Místo je to úchvatné. Obec Kryštofovo Údolí, kde se butikový hotel s restaurací Bezové údolí nově otevřel, se nachází v údolí říčky Rokytky. Proslavily ji nejen malebné roubené a hrázděné domy, ale i jeden z nejhezčích a největších železničních viaduktů v Česku.
Původní název usedlosti, „Holundergrunt“ se stal inspirací pro jméno areálu, jehož dominantní historická chalupa je postavená do kříže. „Pašerácká stezka, která kdysi údolím vedla, byla předlohou pro pochod pašeráků v předehře opery Hubička od Bedřicha Smetany. A právě naše Bezové údolí bylo místem, hospodou, kde se pašeráci scházeli,“ říká jeho majitel a provozovatel Michal Hošek.
Ghí nahradilo olej
Rozmarýn, česnek, meruňky, levandule, portské. Jak říká Zdeněk Křížek, šéfkuchař pražského Sensa Fine Food Bistra, voňavé ingredience k jižní Francii patří.
„Tentokrát ale recept vylepšíme ještě o použitý tuk – místo olivového oleje dáme přepuštěné máslo, ghi,“ říká zkušený kuchař. Ghíčko používaly už naše babičky a prababičky, postupně se však z české kuchyně téměř vytratilo.
„Před osmi lety jsme se s kamarádkou daly do jeho výroby. Ona ho znala z indické kuchyně, u nás ale nebylo k dostání. Všem lidem okolo naše ghíčko chutnalo, tak jsme si řekly, proč ho nenabídnout dalším zákazníkům,“ říká Andrea Dostálová z firmy České ghíčko.
„Můžete na něm bez obav smažit i grilovat, protože se nepřepaluje. Navíc ho není třeba dávat do lednice. I tak vydrží dlouhou dobu,“ dodává spoluzakladatelka společnosti z východních Čech.
Grilovací akademieNepříliš známá místa po celém Česku, skvělí kuchaři, dodavatelé zajímavých výrobků i surovin. Grilovací akademie je inspirativním a edukativním průvodcem světa grilování. Tandem průvodců akademií tvoří odborník na grilování pipMaster David Kubricht a jeden z nejlepších českých šéfkuchařů Zdeněk Křížek. Zatímco pipMaster každý týden ve svém YouTube pořadu lidem radí, jak udělat něco dobrého na grilu, nejen krkovičku nebo steak, jeho ostřílený parťák, šéfkuchař a lektor vaření Zdeněk Křížek úspěšně provozuje pražský podnik Sensa fine food bistro a učí lidi vařit po celém Česku. V obou případech nabízí své dlouholeté zkušenosti, jež posbíral po celé Asii, ale i v Amsterodamu nebo v Londýně u takových kulinářských hvězd jako Hestona Blumenthala nebo Daniela Bouluda. |
Ghíčko má také zdravotní benefity, mohou ho třeba jíst i lidé, kteří mají alergii nebo špatně snášejí laktózu a mléčnou bílkovinu. Přepuštěné máslo ghi sice chutná a voní jako máslo, má však jiné vlastnosti.
„Mě na něm nejvíc baví jeho krémová konzistence, díky které skvěle zahustíme jakoukoliv polévku a omáčku. Jen je třeba vždy ghíčko, než s ním začneme pracovat, lehce rozpustit při třiapadesáti stupních,“ upozorňuje šéfkuchař Křížek.
Keramické vajíčko na přílohy a marinády
„Na přípravu všech příloh a také marinády na kuře je nejlepší použít keramický gril na dřevěné uhlí Kamado Joe ve tvaru vajíčka. Jednoduše se s ním manipuluje, poklop lehce zvednete, když potřebujete zkontrolovat, jestli už je jídlo hotové,“ říká pipMaster s tím, že na grilování kuřete má připravený digitální gril na dřevěné uhlí od Masterbuilt, u něhož si zase jednoduše nastavíte požadovanou teplotu.
Meruňková marináda
Ingredience:
- 5 polévkových lžic meruňkového džusu
- 2 polévkové lžíce portského
- hrst květů levandule
- 2 polévkové lžíce Českého ghíčka
- sůl podle chuti
Postup:
V rendlíku na předem zahřátém grilu zredukujeme meruňkový džus do sirupovité konzistence. Do takto zredukovaného základu postupně zašleháme bílé portské víno, ghíčko, květy levandule, dle chuti osolíme a opepříme drceným pepřem.
