Nejedná se přitom o ledajaké maso, ale o poctivou svíčkovou. „Jsme mezi prvními laboratořemi na světě, kterým se podařilo hovězí svíčkovou vypěstovat, což pro náš obor znamená přelomovou událost,“ říká Che Connon, šéf britského startupu 3DBT, který vznikl v roce 2019 na univerzitě v Newcastlu.
Naráží tak na fakt, že společností pokoušejících se vyrobit v laboratoři maso jsou na světě desítky. Zatím však na něj v obchodě nenarazíte. Ale to úsilí ukazuje, že tudy se zřejmě budou ubírat trendy pro budoucnost.
V laboratoři se jeho týmu podařilo vypěstovat hned tři prototypy filetů vhodných k přípravě steaku. Jednotlivé prototypy sice vážily jen pět gramů, ale výsledek podle výzkumníků předčil očekávání co do celistvosti, textury, chuti i vůně.
Jak se filety v 3DBT vyrábějí?1. Živým kravám se provede bezbolestná biopsie. 2. Jejich buňky se vloží do tkáňového bioreaktoru. 3. Smíchají se s růstovým činidlem City-Mix. 4. Postupně rostou a vzniká maso, které je k nerozpoznání od běžného steaku. |
„Při opékání na pánvi se filety snadno propekly a karamelizovaly. Aroma bylo identické jako u běžného grilovaného masa,“ pochvaluje si Connon.
Malé, ale povedené steaky
Každý z malých steaků velký jen 33 milimetrů, vysoký byl 15 milimetrů. V syrovém stavu podle popisu výzkumníků na pohled i na dotyk odpovídaly skutečnému hovězímu masu a „neměly žádný zřetelný zápach“.
To nejzajímavější se ale začalo dít při ohřívání na pánvi. Maso se rychle opékalo a jeho objem se přitom zmenšil jen minimálně – přesně tak, jako když se na pánvi připravuje vysoce kvalitní hovězí steak. Dobře se propékalo a na povrchu bylo „správně“ ožehlé. Vůni, která se z pánve linula, pak výzkumníci popsali jako „úplně stejnou, jako když se griluje hovězí“.
Maso z bioreaktoru
Aby mohli maso v laboratoři kultivovat, odebírají vědci buňky živých krav prostřednictvím bezbolestné biopsie. Odebrané buňky umístí do bioreaktoru spolu se speciálně vytvořeným chemickým růstovým činidlem, které nazvali City-Mix. To zajistí, aby se buňky postupně rozrůstaly. Jakmile jich vyroste dostatek, vzniká produkt, který postupem času začne připomínat maso na steak, jak ho známe.
Laboratoře 3DBT nejsou jediným místem na světě, kde se snaží vypěstovat co nejpřesnější napodobeninu masa. Často se to dělá na rostlinném základě nebo se kombinují rostlinné a zvířecí buňky, ale například i v laboratoři jednoho českého startupu pracují přímo s eticky odebranou hovězí tkání.
Podívejte se, jak před časem experimentovali v Izraeli:
„Pořád jsme však jedni z mála, jejichž prototypy se dají označit za stoprocentně zvířecí maso. Mají přirozenou strukturu masa a k jejich výrobě není potřeba žádná rostlinná složka,“ vysvětluje Che Connon.
Naděje pro zdravější planetu
I když se laboratorní svíčková zatím nedá koupit v obchodě, podle zástupců britské firmy by se to brzy mohlo změnit. Věří, že rozměrnější filety se jim podaří vypěstovat v řádu šesti až osmi týdnů a na začátku roku 2023 už budou mít k dispozici svíčkovou „v životní velikosti“.
Úspěšné prototypy jim prý dodávají velkou naději, co se týče budoucnosti laboratorního masa, jeho výroby a prodeje.
Zatím jsou to většinou jenom výzkumy, ale čtěte článek kolegů z Xmana, který zaznamenává první kroky k legalizaci prodeje:
Maso z laboratoře má zelenou. Ve Spojených státech padl přelomový verdikt |
Pokud by se takto kultivované maso stalo průmyslově vyráběným standardem, pomohlo by to podle vědců zásadně snížit environmentální dopady současné produkce. Jedna studie například zjistila, že pěstování masa v laboratoři spotřebuje o 7 až 45 procent méně energie než maso, které se běžně vyrábí v Evropě.
Emise skleníkových plynů jsou při jeho výrobě nižší dokonce o 78 až 96 procent, vody se spotřebuje o 82 až 96 procent méně a výroba navíc zabírá nesrovnatelně menší část zemského povrchu.
„Svíčková nepatří do Petriho misky“
Otázkou zůstává, jestli o takto vytvořené maso budou mít lidé zájem. Podle Maxe Eldera, britského výzkumníka a inovátora v oblasti výroby potravin, jde hlavně o to ukázat lidem, že takové maso „nesmrdí“ laboratoří.
„Média často ve spojení s kultivovaným masem používají sterilní fotky z laboratorního prostředí, které nevypadají zrovna lákavě. Můžete z nich nabýt dojmu, že takové maso se jí z Petriho misky, a to jen v gumových rukavicích.“
„Laboratorně vypěstované maso je potřeba začít ukazovat v jiném světle: jako něco chutného a strávníkům dobře známého,“ dodává Elder. „Jinak se zákazníkům nikdy nedostane na talíř.“ Právě i voňavá svíčková z britských laboratoří by to mohla pomoct změnit.
