V restauraci Hliněná bašta v Průhonicích u Prahy si díky vodě a interiéru připadáte jako na dovolené někde v zahraničí. Tomu odpovídá i nabídka: kromě skvělých ryb a humrů nabízí Hynek Vávra, majitel a šéfkuchař v jednom, také steaky a skvělé, trochu zapomenuté recepty české kuchyně.
My si dnes s našimi průvodci Grilovací akademií, pipMasterem Davidem Kubrichtem a šéfkuchařem Zdeňkem Křížkem, připravíme na keramických grilech Kamado Joe grilovanou vepřovou panenku s restovanými nudlemi a česnekovou barbecue omáčkou.
Začneme očištěním vepřové panenky, kterou zbavíme blan a budeme marinovat. Vepřové maso použijeme z Dolního Rakouska z oblasti Weinviertel, kde jsou vepříci plemene NÖ Duroc krmení drcenou kukuřicí a obilnou kaší. Jejich maso a tuk jsou proto pevné.
„Pro marinování je základem správný výběr kvalitní omáčky. Použijeme proto medovou omáčku teriyaki od Kikkomanu, která patří mezi nejoblíbenější značky s tradičními japonskými produkty jak v samotném Japonsku, tak ve Spojených státech,“ vysvětluje šéfkuchař Křížek.
Do misky dáme šest lžic teriyaki omáčky, stroužek pokrájeného česneku, lžíci lehce rozdrceného koriandru a postupně vmícháme sezamový olej. Panenku naglazujeme připravenou marinádou, ideálně v nějakém pekáčku, a necháme aspoň patnáct minut odležet v ledničce, ze které ji pak vložíme rovnou na rozpálený gril.
Marinovaná vepřová panenka
Potřebné suroviny na 4 porce:
- 6 pol. lžic česnekové BBQ omáčky Kikkoman
- 1 pol. lžíce sezamového oleje
- 1 stroužek česneku
- 1 pol. lžíce koriandrového semínka
- 2 ks vepřové panenky
Postup:
Do misky vložíme BBQ omáčku, do které postupně vmícháme sezamový olej, orestované a rozdrcené koriandrové semínko a česnek překrájený na jemno.
Vepřovou panenku očistíme a vložíme na patnáct minut do předem připravené marinády.
Po namarinování vepřovou panenku zatáhneme v předem rozpáleném grilu ze všech stran jednu minutu. Takto připravenou vepřovou panenku grilujeme na nepřímé zóně deset minut (popřípadě zkontrolujeme teplotu v jádře panenky teploměrem na 56 °C), poté necháme panenku odpočinout pět minut, to dojde na 62 až 63 °C, a ihned servírujeme.
V průběhu grilování panenku potíráme předem připravenou marinádou.
Druhá fáze: zelenina
Mezitím si připravíme zeleninu do woku. Zázvor oloupeme a nakrájíme na tenké nudličky. Pokrájíme hrst hub shiitake a dvě na jemné nudličky nakrájené sladké chilli papričky. Jarní cibulku pokrájíme na větší kousky směrem ke stvolu na šikmo.
A připravíme si mangold, který jen překrojíme. Před třemi sty lety byl mangold ve střední Evropě nejoblíbenější zeleninou. Později ho vytlačil špenát, tehdy nově objevená zelenina.
Mangold chutná právě podobně jako špenát a má podobné uplatnění i pravidla pro přípravu. Obsahuje řadu výživných látek či antioxidantů a upevňuje zdraví. Jeho stonky mohou mít bílou, žlutou i červenou barvu.
Sezona mangoldu začíná v květnu a končí právě teď, v září. Nakonec si na mandolíně nakrouháme na jemné nudličky čtvrtku hlávkového zelí. Po přípravě všech surovin se můžeme vrhnout ke grilu.
Restované nudle
Potřebné suroviny na 4 porce:
- 4 hrsti předvařených thajských nudlí
- 4 hrsti hub shiitake
- 1 svazek jarní cibulky
- ½ bílého hlávkového zelí nakrájeného na jemné nudličky
- 1 svazek čerstvého koriandru
- 2 ks sladkého chilli nakrájeného na jemné nudličky
- 1 pol. lžíce zázvoru nakrájeného na jemné nudličky
- 1 svazek mangoldu
- 1 pol. lžíce slunečnicového oleje
- 5 pol. lžic BBQ česnekové omáčky Kikkoman
Postup:
Do předem rozpálené wok pánve nalijeme olej, na kterém postupně orestujeme: nakrájený zázvor na nudličky, překrájené houby shiitake, hlávkové zelí, sladké chilli, jarní cibulku, mangold.
Takto připravenou zeleninovou směs důkladně prorestujeme a přidáme thajské nudle, podlijeme předem připravenou BBQ omáčkou od Kikkoman.
Restované nudle promícháme a prosypeme nakrájenými kousky čerstvého koriandru.
Finiš v kostce, takto tančí kuchař
V předchozích postupech jste si mohli přečíst jednotlivé detailní postupy. Zdá se to možná komplikované, zkuste si to však přečíst jako kompletní postup s návazností jednotlivých kroků a uvidíte, že když si kolem grilu uděláte menší taneček, je to vlastně prosté.
Jen je prostě nutné osvojit si načasování jednotlivých kroků jako zkušený kuchař. Tak tři, dva, jedna, teď.
Keramický gril Kamado Joe rozpálíme na 250 °C a v přímé zóně naložené maso zatáhneme asi minutu z každé strany. Panenky poté přendáme do nepřímé zóny, kde je necháme přibližně deset minut dojít na 56 °C, pak vyndáme z grilu a necháme pět minut odpočívat.
Maso nám mezitím nám dojde na 62 až 63 °C. V průběhu grilování nesmíme zapomenout na potírání masa předem připravenou marinádou.
Mezitím rozehřejeme wok, do kterého přidáme trochu slunečnicového oleje a zázvor. Orestujeme, přidáme pokrájené zelí, houby, stébla jarní cibulky, chilli papričku a předvařené thajské nudle. Vše v pánvi několikrát prohodíme. Nakonec přidáme lístky čerstvého mangoldu, podlijeme sójovou a teriyaki omáčkou a můžeme servírovat.
Restované nudle vložíme do hlubšího talíře, vepřovou panenku prokrájíme na tenké plátky, které pokládáme na nudle. Celý pokrm dodekorujeme smaženou šalotkou, drcenými arašídy, snítky koriandru a lehce posypeme sladkou chilli papričkou.
„Vepřová panenka s restovanými nudlemi je prostě parádní kombinace,“ doplňuje pipMaster.
