Hovězí steak s koprovkou na grilu. Divili byste se, jak ta kombinace funguje

Seriál
Rozžhavte grily, velí zlepšující se počasí. V letošní Grilovací akademii ukážeme některé méně obvyklé postupy a suroviny. Přece jen na buřtu, krkovičce, kuřecím prsu nebo křídlech toho zase tolik nevymyslíte. Zde se naopak můžete naučit některé z technologií, které vám mohou pomoct i v případě jiných receptů.
Hovězí steak s koprovkou, volským okem a brambory v popelu

Hovězí steak s koprovkou, volským okem a brambory v popelu | foto: Tomas Rek

Steak, kopr, podmáslí, brambory v popelu. Nezvyklá kombinace surovin udělá z grilovací párty jedinečný zážitek.

„Snažíme se dělat věci jinak, nabízet hostům tradiční pokrmy v novém balení. Koprová omáčka s dražším masem skvěle funguje,“ říká host Grilovací akademie Štěpán Danihel, šéfkuchař olomoucké restaurace Long Story Short – Eatery & Bakery.

Štěpán pozval své kamarády do jednoho z nejkrásnějších designových hostelů na světě – Long Story Short byl v Olomouci otevřen v roce 2017. Původní prostory sloužily jako obrovská vojenská pekárna, není tedy divu, že si tady svůj vlastní chléb pečou dodnes.

V budově ve tvaru podkovy se pak v létě tradičně otevírá terasa s grilem. A právě tam se připravoval hovězí steak s koprovkou. Podívejte se na video, v němž uvidíte podrobný postup. A nelekejte se předlouhého seznamu surovin, převážnou většinu z nich máte běžně v kuchyni a postup není nijak složitý.

Recept na steak s koprovkou

Suroviny:

  • 2 stařené steaky – hovězí nízký roštěnec, takzvaný I–Bone (30 dnů suché zrání)
  • sůl
  • 2 cibule
  • 2 stroužky česneku
  • 7 bobkových listů
  • 10 kusů nového koření
  • 20 kusů černého pepře
  • máslo
  • 75 g hladké mouky
  • 2 litry podmáslí
  • 250 ml smetany (30%)
  • 100 ml bílého vinného octa
  • 100 ml kvalitního bílého vína – například bílá Frankovka z vinařství J. Stávek
  • 75 g cukru
  • 200 g čerstvého kopru
  • brambory
  • vajíčka
  • olivový olej
  • citrony nebo jablečný ocet
  • sůl, pepř

Postup:

Na grilu si opečeme cibuli s česnekem, mezitím si necháme v rendlíku rozpustit máslo, přidáme opečený česnek a cibuli, vše zaprášíme moukou, přidáme ocet a víno, necháme je odvařit. Během této doby přidáme i koření a směs zalijeme podmáslím.

Provaříme, zredukujeme asi na dvě třetiny původního objemu, necháme vychladnout, pak vše dáme i s koprem do mixéru a rozmixujeme. Podle chuti dosladíme, dokyselíme, dosolíme.

Steak můžeme před grilováním natřít olivovým olejem nebo pro větší autenticitu hovězím lojem. Maso grilujeme podle toho, jak moc ho chceme nechat uvnitř krvavé.

V našem případě jsme steak grilovali čtyři minuty z každé strany a nechali osm minut odpočinout. Teplotu kontrolujeme uprostřed teploměrem se sondou.

Brambory v popelu si předem krátce povaříme ve slupce, pak promícháme s popelem z grilu a necháme ještě lehce opéct na grilu.

Volská oka usmažíme na oleji.

Na grilu topíme jen uprostřed

Jednu z hlavních rolí při olomouckém grilování hrál gril Vulcanus, který je vyrobený z patinující oceli COR-TEN, díky níž se na něm dá grilovat celý rok.

„Má zónu přímého i nepřímého grilování. Na ní právě opečeme cibuli a česnek, Štěpán sem správně umístil i rendlík s máslem, tady se nepřipálí,“ říká Ondřej Kovář, autor grilu Vulcanus, jenž se však podivuje nad tím, že šéfkuchař, který sbíral zkušenosti i na štacích v Řecku, přidává do omáčky podmáslí.

„Mám rád kyselinku, kterou podmáslí má. Samozřejmě, že se v omáčce srazí, ale nebojte se toho, na závěr se vše i s koprem rozmixuje,“ vysvětluje, když spolu s Ondřejem dávají na rošt nad oheň vyzrálé hovězí steaky.

