Obecně lze říct, že je to steak, ze kterého se neodstranilo žebro. Existuje i v hovězí variantě, pak je to rib-eye steak s žebrovou kostí. Tady to bývá opravdu „flák“ masa, protože jedna porce má i přes kilogram.
Ve vepřové variantě má prodávaná porce zhruba třetinovou hmotnost. Rozhodně se lépe v řeznictví shání, protože přibývají řezníci, kteří si nacházejí cestu ke stylu bourání masa, jež se ideálně hodí na gril.
Už proto, že stupeň prorostlosti, tedy poměr libových a masných částí, je pro grilování ideální. Což ve výsledku přidává nejen chuť, ale i křehkost.
Šéfkuchař Roman Čaník teplické restaurace J&J nám ho připravil s grilovanými paprikami, zeleninovou salsou, pečenými paprikami, citronovým konfitem a telecím jusem. To není překlep, tak se nazývá určitá obdoba demiglace, v tomto případě málo zahuštěná odtučněná vypečená šťáva z pečeně.
Grilování samotné je vlastně kratší a jednodušší než příprava. Ale když se dobře připravíte, pak už jednotlivé části při samotném grilování do sebe zapadnou jako dílky lega.
Pokud si uděláte přípravu dřív než přijdou kamarádi na zahradní párty, budete vypadat jako kouzelník, když během pár minut budete servírovat talíř za talířem.
Příprava
Masový jus:
Z kostí, odřezků masa a bylinek uvaříme vývar, který následně zredukujeme do podoby husté omáčky.
Roman Čaník
Grilované papriky:
Omyté papriky opečeme vcelku na grilu, necháme vychladnout a oloupeme. Rozřízneme na půl, zbavíme semínek, a půlky očistíme a rozřízneme na čtvrtky.
Pečené brambory:
Brambory si předvaříme vcelku ve slané vodě a necháme vystydnout.
Citronový konfit:
Vodu s cukrem přivedeme k varu, vložíme do ní na tenká kolečka nakrájené plátky citronu zbaveného pecek. Chvíli vše povaříme, pak sundáme ze zdroje tepla a necháme vychladnout.
Zeleninová salsa:
Okrájené zbytky paprik nakrájíme nadrobno, přikrájíme jarní cibulku, pažitku a dochutíme citronovým konfitem a kapkou balzamika.
Pak už můžeme začít grilovat
Rozpálený gril namažeme olejem nebo špekovou kůží, naložíme srolované papriky (můžeme je propíchnout i párátkem, aby držely tvar), nakrájené brambory a položíme nasolený steak. Ten opékáme asi 6 minut z každé strany.
Přihřejeme jus, a když máme opečené papriky i brambory, hotový steak servírujeme. Přidáme brambory a papriku a přelijeme salsou, jusem a konfitem. Jak to může vypadat na talíři, vidíte na obrázcích.
