Dnešní recepty nám uvařil šéfkuchař Petr Svoreň, kouč a executive chef brněnského hotelu Passage. Je známý svojí pečlivostí při takzvaném platingu, tedy vysoké estetické úrovni servírování na talíř (rozhovor s ním můžete číst tady).
Chřest s holandskou omáčkou a bramborem
To je kombinace, která obvykle nesmí chybět v žádné pořádné restauraci. Přitom recept není tak složitý a rozhodně ho můžete zvládnout i doma.
Suroviny: 250 g (čtvrtka) másla, 4 žloutky, 1 lžička drcených kuliček pepře, 2 polévkové lžíce bílého vinného octa, 3 polévkové lžíce bílého vína, šťáva z půlky citronu.
Postup: bílé víno, ocet a pepř vaříme při mírné teplotě. Poté necháme vychladnout.
Tuto tekutinu přecedíme do skleněné misky, přidáme žloutky a celou směs vyšleháme.
Připravíme si hrnec s vodou a misku na něj položíme. V této vodní lázni směs šleháme tak dlouho, dokud nezhoustne a nebude hladká, tedy asi 4–6 minut.
Sundáme misku položíme na utěrku, aby nám neklouzala a tenkým pramínkem přiléváme rozpuštěné máslo. Opět šleháme, dokud omáčka nezhoustne. Pak dochutíme citronovou šťávou, solí a pepřem
Očištěný chřest dáme do vroucí lehounce osolené vody. Bílý chřest vaříme asi 6 minut, zelený chřest 4 minuty. Záleží na velikosti chřestu. Chřest uvaříme al dente (na skus).
Chřest přemístíme do misky s vodou a ledem, tím zastavíme proces vaření. Před expedicí chřest orestujeme na pánvičce s máslem.
Mezitím si připravíme přílohu z brambor. Pořádně je umyjeme kartáčkem pod tekoucí vodou. Pak i se slupkou uvaříme v osolené vodě do měkka. Následně osušené brambory dáme na pekáček vysypaný solí. Pečeme ve vyhřáté troubě na 170–180 °C asi 20 minut.
K tomuto pokrmu se hodí i ztracené vejce, podívejte se, jak na něj, aby se vždy povedlo. a ozdobit můžete nadrcenou parmazánovou sušenkou.
Risotto s chřestem
Italské rizoto s chřestem
Chřest slouží i jako doplněk k italskému rizotu. Na videu dole si můžete zopakovat, jak se vaří v kombinaci s houbami, ale základ je stejný. Podstatné je to, aby se použila rýže typu Arborio, která obsahuje daleko více škrobu než u nás běžně kupovaná rýže, proto bývá výsledek radikálně jiný. Podstatně tekutější, až kašovitý.
14. října 2013 |
Suroviny: 2 šalotky nakrájené na jemno, 400 g rýže na risotto (my máme Carnaroli, ale použít lze i podobné druhy jako Arborio nebo Vialone), 100 ml suchého bílého vína (ale to jen orientačně, zbytek láhve dopít – pozn. kuchaře), sůl podle chuti, asi 50 ml olivového oleje, 30 g másla, 60 g parmazánu, 1,5 l vývaru z chřestu, bílý a zelený chřest po 8 kouscích.
Postup: Bílý a zelený chřest očistíme a dáme vařit stejně jako v předchozím receptu. Tvrdé spodní části chřestu a slupky použijeme na chřestový vývar (vaříme cca 30 minut).
Zelený chřest dáme po uvaření do studené vody s ledem, čímž zastavíme proces vaření. Bílý rozmixujeme na pyré, můžeme přidat pár lžic chřestového vývaru.
Nakrájenou šalotku necháme zpěnit, přidáme rýži, orestujeme asi dvě minuty. Pak přidáme víno.
Necháme odvařit, přilijeme zhruba naběračku vývaru. Ten necháme vstřebat a pak do rizota přidáme teplé pyré z bílého chřestu. Vše provaříme a poté přidáme ohřátý vývar, ale jen tolik, aby byla rýže lehce ponořená.
Za stálého míchání necháme vývar vyvařit. Postup opakujeme, dokud není rýže uvařená al dente, tedy asi 17–20 minut.
Pak vmícháme na kolečka nakrájeny zelený chřest. Hlavičky si necháme na ozdobu. Pánev sundáme ze sporáku, vmícháme máslo, parmazán a dochutíme soli a pepřem.
Pánvičku přiklopíme a risotto necháme asi dvě minuty odpočívat. Hlavičky zeleného chřestu krátce orestujeme na máslem a nadekorujeme hotové risotto. Ke slovu opět přišla i parmazánová sušenka.
