Působí jako neřízená střela, která si jen málokdy najde chvíli na klidnou kávu a schůzku na popovídání. Asi se není co divit: má „na triku“ několik podniků, mezi kterými pendluje, ladí jejich provoz. Na schůzku přišel o berlích, prý sport. Ale podstatou zůstává otázka: je to vlastně kuchař, anebo obratný manažer, kterého nouze naučila vařit?
Jak jste se vůbec dostal k tomuto oboru?
Strašlivou oklikou. V patnácti jsem, jako ostatně většina ostatních, nevěděl, co chci dělat. Rodiče žili v Americe a vychovávala mě babička.
Jenže byla přísná, tak jsem se pokoušel jako puberťák vypadnout z domu a jít někam na internát. Takže jsem „utekl“ a vyučil se truhlářem. A jakmile mi bylo osmnáct, po škole jsme i s bratrem získali zelenou kartu a odjeli za rodiči do Ameriky.
Ale měli jsme naivní představy. To, co vidíte v seriálech, na to by musel mít člověk příjem asi tak půl milionu měsíčně. První, co jsem musel udělat, že jsem absolvoval státní školu pro cizí státní příslušníky, kde se máte naučit mluvit a dostat se na všeobecnou místní úroveň. Přitom jsem měl pocit, že správná angličtina tam vůbec nefunguje, jenom slang, v podstatě mišmaš.
Ale tuto školu jsem absolvoval za jediný semestr, tak se jim zdálo, že si zasloužím stipendium, takže jsem začal studovat architekturu na Greensboro University.
Ale co to má společného s tím, co děláte teď?
Začalo to tím, že jsem se ve škole nudil. V osmnácti letech máte spoustu energie a rozhodně vás nějakých pět hodin ve škole jen tak neutahá. Tak jsem pročítal inzeráty a pak jsem začal pracovat v hotelu Four Seasons jako obsluha, tehdy to byl největší hotelový konferenční komplex na východním pobřeží.
Štěpán Návrat působí, jako by měl neustále energie na rozdávání.
Byly to poučné dva roky života, poznal jsem spoustu perfektních lidí, procestoval jsem celé Státy. Ale nakonec poznáte, že ta města jsou jedno jako druhé. A tak jsem se rozhodl vrátit se do Česka. Ale ne zpět na Moravu, tam byla gastronomie v počátcích. Rozhodně jsem nechtěl držet trend, kdy se navaří ve friťáku do foroty a pak se to jenom ohřívá, takže jsem se rozhodl pro Prahu.
No jo, ale co práce?
Prošel jsem si mnoha profesemi. Napřed jsem pracoval pro bratra v herně, ale to mě znechutilo, když vidíte, jak lidi prohrávají svoje těžce vydělané peníze. Pak jsem obsluhoval v Alcronu, ale tam nás s kolegy štvalo, jak se nespravedlivě rozdělovala dýška. Pak jsem šel za Michalem Petrem do Monsoon Spa, což byla úžasná zkušenost, a tam jsem vydržel celé tři roky.
Jak jste se dostal k první restauraci?
Napřed jsem pomáhal rozjet thajskou restauraci, jenže její společník se dostal do tíživé životní situace a musel odjet domů kvůli autonehodě příbuzného. A tam jsem utopil svoje celé úspory. Takže mi zůstala rozjetá hospoda a já jsem byl bez šéfkuchaře.
Ale jako zázrakem se u mě objevily tři babičky, které sice uměly vařit, ale neuměly ani slovo česky nebo anglicky. Ale ty mě učily vařit thajská jídla, ochutnávaly a radily mi, jak to má chutnat. Dneska už vedou jednotlivé restaurace.
Vzpomínám na první okamžik, kdy jsem se přesvědčil, že bych mohl vařit jako skutečný kuchař. Už jsem o tom něco věděl a jedna z babiček to ochutnávala a řekla „mňam, jen tam přidej trošku limetky“.
Bylo to celé trošku komplikované, protože původní restauraci nám zničila velká voda, tak jsme se nakonec přestěhovali do prostoru Café Buddha, kam jsme přesunuli i vaření, a tím vznikla asijská restaurace.
Jak jste se dostal od thajské kuchyně ke konceptu české restaurace Benjamin?
To vzniklo z toho, že nesnáším tu českou hospodskou kuchyni, která je většinou ošizená. Společně s Radkem Jakubcem jsme dělali degustace jednotlivých světových kuchyní a jednoho dne se naskytl malý prostor, asi dvacet pět metrů čtverečních. Ten nám přišel vhodný. Zkusili jsme udělat koncept, který tu ještě není.
Uvnitř najdete stůl ve tvaru podkovy a každý pokrm vám naservíruje šéfkuchař, který vám zároveň poví, co jíte. Na to jsem chtěl klást důraz: většinou vám i v dobré restauraci naservírují jídlo, ale nevíte, co jíte, a nevíte, kdo ho vařil.
A snažíme se, aby se to jídlo dávalo na talíř a servírovalo před hosty. Specializujeme se na české zapomenuté receptury, které se pokoušíme rozložit na prvočinitele a zase znovu poskládat podle našeho názoru.
Třeba když si vezmete obyčejný chlebíček. Obyčejný salát, šunka, veka, vajíčko. Z veky uděláme takového Spongeboba, který má mokrou nadýchanou konzistenci. Z naší doma uvařené šunky uděláme pěnu a bramborovým salátem to zalijeme jako omáčkou. A přidá se konfitovaný žloutek, který na talíři působí jako zlato.
Ale takové experimenty potřebují víc než amatérského kuchaře, jakým vlastně jste...
To je pravda, vždycky potřebujete lidi, kteří tvoří tu pravou a levou ruku. My společně probíráme nápady, sejdeme se třeba dvakrát za měsíc, urazíme po práci pár lahví vína a napíšeme si pár perspektivních receptur. Do týdne to uvaříme a společně hodnotíme. Tím, jak jsou ty receptury hodně zvláštní, tak je potřeba určit, jakou formu té které surovině by bylo nejlepší dát. Co se hodí jako gel, co jako chips a podobně.
To znamená, že skoro každou surovinu můžete upravit na několik způsobů. Třeba z celeru můžete udělat „papír“, tedy opečené úzké plátky, pyré, fresh, který mícháme s demi glace. To byste se divili, jakou s tím uděláte parádu, přitom většinou lidi nad celerem ohrnují nos. A to se týká i dalších surovin, se kterými můžete v kuchyni pracovat, třeba i s obyčejnou cibulí.
Kdo se do Benjamina může dostat? Je to restaurace, do které se chodí z ulice?
My nemáme v podstatě žádnou reklamu a ani to není hospoda, do které si jenom tak skočíte po cestě na večeři. Benjamin má omezenou kapacitu a funguje na objednávku. Povědomí o něm se začalo šířit vlastně jen na základě známých z oboru, kteří byli zvědaví, co tu děláme, a pověděli o něm známým. Je to taková oáza, kde my si vaříme jídlo, jaké chceme a jak ho chceme, a ono si musí najít cestu k těm, kteří to cítí stejně.
