Úvodní archivní video nese všechny znaky své doby, vzniklo v roce 1998, a šéfkuchař Zdeněk Pohlreich v něm před kamerou Primy stojí pravděpodobně úplně poprvé. Tehdy jako šéfkuchař kuchyně hotelu Radisson SAS, aby diváky naučil tři klasické dresinky: jogurtový (viz úvodní video), francouzský a vinaigrette. Jogurtový je samozřejmě naprosto banální: bílý jogurt prostě osolí, opepří a ochutí bylinkami.
Jak na dresink francouzský? Pohlreich radil použít jako základ zhruba dvě lžičky dijonské hořčice, přidat trochu octa z červeného vína, pár kapek ořechového oleje (opravdu trošku, má výraznou chuť), špetku soli, trochu pepře a za neustálého šlehání pomalinku přidávat olej podobně, jako když děláte majonézu, až dosáhnete hustší konzistence. Použít můžete i mixér. Přidáte-li chilli, máte skvělou pikantní zálivku k avokádu nebo krevetám.
Před kamerou šéfkuchař Zdeněk Pohlreich |
A vinaigrette? Pohlreich jednoduše zalil na pánvi výpečky z restovaných kachních prsou 100 ml červeného vína a nechal jej téměř vyvařit. „Právě víno bude nositelem chuti v dresinku,“ popsal a přelil svařené víno do misky. Přidal balzamikový ocet a za stálého šlehání přiléval olivový olej, dokud dresink nezhoustl. „Pozor na poměr octa a oleje, měl by být zhruba 1:3,“ radil. Jako vložku doporučil přidat trochu najemno nasekané šalotky a červené cibule. Posléze s touto zálivkou servíroval salát cordifole (což není nic jiného než bylinka s názvem kosmatovník srdčitý, latinsky Aptenia cordifolia) s restovaným lilkem a plátky kachních prsou.
Zdeněk Pohlreich v pořadu Mňam nejen připravoval jídlo, ale byl tu také za odborného porotce. Spolu s Mojmírem Maděričem ochutnával jídlo amatérských kuchtíků a pomohl rozhodnout o tom, které bylo lepší. Pochvalou nešetřil, s kritikou byl opatrný, aby nebolela.
To během natáčení Ano, šéfe! uměl být Zdeněk Pohlreich mnohem drsnější a své kolegy z oboru rozhodně nešetřil. Když se snažil jejich kuchyně a podniky pozdvihnout, musel ale vidět zájem a snahu. Nicméně jen jednou jedinkrát natáčení nedokončil, protože byl způsob restauračního podnikání zúčastněných za hranou. Byl to legendární díl o brněnské Bohémě.
8. září 2011 |
Pořad o vaření z devadesátých let už je hodně retro a se současnou produkcí z oboru ho nelze srovnávat. Snad jen, pokud si chce člověk připomenout, jaké u nás byly dřevní počátky budování novodobého kultu jídla a vaření, což zrovna u pořadu Mňam aneb Prima vařečka opravdu lze. Navíc ho kanál Prima STAR právě vysílá v repríze každý den odpoledne.
