Kdysi udil klasickou metodou se svým tchánem. Jednou sousedi dělali totéž, ale udírna jim „blafla“ a skoro podpálila jejich švestku. „Sousedi pak říkali, že asi startovala raketa. Plameny šlehaly snad do sedmi metrů,“ vzpomínal. Z toho se poučil a postavil si na chalupě vlastní „uzák“, jen bezpečnější.
Tentokrát poháněný elektřinou, rovnou na kolečkách, aby ho mohl převážet podle potřeby. „Přece jen už jsem trochu v letech,“ popsal v příspěvku pro výzvu Staňte se kutilem iDNES.cz pravý důvod.
Přesto ho však neopouští zvědavost a rozhled. I když je to strojař, dokázal se zorientovat v elektronice a sám sestrojit potřebné regulace tak, aby mohl dokonale řídit teplotu uvnitř udírny a zároveň sledovat i teplotu uvnitř masa, aby předešel možným zdravotním komplikacím, když se vyuzené maso konzumuje bez další tepelné úpravy. Veškeré potřeby pro regulaci objednává levně z nejslavnějšího čínského velkoobchodu a funguje mu to.
Staňte se kutilem iDNES.cz |
Srdcem udírny je takzvaný PID regulátor, který dokáže držet přesně zvolenou teplotu v udírně. Teplotu uvnitř masa zároveň sleduje vpichovací termosonda, která pomocí bluetooth přenáší signál do mobilního telefonu, takže uditel ví přesně, kdy maso bude v jádru už hotové.
Důležitý je „dýmbox“. To, co se dřív odehrávalo spalováním dřeva, nahradil ventilátor z horkovzdušné trouby v kombinaci s umělým vháněním kouřového dýmu do udicího prostoru. V podstatě podobně jako když dnes třeba i gril slouží nejen ke grilování, ale i zauzení.
„Ventilátor je ve středu topné spirály a je umístěný na zadní stěně udírny (má průměr 150 mm). Má regulaci otáček a slouží k zrovnoměrnění teploty uzení v prostoru udírny,“ upřesňuje Radek.
Dým se do udírny dopravuje malým řízeným ventilátorem o rozměru 4×4 cm. „Použil jsem ventilátor z chlazení 3D tiskáren a ten je redukcí z rozměru 20×16 mm převedený na duralovou trubku. Redukci jsem nechal vyrobit na 3D tiskárně podle svého návrhu,“ popisuje technické detaily.
Radek není žádný začátečník, takže dobře ví, že maso je před uzením potřeba naložit. Protože vyznává moderní metody, opustil staré postupy nakládání do láku, kde se maso neustále musí překládat, ale dává přednost modernějším metodám. Maso nasolí a zavaří do vakua.
Pro tento účel mu stačí běžná domácí vakuovačka, není třeba precizní a drahá profesionální. Na rozdíl od ní tedy není třeba investic v řádu desetitisíc korun.
PID regulacePID = proporcionálně integračně derivační regulace Principem je kontinuální porovnávání aktuální teploty místnosti s požadovanou teplotou a automatická adaptace regulátoru daným podmínkám. Zdroj: Elektrobock |
Běžnou hobby vakuovačku do kuchyně koupíte dnes od tisícikoruny. Jen musíte dát pozor a pečlivě očistit okraje, aby vzduch neunikal, a maso v lednici vydrželo klidně i několik týdnů. Je lepší proto „vařit“ pytlík s masem nadvakrát.
Před uzením jen maso omyjete od soli a můžete začít udit. Podle Radka záleží na tom, jaký druh potraviny se právě udí a od toho se odvíjí i doba uzení.
„Třeba ryby se udí zhruba šest hodin na 65 stupňů. Hodinku to pustím na 40 °C, pak na čtyři hodinky zvednu teplotu a je to hotový, je to bomba,“ popisuje.
U vepřového masa, jako je koleno, krkovice nebo bůček, je to delší proces, kolem dvanácti hodin. Začátek popisuje stejně, jen na konci uzení zvedá teplotu na hodinku a půl na 80 °C, aby dosáhl patřičné vnitřní teploty uprostřed masa a bylo bezpečné maso konzumovat bez dodatečné tepelné úpravy.
Na domácím uzení je zajímavé to, že lze jakkoliv experimentovat. Radek třeba zkoušel vyrobit takzvané psí jazyky z vepřového kolínka. Kusy masa nacpal do salámového střeva, které umožní prouzení masa.
Vytvořil tak stoprocentně masový salám aniž by použil takzvanou spojku, tedy pomletou část masa, která tvoří většinu komerčně prodávaných výrobků. A ejhle: fungovalo to – viz obrázek ve fotogalerii.
Stejně tak zkouší udit i sýry, špekáčky, jitrnice, prostě co mu přijde pod ruku. A když vyhlásí heslo „Pouštím dým“, nemá nouzi o kamarády, kteří rádi využijí jeho domácí udírny.
Chtěli byste si něco podobného také vyrobit? Ozvěte se a s konstruktérem vás propojíme, abyste si mohli vyměnit zkušenosti.