Když je připravená marináda, kterou se bude během grilování kuře potírat, je čas připravit si i drůbeží maso. „Mělo by mít pevnou svalovinu, ideální je kuře, které se chovalo přirozeným způsobem,“ radí Jan Málek, zkušený řeznický mistr, který sám na ústeckém učilišti vychovává další generaci řezníků.
„Tak pozor, ať maso nepřetáhnete, to by bylo suché. Když ho zase nedoděláte, můžete mít potíže,“ říká řezník, jenž svoje řemeslo propaguje i na sociálních sítích jako Mistr Málek.
Kuře patří na rožeň
„Doporučuji kuře grilovat asi devadesát minut při 180 stupních, každých deset minut ho pak potírat marinádou,“ říká Zdeněk Křížek a prozrazuje i další tipy zjednodušující přípravu plněného kuřete: „Část česneku můžete zatlačit do meruňkové dužiny, aby lépe držela.“
PipMaster má zase vychytávku na to, z jaké strany napichovat kuře na rožeň: „Vždycky to dělám ze strany, kde jsou stehna. Dírou po vnitřnostech vám jehla krásně projde, navíc lépe drží i to, čím jste drůbež nadívali, a bodce se krásně vnoří do stehen – vše pak drží parádně pohromadě. Jestli je maso hotové, zkontrolujeme na závěr nejlépe teploměrem se sondou.“ Za bezpečnou teplotu se u kuřecího masa považuje 70–72 °C.
Grilované francouzské kuře
Suroviny na 4 porce:
- celé kuře (bez drobů)
- 1 polévková lžíce soli
- 4 kusy čerstvých meruněk
- 1 cibule
- 1 citron
- česnek podle chuti
- 2 snítky rozmarýnu
Postup:
Kuře důkladně očistíme a nasolíme v dutině břišní. Takto připravené kuře postupně naplníme překrájenými meruňkami, cibulí, citronem, česnekem a rozmarýnem.
Kuře s nádivkou stáhneme kuchyňským provázkem a vložíme na rožeň. Grilujeme na nepřímém žáru při teplotě 180 stupňů až 90 minut v uzavřeném grilu. V průběhu pečení potíráme předem připravenou marinádou z meruněk.
Jídlo z jednoho hrnce
Na grilování kuřete zvolil pipMaster digitální gril na dřevěné uhlí. „Do zásobníku se vejde dřevěného uhlí až na deset hodin, to musí uspokojit i nejzarytějšího milovníka grilování,“ směje se David Kubricht.
Spolu se Zdeňkem Křížkem využije čas, kdy se bude kuře grilovat, na přípravu přílohy, fazolového cassouletu. „To mi zní jako jídlo z jednoho hrnce,“ dodává pipMaster, který se ve svém úsudku v podstatě nemýlí.
„Cassoulet je na jihu Francie tradiční nádoba na vaření, kdy se do hlubokého kastrolu dávají třeba odřezky vepřového nebo kuřecího, samozřejmě nemohou v něm chybět bílé fazole,“ říká šéfkuchař Křížek, který i tentokrát použije na orestování surovin ghíčko.
Fazolový cassoulet
Suroviny na 4 porce:
- salám chorizo
- 2 mrkve nakrájené na kostičky
- 1 červené cibule
- 2 hrsti sterilizovaných červených fazolí
- 2 hrsti bílých sterilizovaných fazolí
- 2 stroužky česneku
- 2 polévkové lžíce rajského protlaku
- 1 polévková lžíce kuřecího demiglace
- 5 polévkových lžic červeného vína
- 1 snítka čerstvé levandule
- České ghíčko podle potřeby
Postup:
Salám chorizo nakrájíme na menší kostičky společně s mrkví, červenou cibulí a česnekem. Na grilu si zahřejeme rendlík a orestujeme na ghíčku nakrájené chorizo, přidáme nakrájenou mrkev, červenou cibuli a česnek.
Restujeme dozlatova. Poté přidáme fazole a rajský protlak.
Připravený základ na fazolový cassoulet důkladně prorestujeme a promícháme. Podlijeme červeným vínem a necháme odpařit alkohol. Poté přidáme kuřecí demiglace.
Fazolový cassoulet prováříme 5 minut. Dle chuti osolíme a opepříme drceným pepřem. Před servírováním chuť zvýrazníme snítky čerstvé levandule.
Grilované kuře rozporcujeme na jednotlivé porce. Servírujeme s fazolovým cassouletem.
