Proč jste se rozhodl po dvaceti letech práce ve vysoké gastronomii zamířit do oblasti firemního stravování?
Myslím, že už mám věk na to učit, vzdělávat, trénovat, mentorovat a posouvat lidi v gastronomii. A koronavirus, který přišel počátkem roku 2020, mi otevřel oči, a tak trochu zamíchal kartami. Před 10 lety jsem měl na starosti deset restaurací, pro které jsem jako kreativní šéfkuchař vytvářel jídla. Nyní pouze jednu s tím, že do zbývajících dvou jsem připravoval nová jídla do menu. Následně jsem ale už nemohl kontrolovat, a ani dohlížet na podávanou kvalitu. Firemní stravování je pro mě nová výzva a motivace. Je zde prostor zlepšovat se a posouvat dál.
Jak zde zúročíte své bohaté zkušenosti z vedení mnoha restaurací?
Každá restaurace žije svým životem. Musíte jen umět s tím pracovat. Stejně vždy záleží na celém týmu, který se dokáže podporovat navzájem. Moje role bude být jakýmsi koučem a členy týmu vzdělávat a posouvat je dál. Základem jsou vždy lidé a vzájemná důvěra.
Velkou část vaší práce v Aramarku bude tvořit vzdělávání a školení lidí. Co myslíte, že můžete novým kolegům nabídnout?
Myslím, že je toho docela hodně. Jak jsem již zmínil, mým úkolem bylo navrhovat a sestavovat nová menu pro několik restaurací čtyřikrát až šestkrát ročně. Vzhledem k různým konceptům jsem se tak naučil spoustě zajímavých věcí: od pečení chleba přes studenou kuchyni, veganská a vegetariánská jídla, tapas, snacky, moderní českou a mezinárodní kuchyni až po dezerty. S mým rozvojem mi pomohlo i několik zajímavých kuchařských stáží, které jsem v průběhu let absolvoval. S novými kolegy se rád o své zkušenosti podělím.
Když už veřejné stravování, proč zrovna Aramark?
Protože jsou jednička na trhu. Protože vidím, jak ke svému oboru a celkově této problematice přistupují. Několikrát jsem měl možnost se podílet na různých projektech a získal jsem i zpětnou vazbu. Zjistil jsem, že to nebyla jen zbytečná práce s přípravou a následně nezrealizovaným projektem. A naprostým základem spolupráce pro mě je to, že Aramark používá opravdu kvalitní suroviny. Bez toho bych o spolupráci vůbec neuvažoval.
„Kuchař musí za jídlem cestovat, protože se celý život učí,“ tvrdí Radek David, který řadu let patří mezi deset nejlepších tuzemských kuchařů.
Jste významnou osobností české kulinární scény. Máte už nějaké konkrétní plány, jak svět té vysoké gastronomie a firemního stravování propojíte? Jsou tam nějaké věci, postupy, principy, které jsou společné a hodláte jich využít?
Každé jídlo se skládá z několika komponentů a spoustu z nich lze použít i ve firemním stravování. Zvlášť v dnešní nelehké době, kdy se cena surovin mění doslova každý den, je potřeba umět dobře počítat a snažit se využívat jak „zapomenuté“ suroviny, tak co nejvíce využívat sezonní a regionální zdroje. Pak jsou tu i některé postupy, které bych rád praktikoval. Například pomalé vaření, pečení přes noc nebo správné zpracování surovin beze zbytku.
Jak se budete udržovat i nadále v kulinárním světě? Máte nějaký plán?
Plán? Tak jako to bylo doteď. Sebevzdělávání prostřednictvím kuchařských stáží, pomocí knih, sociálních sítí, testování a zkoušení nových věcí, hostování, pop-upy. Člověk se učí celý život a mě to neskutečně baví a naplňuje. A pak mám takový sen – už tři roky nejen sám sobě slibuji, že napíšu kuchařskou knihu. Doteď jsem si na ni nenašel čas. Teď bych měl mít více možností, jak si čas naplánovat, a snad se mi podaří najít prostor pro tento projekt.
V kuchyni. Radek David před lety jako jeden z prvních šéfkuchařů objel české farmáře a začal vařit z jejich surovin.
Řadu kolegů už díky předchozí spolupráci s Aramarkem znáte. Co myslíte, že bude pro vás nejtěžší na začátku, a co si naopak myslíte, že mohou být věci, kde uvidíme první výsledky?
Ano, je to tak. Pár kolegů již znám, a další poznám. Určitě na začátek budu potřebovat hodně pomoci. Pro mě je to zcela jiná firemní kultura, noví lidé, nové výzvy, nové problémy, jinak nastavený systém. Zkrátka si na sebe budeme muset vzájemně zvyknout. A doufám, že první výsledky na sebe nenechají dlouho čekat. Nechci ale slibovat něco, co pak nemohu dodržet.
