Svůj gril rozpálil David Kubricht alias pipMaster na rozsáhlé zahrádce Svatojánského Dvora na pražském Střížkově, jemuž dominuje velká venkovní kuchyně s mnoha grily a udírnou.
Kamenný krb najdete i v interiéru restaurace, kde můžete ochutnat jejich domácí klobásy, uzená kachní prsa s domácím zelím, grilovaná žebra nebo místní specialitu – masová prkénka. Ve Svatojánském Dvoře kromě restaurace najdete i stylové ubytování v zámeckém stylu.
Příprava na grilu je mírně odlišná od běžné úpravy v kuchyni. Princip je sice podobný, ale gril mu dodá ještě další chutě.
Líčka nechejte nejdřív zaudit
Hovězí, telecí nebo vepřová líčka jsou z tváře skotu, jedná se o část žvýkacích svalů, které obsahují velké množství kolagenu a maso je tak jemné, že i samotní řezníci si ho často berou domů. „Pokud je váš řezník nemá, tak je má nejspíš pod pultem a nebojte se mu o ně říct,“ radí hned v úvodu David Kubricht.
Přečtěte si, jak vyučoval Zdeněk Pohlreich „svá“ líčka na kuchařském kurzu:
Na proslavená Pohlreichova líčka už nemusíte do Imperialu. Máme recept |
Z masa odstraňte velké šlachy, ty menší tam nechte, protože do jídla uvolní kolagen. Očištěná líčka nakrájejte na menší kousky a okořeňte ze všech stran směsí ze soli, pepře, granulované cibule a česneku.
Gril roztopte na 150 °C, přidejte dva kousky ovocného dřeva na zauzení a líčka v nich nepřímou metodou nechte hodinu a půl zaudit.
Suroviny na líčka:
Grilovací akademieNepříliš známá místa po celém Česku, skvělí kuchaři, dodavatelé zajímavých výrobků i surovin. Grilovací akademie je inspirativním a edukativním průvodcem světa grilování. Průvodcem akademií je odborník na grilování pipMaster David Kubricht. pipMaster každý týden ve svém YouTube pořadu lidem radí, jak udělat něco dobrého na grilu, nejen krkovičku nebo steak. |
- 1 kg hovězích líček
- 2 cibule
- 6 stroužků česneku
- 1 celer
- 3 mrkve
- 1 petržel
- 0,7 l červeného vína
- směs koření SPoG od pipMaster – sůl, pepř, granulovaná cibule a česnek
- 3 bobkové listy
- 6 kuliček jalovce
- 6 kuliček nového koření
- barbecue omáčka – Sweet N Smokey od Croix Valley
- hovězí vývar
- 1 máslo
- 1 kg brambor
- 4 lžíce citrónového olivového oleje Monini
- kůra z citronu
- sůl a pepř
Zeleninu budete grilovat napřímo
Než se maso zaudí, připravte si zeleninu. Cibuli, česnek, celer, mrkev a kus kořenové petržele pokrájejte nadrobno.
Po zauzení líček gril přestavte na přímou metodu grilování. Vyndejte z něj deflektor, který tlumil a oddělil přímý žár od masa, protože v další fázi bude potřeba zeleninu zarestovat v litinovém hrnci.
Stále držte teplotu 150 °C. „Samozřejmě můžete tam tlumič nechat a výsledek by byl stejný, jen by se nám jídlo dělalo déle,“ vysvětluje pipMaster.
Litinový hrnec nechte na roštu grilu dostatečně nahřát. V pánvi rozpusťte půl kostky másla a orestujte na něm pokrájenou zeleninu.
K ní přidejte kvalitní rajčatový protlak, pipMaster použil rajčatový koncentrát od Mutti, a trochu dobré barbecue omáčky. Mistr grilu tentokrát sáhl po medové omáčce Sweet N Smokey od Croix Valley, aby podpořila celkovou nakouřenou chuť pokrmu. Vše zarestujte a promíchejte s opečenou zeleninou.
Líčka průběžně podlívejte vínem a vývarem, dokud úplně nezměknou
Do základu následně přidejte zauzená líčka a k nim tři bobkové listy, šest kuliček nového koření, šest kuliček jalovce a přilijte 3–4 deci dobrého červeného vína, pipMaster vybral Modrého Portugala.
Lehce promíchejte, přiklopte pokličkou a nechte v grilu další dvě až tři hodiny dusit, dokud maso úplně nezměkne. „Průběžně podlévejte zbytkem vína a hovězím vývarem, aby základ s líčky byl stále ponořen do tekutiny,“ upozorňuje pipMaster.
Zkuste netradiční citronovou kaši z brambor
Nejvyšší čas připravit přílohu. K líčkům na červeném víně se nejlépe hodí bramborová kaše – pipMaster zvolil trochu netradiční úpravu s citronem, která zvýrazní celkovou chuť líček a jak je známo, citron obecně napomáhá trávení.
VIDEO: Jak na roštěnky, líčka a spol. Pohlreich radí triky na dušení |
Do uvařených brambor nalijte trochu mléka a brambory rozšťouchejte. Přidejte pár plátků másla, čtyři lžíce citronového oleje Monini, přistrouhejte trochu kůry z čerstvého citronu a kaši vyšlehejte ručním mixérem.
„Myslím, že to čekání stálo za to. Líčka se úplně rozpadají, jsou nádherně zauzená a šťavnatá. Úplně jako dort,“ hodnotí po ochutnání spokojený pipMaster.
