„V posledních letech roste obliba hovězího, a proto vám dneska ukážeme, jak si takový steak udělat. Jeho příprava je úplně jednoduchá,“ říká v úvodu pipMaster.
Na klasickou variantu zvolil 30 dnů stařený skirt steak z pupku od Maso Klouda. Jeho kolega Daniele se rozhodl steak marinovat a sáhl po hovězím z mladých býků z Choťovic, jejichž steaky zrají 14 dnů.
„Na přípravu obou steaků použijte kořenicí rub SPoG, což je hrubá kořenicí směs ze soli, pepře, granulované cibule a česneku, která se náramně hodí nejen na velké kusy masa, ale i na steaky,“ říká pipMaster.
Příprava steaků je rychlá, začněte proto marinádou a přílohami
Na netradiční variantu marinovaného steaku si připravte marinádu z citronu, pomeranče, extra panenského olivového oleje Monini a filipínského destilátu Don Papa. Do směsi přidejte trochu kořenicí směsi SPoG, vše důkladně promíchejte a do připravené marinády dejte steak marinovat hodinu.
Marináda na steak:
- 1 dcl Don Papa Baroko
- 1 ks pomeranče
- 1 ks kořenicí směsi SPoG pipMaster
- 1 ks citronu
- 5 lžic olivového oleje Monini
- 4 stroužky česneku
A protože samotná příprava steaků je rychlá, připravte si v dalším kroku přílohy. „Ke klasické variantě steaku jsem zvolil studenou omáčku chimichurri rojo, která je trošku do červena, a ke skirt steaku bude chutnat úplně skvěle,“ říká pipMaster.
Suroviny na chimichurri rojo:
- 1 šálek hladkolisté petržele
- ½ šálku čerstvého oregana
- ½ šálku koriandru
- 4 lžíce panenského olivového oleje Monini
- ½ šálku červeného vinného octa
- 1 červená paprika
- 1 červená cibule
- 1 lžička uzené papriky
- 1 lžička cayenského pepře nebo dle chuti
- 1 lžíce olivového oleje Monini Aglio e Peperoncino
- 4 stroužky nasekaného česneku
- 1 lžička čerstvě mletého černého pepře
- ½ lžičky soli
Grilovací akademieNepříliš známá místa po celém Česku, skvělí kuchaři, dodavatelé zajímavých výrobků i surovin. Grilovací akademie je inspirativním a edukativním průvodcem světa grilování. Průvodcem akademií je odborník na grilování pipMaster David Kubricht. pipMaster každý týden ve svém YouTube pořadu lidem radí, jak udělat něco dobrého na grilu, nejen krkovičku nebo steak. |
Do nádoby od tyčového mixéru dejte jednu červenou cibuli, půlku červené papriky. „Potřebujete spoustu hladkolisté petržele, kterou lehce přesekněte, aby se vám všechna vešla do nádoby. A když máte pocit, že už je nádoba plná, zeleninu lehce promixujte, a pak můžete přidávat další,“ radí pipMaster.
Dále přidejte čerstvé oregano, samozřejmě i čerstvý koriandr, přilijte červený vinný ocet a trochu ochuceného oleje Monini Aglio e Peperoncino, který chuť celé omáčky ještě více vytáhne. Nakonec přidejte čtyři stroužky česneku a lehce promixujte.
Dále pak přidejte lžičku uzené papriky, lžičku cayenského pepře, půl lžičky soli a zhruba půl až jednu lžičku čerstvě namletého černého pepře a opět promixujte. „Omáčka by neměla být úplně jemná, její struktura by měla být hrubší,“ upřesňuje konzistenci pipMaster. Hotovou omáčku dejte odležet.
K netradičně marinovanému steaku patří i netradiční příloha
Parťák pipMastera zvolil k netradičně marinovanému steaku bramborové lingotto. „Jeho příprava je jednoduchá, ale trvá trochu déle, nicméně výsledek stojí určitě za to,“ říká Daniele.
Suroviny na lingotto:
- 1 kg velkých brambor
- 1 lžíce husího sádla
- 200 g sýru Pecorino Romano
- ½ ks bílé cibule
- 1 balení slaniny
Do litinové pánve dejte velkou lžíci husího sádla a nechte ho v grilu rozpustit. Do misky nastrouhejte tvrdý italský sýr z ovčího mléka Pecorino Romano.
„Sýru můžete přidat i více, dodá lingottu příjemnou chuť. A taky trochu pikantnosti,“ vysvětluje Daniele. Dále nahrubo nastrouhejte asi kilo velkých brambor, přidejte slaninu pokrájenou na kostičky a půlku pokrájené cibule. Do směsi přidejte kořenicí směs SPoG, asi jednu velkou lžíci. Z grilu vyndejte rozpuštěné husí sádlo, kterým zalijte připravené suroviny.
