„Vidím to třeba na svém facebooku u videí s pečením, v podstatě celý den nedělám nic jiného, než odpovídám na dotazy,“ říká Martin Kuciel alias pan Cuketka, který je jedním ze spolutvůrců webu PečemPecen, který se stal jakýmsi chrámem pro pro sdílení chlebového kvásku mezi lidmi.
Navíc je hlasatelem myšlenky, že kvalitní kvasový chléb lze upéct i doma, a nemusejí se kupovat průmyslové náhražky zvané konzumní chléb (nebo podobně).
O založení webu jsme psali zde už před lety, dodnes funguje, a zhruba před dvěma roky doznal jen lehkého designového omlazení. Důležité je, že funguje i jako rozcestník, který vás dovede nejen k nákupu kvasu samotného, ale i k základním receptům na upečení chleba i radám, jak se starat o kvas, který není třeba vyvádět opakovaně, ale může žít po léta (jak se o něj starat, najdete zde).
Základem je kvásek
Pokud podle kváskové mapy nemáte žádný poblíž k odebrání od někoho z dobrovolníků, nemusíte smutnit. S trochou štěstí ho zvládnete vyvést i vlastními silami z žitné mouky, použít lze však i pšeničnou.
Do vyšší nádoby s víkem (třeba čtyřlitrové zavařovačky) dáte jednu sklenici (dvě deci) žitné mouky a zalijete sklenicí a půl vlažné vody. Rozmícháte, přiklopíte víčkem nebo zakryjete mikrotenem a necháte při pokojové teplotě stát.
Další den přidáte druhou sklenici žitné mouky a znovu sklenici vlažné vody. Třetí den opět sklenici žitné mouky, ale už jen půl sklenice vody. Totéž čtvrtý den.
Přidané suroviny vždy zamíchejte. Nádoba musí být přikryta (vůně kvasící hmoty přiláká octové mušky). Pátý den by měl být kvásek připraven pro použití. Bude řidší konzistence, zkypřený bublinkami oxidu uhličitého, jemně nakyslé vůně připomínající chlebové těsto.
Posílejte recepty a fotografie, jak pečete |
Hlavně si jednotlivé fáze hlídejte. Když jsme podobně experimentovali, podařilo se nám „vydělat si“, když jsme hledali teplé místo a sklenici jsme uložili na internetový modem. Jak to dopadlo, si můžete přečíst tady. Ale v domě nebo bytě, kde v těchto dnech nejspíš stále někdo je, máme šanci kvásek uhlídat.
Žitný kvásek si můžeme uchovat tak, že si vždycky třeba dvě lžičky schováme do lednice v malé skleničce, kde vydrží živý týden až dva. Se zbytkem můžeme nakládat podle potřeby.
Už můžeme péct chleba
Kvasový chleba potřebuje trošku více času než ten z obyčejného droždí. Ne že by byl pracný, ale potřebuje trochu plánování. Ideální je začít v podvečer dne, kdy se chystáte péct.
Do hnětací mísy robota dejte asi dvě kávové lžička kvásku, přisypejte 140 gramů chlebové žitné mouky, nalijte zhruba 140 mililitrů vody a promíchejte. Zakryjte fólií a nechejte do rána uležet.
Pokud jste ve fázi, kdy pečete už po několikáté, odeberte pár lžiček kvásku pro příště. Nyní se můžete pustit do vlastního těsta. Přidejte kmín, sůl a nalijte vlažnou vodu. Původní recept počítá zhruba s 150 ml vody a 150 g pšeničné mouky.
Tak však vznikne jen malý půlkilový bochníček. Poměry si můžete upravit podle svého uvážení a velikosti požadovaného bochníku. Jen je potřeba mít na paměti, že každá mouka se chová trochu jinak, takže experimentování se nevyhnete, takže možná raději začněte malým bochníkem. A začnete míchat a postupně přisypávat mouku.
Těsto má při míchání ideální konzistenci v okamžiku, kdy se začne odlepovat od stěn, na dně klidně ještě může držet. Kdybyste přidávali mouku ještě dál (těsto by drželo už jen na háku robota), bylo by už zbytečně příliš tuhé. Pořád by mělo být krásně vláčné a nadýchané, i když ne tekoucí.
Když budete mít těsto hotové, opět ho přikryjte, dokud zhruba nezdvojnásobí svůj objem. Pak ho můžete „vykulit“ do vymoučené ošatky a nechat dále kynout asi dvě hodiny.
Až zvětší svůj objem tak, že pomalu „vylézá“ z ošatky, zapněte troubu na nejvyšší teplotu. Až bude trouba rozpálená, vystříkejte ji vodou – třeba pomocí zahradnického rozprašovače na květiny, aby se vnitřní prostor zvlhčil. A zároveň opatrně chleba přendejte na plech s pečicím papírem a vložte do střední polohy trouby.
Problém je v tom, že každá domácí trouba peče trochu jinak, každopádně zkuste troubu po deseti minutách ztlumit a půl hodiny péct zhruba na 150 °C. Jenže je třeba zohlednit i velikost bochníku, abyste se stali mistrem pekařem, budete se muset stát členem pekařské komunity a pěkných pár bochníků zkazit, než se s nimi pochlubíte na sociálních sítích.
Jen počítejte s tím, že čím víc žitné nebo celozrnné mouky, tím se s těstem hůře pracuje a kyne pomaleji, takže to chce neztrácet nervy a prostě si trochu počkat.
