Mléko je považováno za výjimečnou potravinu, má totiž dostatek živin potřebných pro lidský život. Zejména pro děti je tisíce let základem vývoje a přežití, mléko zvířat bylo často náhražkou či doplňkem mléka mateřského.
Kdo měl ve středověku kravku, byl považován za movitého. Mléko zachraňovalo lidi před hladem, na stole se dokáže proměnit v desítky podob.
Jenže v dobách, kdy se tepelně neupravovalo, mělo i svou temnou stránku. Patogeny v něm obsažené způsobovaly krvavé průjmy, zvracení, horečky, salmonelózu, brucelózu, tuberkulózu, klíšťovou encefalitidu a mnoho dalších nemocí včetně přenosu parazitů.
V 19. století posílaly viry a bakterie jen v českých zemích, Německu či Rakousku na smrt desítky tisíc kojenců. Přítrž tomu učinila až pasterizace, která se začala používat nejdříve ve Francii u vína a piva, aby zabránila jejich kvašení.
Šetrnou tepelnou úpravu mléka, která dodnes zachránila miliony životů, ale do světa rozšířil Franz von Soxhlet, jenž se narodil 13. ledna 1848 v Brně, přesně před 175 roky. Malý Franz přišel na svět do rodiny belgického přistěhovalce a výrobce deštníků. Brno ho formovalo a celý život si pamatoval úmrtí dětí ze sousedství.
Jak odstranit patogeny?
Když se později vydal na dráhu chemika, odešel na univerzitu v Lipsku a získal doktorát z „chemie mléka“. Dobře věděl o skrytém nebezpečí a jeho snem bylo patogeny z mléka odstranit.
Velký krok k tomu udělal roku 1886, kdy zkonstruoval speciální přístroj. Tvořily ho baňky, pryžové zátky, lahvičky a stojany, celá aparatura sloužila k tepelné úpravě mléka. Experimentoval i s úpravou šetrnou, tedy takovou, aby mléko neprošlo varem.
Soxhletovo zařízení pro tepelnou úpravu mléka, které vyvinul roku 1886. Prodávalo se v přepočtu za dnešních několik tisíc korun, kvůli tomu na něho dosáhly jen bohatší rodiny.
Takový postup totiž zničil vitamíny, například C, jehož nedostatek způsoboval kurděje. Dětem pak krvácely dásně i vnitřní tkáně, vypadávaly zuby a otékaly tváře i končetiny.
Tisíce přístrojů prodal Soxhlet do domácností. Nakonec se ukázalo, že i při jeho metodě úpravy zůstávají v mléce organismy, které se mohou rychle množit a miminku ublížit. Přesto je brněnský rodák pokládán za pionýra sterilizace (pasterizace) mléka.
Zároveň se stal prvním vědcem na světě, který v mléce prokázal proteiny kasein či globulin nebo základní složku laktózu. Zkoumal také zákonitosti vzniku rachitidy u dětí. A také chudokrevnosti, kde objevil, že je dána rozdílem železa obsaženým v mléce kravském a mateřském.
Metoda pasterizace mléka se šířila do světa pomalu. V New Yorku na tuberkulózu obsaženou v mléce od nakaženého skotu umíraly ještě před 130 lety tisíce dětí, velká část amerických měst přešla na tepelnou úpravu až v roce 1921.
Týdeník 5plus2Každý pátek zdarma  Čtení o zajímavých lidech, událostech a nevšedních akcích v regionech. |
V Anglii a Walesu zemřelo na tuberkulózu ze špatného mléka od začátku první do začátku druhé světové války přes 65 tisíc lidí. Na nemoci z mléka se umíralo i v českých zemích, kde se k zákonné pasterizaci stát přiklonil roku 1934.
Mimochodem v ten samý rok se v českých zemích rozšířila nadávka „kráva“. Původně označovala mladou, neohrabanou dívku, později i hloupé a líné osoby zejména ženského pohlaví, vše se odvíjelo od vlastností zvířete, které působí právě neohrabaně a hloupě.
Slovenská „mléčná“ aféra
Mléko bývalo nebezpečné i pro další chorobu – klíšťovou encefalitidou. Významná „mléčná aféra“ zachvátila roku 1951 východní Slovensko a město Rožňavu.
Epidemii způsobili tamní zemědělci, kteří ředili kravské mléko levnějším kozím, do nějž virus „klíšťovky“ snadno prochází. Následnou „směs“ prodávali mlékárně.
Za normálních okolností by se nic nestalo – státem nařízená pasterace by viry spolehlivě zničila – jenže právě tehdy se v mlékárně rozbilo pasterační zařízení, tzv. „paster“. Podnik to „vyřešil“ tím, že prodával mléko a jeho produkty tepelně neupravené, onemocnělo na 500 lidí.
Pasterizace nařízená v Československu roku 1934 měla ale ještě jeden velký důvod – boj s nebezpečnou nemocí zvanou brucelóza skotu. Kravám způsobuje potraty, stádu velké ztráty a může se dokonce přenášet i na člověka.
