„Vždy kupujte chlazenou drůbež. Nejlepší jsou domácí, bio, s kontrolovatelným původem a francouzská kuřata,“ radí šéfkuchař Radek David, který vede například restaurace Babiččina zahrada a La Veranda.
U většiny drůbeže (krůta, kuře, perlička) platí, že musí být upečená well done, abychom zabránili možné nemoci salmonelózy. Kachní prsa můžete grilovat na úpravu medium.
Které části jsou nejvhodnější
Z kuřat jsou nejvhodnější na grilování stehna nebo vrchní část stehen - paličky, pak křidélka a až nakonec prsa. Proč prsa jako poslední?
„Je to libová část masa a po ugrilování bývá sušší než stehna. Prsa nenaklepávejte, ale nechte je v celku,“ radí David.
Maso solte až po ugrilování. Při grilování velkých kusů v celku používejte nepřímé grilování, tedy že drůbež je uprostřed a okolo jsou uhlíky.
Po ugrilování nechte maso tři minuty odstát. Pokud je drůbež grilovaná v celku, tak klidně 10 minut pod alobalem.
Jak zjistit, jestli je maso upečené, když nemáte teploměr? „Zkuste v silnější části maso naříznout ke kosti. Pokud z něj vytéká narůžovělá šťáva, tak grilujte dál, pokud je šťáva čirá, je už hotovo,“ doporučuje šéfkuchař.
Kuře „naplacato“ s chřestem podle Zdeňka Pohlreicha
Pokud jste přesvědčení, že celé kuře nelze jen tak ugrilovat položené na rozžhavené mřížce grilu, šéfkuchař Zdeněk Pohlreich vás vyvede z omylu. Celý fígl spočívá v tom vědět, kde říznout a celé kuře tak jednoduše zbavit kostí a převést do placaté formy.
Jeho potření suchou grilovací směsí koření, kterou si sami připravíte v hmoždíři, už je pak dílem okamžiku. A kuřátko může celé na gril. Spolu se zeleným chřestem, který je ideální sezonní přílohou. Na bílý chřest v tomto případě zapomeňte, ten se musí vařit.
Na videu přesně uvidíte, jak na přípravu kuřete před grilováním:
27. května 2016 |
Postup:
Očištěné kuře ostrým nožem jednoduše rozkrojíme u páteře a jakoby rozdělíme na polovic, což dovolí, abychom ho krásně rozevřeli a dostali se „dovnitř“. Pak ho ostrým nožíkem zbavíme většiny kostí.
Týdeník 5plus2Každý pátek zdarma  Čtení o zajímavých lidech, událostech a nevšedních akcích v regionech. |
Pokud v něm nějaké kosti zůstanou, nevadí. Například stehýnka stačí podél kosti naříznout a také jakoby rozevřít do plochy.
Grilovací směs si sami připravíme v hmoždíři, ať se krásně rozvoní. Smícháme v něm a nasucho podrtíme římský kmín, obyčejný kmín, kousek skořice, pár chilli papriček, ideálně jalapeňos, trochu kayenského pepře, sůl a dva lístky bobkového listu, přidat můžeme i sušený česnek.
Touto směsí kuře z obou stran potřeme a můžeme ho položit – kůží dolů – na rozpálený gril. Přikryjeme a hlídáme, ať neprošvihneme správný čas na jeho otočení.
Během grilování ho také můžeme pokapat citronovou šťávou – získá na lehkosti i na chuti. Suché nebude, protože až ho otočíme, tuk uvolněný zpod kůže bude protékat do masa.
Obecná rada pro grilování steaků
Podle minut se u grilování orientovat nemůžete, protože každé maso se peče jinak. Nejlepší je do steaku šťouchnout a posoudit jeho měkkost.
Tato rada je k nezaplacení zvláště při grilování hovězích steaků: porovnejte ho s měkkostí svalu pod palcem své ruky, když se palcem dotýkáte jednotlivých prstů.
- RARE: Spojte palec a ukazovák. Bříško pod palcem je tak měkké jako krvavý steak.
- MEDIUM: Spojte palec a prostředníček. Teď máte měkkost středně propečeného steaku.
- WELL DONE: Spojte palec a malíček. To je nejtužší stupeň. Rychle ho sundejte, nebo se přesuší.
