaře nejvíc zajímá obsah cukru v moštu. Měří se moštoměrem a závisí na zralosti.
Čím je mošt cukernatější, tím kvalitnější víno se dá z hroznů vyrobit.
Ještěrka sype kontejner za kontejnerem do linky, na jejímž začátku se odstraňují stopky. Na Moravě se jim říká třapiny. Bobule pak šnekové čerpadlo dopraví do pneumatického lisu, který z nich vytlačí mošt. Po odkalení z něj kvašením vznikne burčák. Ten se buď rozprodá nedočkavým pijákům nebo se vyškolí na kvalitní víno.
O tom, že to v BMVinařství s muškátem moravským umějí, svědčí dvě zlaté medaile za suchý kabinet 2017. „Podle mňa se v tom projevuje aj ta naše ruční práca,“ říká ve vinohradu Josefína Malacková. „Jinde sbírá hrozny kombajn, my to děláme postaru a s láskou.“
Letošní sklizeň si na Břeclavsku pochvalují. „Je teplo, hrozny jsou cukernaté,“ shrnuje pan Štvrtecký, zatímco hlídá lisování. „Ale hlavně nám neprší.“
Jednodenní déšť by nevadil, prostě by se sbíralo až zítra. Dlouhodobé lijáky by ale během vinobraní byly pohromou. Na Břeclavsku mají ještě všichni v paměti začátek září 2014, kdy nepřetržitě pršelo skoro dva týdny. Hrozny raných odrůd s méně pevnou slupkou začaly v mokru praskat a hnít.
Sklízet se nemohlo – do rozbahněných vinohradů se nedostala technika ani lidé. Z podmáčené půdy réva natáhla vodu, která v hroznech naředila cukr. Ani dobře vyzrálé hrozny tehdy nebyly dost sladké na to, aby se z nich dala dělat špičková vína.
Dobrý ročník
Tento rok je všechno jinak. „Vidíte? Mošt má cukernatost 19,5 stupně,“ ukazuje pan Štvrtecký na stupnici a tváří se spokojeně. Do odměrného válce s tekutinou vylisovanou z hroznů vložil takzvaný moštoměr.
Čím sladší a tedy i hustší mošt je, tím méně se do něj zanoří sonda s ocejchovanou hmotností – a tím spokojenější vinaři jsou. 19,5 stupně znamená, že 100 litrů moštu obsahuje 19,5 kilogramu cukru. Dobrý ročník.
Kdy přesně začít sbírat, to poznají vinaři právě podle moštoměru. „Pár hroznů natrháme do kbelíku, pomačkáme, změříme cukernatost a hned vidíme, jestli už je čas,“ vysvětluje technolog u lisu.
Vinobraní na Moravě v posledních letech začíná o pár dnů dřív. To znamená větší produkci kvalitních přívlastkových vín. To všechno se dozvídám v chladu haly, kde v obrovských nerezových tancích probíhá kvašení. „Teplotou můžeme regulovat jeho rychlost, a tím i chuťové a další vlastnosti výsledného vína,“ shrnuje pan Štvrtecký.
A poučení, které si z reportáže odnesl pražský redaktor, ale platí obecně? Nezapomínejte, že rodící se víno je živé. Miliardy kvasinek v něm při transformaci cukru na alkohol produkují oxid uhličitý. Takže: pokud si na Moravě koupíte petku burčáku, cestou domů ji buď musíte udržet v chladu nebo propíchnout zátku špendlíkem. Jinak riskujete výbuch.