Co vás láká a motivuje při vstupu do tohoto gastronomického segmentu?
Láká mne možná ta změna předsudků. V restauraci jsem vařil pro 40–60 lidí denně a tady mám možnost prostřednictvím a s pomocí kolegů oslovit desetitisíce lidí, kteří denně firemní stravování využívají. I pro mě to bude zajímavá škola, i když zkušenosti s velkou centrální výrobou ve svém profesním životě mám také.
Co na to říkala rodina? Radil jste se s někým z kulinární scény, nebo to bylo vaše rozhodnutí?
Rozhodnutí o změně zaměstnání jsem samozřejmě konzultoval s manželkou, která je z oboru. A i pár svým hodně dobrým kamarádům jsem se s touto možností změny svěřil, a byl jsem překvapen jejich pozitivními reakcemi. Pravdou je, že za změnou hodně stojí rodina a hlavně děti. Rychle vyrostly, já jsem na ně neměl moc času. Uvědomil jsem si to a teď mám poslední šanci to zvrátit a užít chvíle s nimi. Nechci, aby jednou říkaly, že když mě potřebovaly, tak jsem tu pro ně nebyl. Pak už šlo jen o to srovnat v hlavě priority a co vlastně chci. Zdali pracovat 240 hodin měsíčně a mít jeden volný víkend za měsíc nebo mít více času na děti, rodinu a přátele.
Víme, že to nebylo úplně jednoduché rozhodnutí opustit své předchozí působiště po tolika letech. Jak to vlastně probíhalo, než jste došel k rozhodnutí?
S generálním ředitelem Aramarku Vladimírem Staňkem se už řadu let čas od času potkáváme. Byl se za námi podívat i v našich restauracích v Kyjevě, kde máme část produkce centralizovanou. Také jsem si na oplátku já třeba vyzkoušel velké vaření v nové centrální kuchyni v mladoboleslavské ŠKODA AUTO. Tu spolupráci na plný úvazek a pro mě zásadní změnu jsme diskutovali a plánovali asi déle než rok. Našli jsme model, který se mi velmi líbí a věřím, že bude dobře fungovat. Máte ale pravdu. Nebylo to vůbec jednoduché rozhodnutí. Všechny ty restaurace byly jako moje děti.
Byl jste jedním z průkopníků využívání lokálních surovin ve fine diningové gastronomii. Jak se vám líbí projekt Cesta na talíř a udržitelné stravování, které Aramark dělá? Máte tam nějaké konkrétní tipy, které hodláte využít, něco, na co se zaměříte?
Ano, je to tak. Před lety jsem navštívil několik farmářů a navázal s nimi spolupráci. V tu dobu bylo však největším problémem dostat suroviny z jejich farem do Prahy. Tak jsem si pro ně osobně jezdil. Zmíněný projekt Aramarku se mi moc líbí. Je skvělé, že můžeme říct farmářům, co chceme, a oni to pro nás vypěstují a my následně všechno v jednotlivých provozech zpracujeme. To, co dělají restaurace, tak se konečně děje i ve firemním stravování. Suroviny s příběhem. A navíc jsou z Čech, což je skvělá symbióza. České potraviny, čeští farmáři a snižování uhlíkové stopy díky eliminaci dlouhých transportů např. přes celou Evropu a hlavně ta chuť sezóny.
Nějaké osobní motto a filozofie, jak vedete tým?
Kdo nic nedělá, nic nezkazí. A vedení týmu? Jsem rád, když každý přichází s nápady, myšlenkami, které můžeme propojit do jednotného celku. Ale občas člověk musí lidi přesvědčit o některých krocích, které jsou nadčasové a převratné.
S kým budete v Aramarku nejvíc spolupracovat a na co se od kolegů těšíte?
Chci spolupracovat se všemi. Být, stejně jako jsem byl i v minulém zaměstnání, mentor kuchařů a šéfkuchařů. I tady chci pomáhat jak kolegům v provozech, tak i na centrále.
Každý máme jiný úhel pohledu a jiný názor na danou věc. Ale je dobré si navzájem naslouchat, zjistit názory ostatních. Jen díky spolupráci se můžeme všichni posunout dál. Každý umí něco skvěle, něco dobře a něco neumíme. I já věřím, že se obohatím od nových kolegů, kteří školí např. thajskou nebo indickou kuchyni. Bude to vzájemné. Čím budeme silnější, tím budeme lepší.V našem oboru je to o to zajímavější, že můžeme ihned tyto vědomosti a recepty implementovat do provozů nebo si jen tak uvařit doma pro rodinu a přátele.