Říká se jí také „vlnitá horečka“, neboť ve vlnách se střídá období horka a klidu. Na brucelózu umírali i lidé, díky eradikačnímu programu byla nakonec v ČSSR roku 1964 vymýcena. Až do nedávna.
Pátrání Slezské nemocnice
Psal se rok 2018, když do opavské Slezské nemocnice přišla mladá žena s tím, že ji bolí kyčel, cítí únavu, teploty a bolesti hlavy s kašlem. „Měla jsem tolik plánů, ale najednou jsem začala být unavená. Nic se mi nechtělo. Když jsem zašla ke své lékařce, poslala mě na infekční,“ rozpovídala se studentka pro portál iDNES.cz o prvních příznacích. Laboratorní výsledky ukázaly známky jaterní poruchy, vyšetření mozkomíšního moku pak nehnisavý zánět mozkových blan.
Franz von Soxhlet Franz von Soxhlet Zemědělský chemik. Je znám zejména jako vynálezce chemického přístroje - extraktoru, který po něm nese jméno (Soxhletův extraktor) a propagátor sterilizace mléka. Zdroj Wikipedie |
Léčba zabrala a dvacetiletá dívka brzy odešla z nemocnice domů. „Můj zdravotní stav se rychle zlepšoval. Když mě propouštěli, nenapadlo mě, že se brzy vrátím,“ vzpomínala. Po vysazení léků se projevy nemoci okamžitě vrátily. Do týdne opět ležela na infekčním.
„Zahájili jsme klasickou léčbu a současně pátrali po možném původci. Všechna vyšetření ale pořád vycházela negativně, a to včetně testů na brucelózu,“ popisoval primář infekčního oddělení Petr Kümpel.
Jelikož se stav mladé ženy opět zlepšil, pustili ji domů. Po dvou týdnech přišla znovu. Kromě kyčle ji trápily vyrážky. Lumbální punkce a testy mozkomíšního moku potřetí ukázaly na zánět mozkových blan.
„Laboratorní testy včetně brucelózy ani tentokrát nic neprokázaly,“ líčil tehdy primář s tím, že čerstvě atestovaná kolegyně, lékařka Radana Barčová, přišla s teorií, že by mohlo jít o jiný typ brucely. Nemocnice tedy odeslala vzorky veterinářům do Olomouce, kteří testují brucelózu u zvířat.
Tam detektivní pátrání skončilo. Po skoro 60 letech byla v Česku potvrzena brucelóza, kterou se studentka nakazila v létě při výletu do Arménie. Tam se vydala s kamarádkou a jejími rodiči.
Všichni od horských bačů konzumovali nepasterizované mléko a výrobky z něj. Během následujících měsíců se v nemocnici objevili i další členové výpravy, kteří odešli se stejnou diagnózou.
Proces, který prodlouží trvanlivost o měsíce
Moderní výroba mléka se neobejde bez pasterizace (pasterace), tepelného ošetření, které ničí choroboplodné zárodky. Je to hlavní způsob uchovávání mléka, jiné konzervanty ani chemie se nepřidávají.
Pasterace vs sterilizace
|
Pasterizací je několik druhů. Pokud je na etiketě napsáno „šetrná pasterizace“, pak se zpravidla jedná o teplotu kolem 72 °C po dobu 15 až 30 sekund a takové mléko se často používá k výrobě dalších mléčných produktů.
„Vysoká pasterace“ na etiketě znamená zahřátí na 85 °C po dobu jedné až dvou sekund, takové mléko se v obchodech prodává jako „čerstvé“ a vydrží asi týden.
Dále se hojně používá metoda UHT (Ultra High Temperature). Když je tato zkratka na etiketě, znamená to, že mléko bylo zahřáto na teplotu 135+ °C po dobu jedné až dvou sekund, což zvýší trvanlivost mléka na několik měsíců a známe ho jako krabicové.
Tato úprava oproti „čerstvému“ zničí asi 10 % živin. UHT a sterilace (převaření) ničí i bakterie mléčného kvašení, mléko po otevření nezkysá jako pasterované, ale shnije vlivem divokých bakterií a plísní získaných z prostředí.
Pít nepasterizované mléko?
Bakterie se do mléka dostávají obvykle po nadojení (pokud není nemocné přímo zvíře), například z vemene, exkrementů, kvůli hmyzu, při skladování či transportu. Nepasterované (syrové) mléko tak může skrývat nebezpečí, samozřejmě i dnes ho lze koupit, třeba na farmách nebo i v mléčných automatech.
Před takovou konzumací ale varuje například Ministerstvo zdravotnictví České republiky. „Rizikem je možnost přenosu bakteriálních a virových původců infekčních onemocnění, zejména listeriózy, která může být nebezpečná i smrtelná pro osoby s oslabeným imunitním systémem nebo těhotné ženy, u kterých vyvolává potraty,“ uvedlo.
Dnešní technologie jako nerezové nádrže a efektivní balení však konzumaci nepasterizovaného mléka nahrávají, respektive riziko nákazy je dnes mnohem nižší než třeba před 100 lety.