„Zamíchejte, ale ne rukou, abyste se neopařili rozehřátým husím sádlem,“ upozorňuje Govoni.
„V dalším kroku si připravte silikonovou formu, kterou můžete koupit v jakémkoliv obchodě. Potřete ji trochou olivového oleje nebo použijte olej ve spreji a formu napěchujte připravenou směsí,“ popisuje postup.
„Směs naplňte přes okraj i do výšky, protože při pečení se obsah sníží. Silikonovou formu následně vložte do gastro nádoby a bramborovou směs přikryjte pečicím papírem, přes něj dejte další gastro nádobu, kterou po vložení do grilu zatížíte vodou.
Bramborové lingotto dělejte nepřímou metodou, gril roztopte na 150 stupňů a nechte ho v něm hodinu a půl dělat. A můžete se konečně vrhnout na steaky.
Na steak potřebujete čistý a naolejovaný rošt
„Maso očistěte od blan a šlach,“ radí pipMaster. Steak okořeňte směsí SPoG z obou stran. Steak vyndejte z marinády, osušte papírovou utěrkou a lehce okořeňte stejnou kořenicí směsí základních koření a můžete s oběma do grilu.
„Nejdříve si dobře očistěte rošt, použijte ideálně litinový,“ radí pipMaster. Pracovní prostor v grilu si rozdělte na přímou a nepřímou zónu. Gril rozpalte na 250 stupňů, rošt potřete olejem, aby se k němu maso nelepilo.
„Začněte marinovaným steakem, který třikrát po minutě otočíte. Steak pak odložte na mřížku do gastro nádoby s víkem a nechte šest minut odpočívat. A můžete se vrhnout na skirt steak.
Rošt si opět očistěte a potřete olejem. Steak dělejte na rozpáleném grilu minutu a půl z každé strany, pak ho přendejte do nepřímé zóny, píchněte do něj teplotní sondu a v grilu ho nechte dojít, dokud nebude v jádru masa 48 stupňů.
Po vyndání dejte také odpočívat do gastro nádoby s mřížkou,“ popisuje postup pipMaster. Tady se právě hodí sonda Inkbird se dvěma sondami, kterými lze měřit dvě masa najednou, zkoušeli jsme ji minule při grilování bůčku.
Zpátky k bramborovému lingottu
„Právě se nám udělalo lingotto, které bylo v grilu hodinu a půl na 150 stupňů,“ připomíná Daniele. Po vyndání z grilu je důležité nechat ho minimálně pět hodin (ideálně 24 hodin) odležet v chladu, aby všechen husí tuk zůstal uvnitř.
Po této době jsou bramborové kostky vychlazené a jdou velmi jednoduše vyjmout z formy. Na rozpálenou litinovou pánev nalijte olivový olej a lingotto v něm osmažte lehce dozlatova.
Marinovaný steak je třeba dotáhnout
Steak, který Daniele pouze krátce třikrát po minutě otočil na grilu, je potřeba dodělat. Pro vytvoření finální krusty použijte hovězí lůj z vypečené morkové kosti, do kterého nalijte deci destilátu Don Papa, pro flambování, kterým při finišování steak potírejte. Steak potřený lojem otáčejte v grilu po dobu dvou minut každých 5 až 10 sekund.
Můžete servírovat
Nafilírovaný skirt steak na tenké plátky servírujte s brazilskou omáčkou chimichurri rojo a čerstvou bagetu. Stejně tak marinovaný steak, který pokapejte trochou olivového oleje a lehce posypte kořenicí směsí SPoG. Servírujte ho s osmaženým, lehce opepřeným lingotto.
„Ke steaku v americkém stylu patří i americké pivo. Za mě se nejlépe hodí Sierra Nevada Torpedo Extra,“ doporučuje pipMaster nekompromisně hořké a současně aromatické pivo vonící po citrusech, borovicích a tropickém ovoci.
Naproti tomu Daniele zůstává věrný destilátu Don Papa, ale přípravu legendárního drinku Darker Don svěřil profesionálnímu barmanovi Lukáši Hanzlovi. Jak si namíchat legendární drink, se dozvíte ve videu.
„Steak je úžasnej, ale to bramborové lingotto je úplně boží,“ říká nadšený pipMaster a spokojený Daniele dodává: „Chimichurri se steakem je příjemně pikantní a zároveň kyselé, všechno tak akorát, miluju to.“
