V jednom z nejkrásnějších světových hostelů Long Story Short v Olomouci má provoz restaurace, ale i celého hostelu, na povel uznávaný kuchař Petr Heneš.
„Chci, aby hosté viděli, co a jak pro ně připravujeme, proto jsme do přestavby původní rozlehlé vojenské pekárny zakomponovali i otevřenou kuchyni,“ říká Heneš, spolumajitel hostelu.
Co je to rotisserie
Maso, které váží více kilogramů, patří na rotisserii. Není to nic složitého, v podstatě se jedná o přípravu pomocí dlouhé špízové jehly. Název pochází z francouzštiny a v překladu znamená grilovačka.
V našich končinách se také používá termín rožnění. Nad ohněm se maso nabodnuté na rožeň pomalu otáčí.
Grilovací akademieNepříliš známá místa po celém Česku, skvělí kuchaři, dodavatelé zajímavých výrobků i surovin, farmáři. Grilovací akademie, která je inspirativním a edukativním průvodcem světa grilování, myslí na vše a na všechny. Nečekaným průvodcem akademií je pak pipMaster David Kubricht, odborník na grilování, který si ho dokonale vyzkoušel, ohmatal a doslova se jím projedl. |
„Rotisserie rozšíří možnosti grilu. Grilovat se dá kebab, kuřata, krůta, husa, ale i sele, jehně nebo celá vepřová kýta. Fantazii se meze nekladou,“ říká Ondřej Kovář, který stojí za konstrukcí jedinečného grilu Vulcanus z patinující oceli cor-ten. Ta má dlouhou životnost, a protože vydrží jakékoliv venkovní podmínky, grilovat tak lze celý rok, i v zimě.
„Maso – my budeme grilovat vepřovou krkovici a krůtí prsa – je třeba předem naložit do láku a pak ho během grilování potírat speciální marinádou. Na to nebudeme používat běžnou mašlovačku, ale uděláme si přírodní z čerstvých bylinek,“ upozorňuje Štěpán Danihel, šéfkuchař olomoucké restaurace Long Story Short Eatery&Bakery, který se učil kuchařskému umění i v Řecku.
Točí se hodinu a půl
„Lák je výborný v tom, že se dostane sůl až doprostřed masa, marináda zase v kombinaci s ním udělá na jídle krásnou krustičku,“ vysvětluje Heneš s tím, že na výsledek, kdy se maso rovnoměrně propéká otáčením na špízu, je třeba počkat aspoň hodinu a půl.
Lák na naložení a marináda na potíráníMaso naložíme do láku, kdy na 10 litrů vody použijeme 900 gramů soli a 600 gramů cukru. Marináda na potírání je složená z 300 mililitrů jablečného džusu, 200 mililitrů olivového oleje a 100 mililitrů jablečného octa. |
„Součástí rotisserie je samozřejmě motor, který zvládne otáčet až čtyřicet kilogramů těžké kousky,“ vysvětluje Kovář. „Díky rotisserii zůstávají volné další plochy grilu a může se tak na nich dělat třeba přílohová zelenina,“ radí pipMaster.
„Zkuste vedle cukety a paprik i mladé zelí rozpůlené na půlku, stačí je posolit a popepřit, třeba u cukety ale pozor na to, aby se do ní nevsáklo příliš mnoho oleje,“ upozorňuje Štěpán, když krájí zeleninu nožem Nakiri japonského stylu ze série Dellinger Okami 3.
Svým tvarem připomíná sekáček na maso, ale s čepelí dlouhou 170 milimetrů se dá snadno nakrájet všechna zelenina na drobné kostičky nebo proužky.
Nezapomeňte na dresinky
K hotovému masu se kromě zeleninové přílohy hodí i nejrůznější chutney, hořčice, dresinky. Sáhnout je také možné po balíčku delikates ke grilu od českého výrobce Marmelády s příběhem. Kromě beraních rohů obsahuje například chilli hořčici, mango chutney a pro milovníky středomořské kuchyně i sušená rajčata.
„Kdo je netrpělivý, může maso z rožně odkrajovat postupně, takže se bude i postupně dopékat,“ prozrazuje jednu ze svých chytrých vychytávek Heneš. Maso lehce oddělí ostrý plátkovací nůž Dellinger Okami 3 layers. Umí udělat tenké plátky, a je jedno, jestli je to maso syrové nebo už hotové.
Práce s ním je jednoduchá, přesná a rychlá. Díky tomu si maso uchová svou šťavnatost. Každý nůž je ručně broušený a při vysoké tvrdosti jádra dosahuje až extrémní ostrosti.