„Pozor, topte v grilu jen uprostřed, ne pod pevnými pláty na krajích, to je chyba,“ říká Kovář, který si suroviny podává na grilu pinzetou a čistí jeho plochy speciálně navrženou špachtlí pro snadnou manipulaci s grilovanými pokrmy na všech typech grilů. Používá se i k odstraňování napečených zbytků.

Kuchařské pinzety Dellinger pak slouží k snadné manipulaci s potravinami. Od nejmenších, jako jsou bylinky, klíčky či jedlé květy, až po otáčení větších kusů masa.

Je maso hotové? Použijte teploměr

Je maso hotové, nebo ho ještě necháme grilovat? Tuto otázku pomohl vyřešit partě v Olomouci pipMaster David Kubrich, který přinesl pro kontrolu teploměr Thermapen One, jímž změřil stupně uprostřed masa. Všichni se shodnou na 54 stupních jako na ideální teplotě. Záleží to na tom, jaký stupeň propečení upřednostňujete. Obecně se udává: 48–50 °C pro rare steak, 51–53 °C pro medium-rare, 54–57 °C pro medium a 63 °C nebo vyšší pro well-done.

Grilovací akademie

Nepříliš známá a úchvatná místa po celém Česku, skvělí kuchaři, dodavatelé zajímavých výrobků i surovin. Grilovací akademie je inspirativním a edukativním průvodcem světa grilování, myslí na vše a na všechny a přináší radost ze života. Nečekaným průvodcem akademií je pak pipMaster David Kubricht, odborník na grilování, který si ho dokonale vyzkoušel, ohmatal a doslova se jím projedl.

„Solíme a pepříme maso až po grilování, aby se nám na roštu nepřipékalo,“ prozrazuje jeden ze svých triků Štěpán. A už jdeme do finále – ještě udělat volská oka na oleji a brambory v popelu, který se dá krásně vyndat z topeniště díky žáruvzdorné rukavici.

Šéfkuchař nalije na pláty grilu pěknou vrstvu tuku. „Naštěstí máme po stranách grilu průduchy, které nejen přisávají vzduch, aby dřevo uprostřed dobře hořelo, ale také tudy odtéká přebytečný tuk. Keramické akumulační jádro je uprostřed grilu, tuk jde tudy do meziprostoru mimo oheň, nepřepaluje se a stéká dolů do ukryté nerezové misky,“ upozorňuje Ondřej Kovář i na zdravotní benefity svého grilu.

Při kompletování jídla na talíř se doporučuje filírovat I-Bone na jemné plátky. Skvělým pomocníkem je v tomto případě plátkovací nůž. Například 9" DellingerOkami 3 layers AUS10 je nejen extrémně ostrý, ale milovníky krásných věcí potěší i jeho design.

Práce s nožem je rychlá, jednoduchá a přesná, ale stejně tak můžete použít jakýkoli plátkovací nůž, který se vám v praxi osvědčil. Maso si uchová svou šťavnatost a je dokonale nakrájené.

Autor:

I podzimní zvěřinu uděláte na grilu. Zkuste srnčí ragú na víně

Zvěřinové ragú s noky

VIDEO Zvěřina je v nejlepší formě právě teď. V dnešním dílu grilovací akademie vám pipMaster a jeho...

Toto musíte zkusit. Na grilu dostane svatomartinská husa další rozměr

Svatomartinská husa z grilu

VIDEO Dozlatova upečená svatomartinská husa s křupavou kůrčičkou a jemným, rozpadajícím se šťavnatým...

Vyzkoušejte slavný steak Rossini s lanýžem a madeirskou omáčkou

Steak Rossini s madeirskou omáčkou

VIDEO Klasický francouzský recept z hovězí svíčkové slibuje skutečný gurmánský zážitek. Dnes vám průvodci...

Zkuste grilovaného pstruha ve tvaru růže. Procvičíte se ve filetování

Sladkokyselý salát bude ideální přílohou ke pstruhovi.

VIDEO Lehce stravitelný pstruh nabízí bezpočet kulinářských úprav. Nejlépe však chutná z grilu a na...

Dokonalý rib eye steak je perfektní s omáčkou z piva a hořké čokolády

Rib eye steak se zámeckými bramborami a slaninou

VIDEO V dnešním dílu akademie vám evropský šampion ve steacích Daniele Govoni prozradí tajný postup na...

Krmítko v americkém Ohiu

  • Nejčtenější

Seznamte se s Ninou, francouzským buldočkem budoucnosti

26. března 2024

Chovatelé se snaží zachránit francouzského buldočka tím, že odstraňují jeho hlavní zdravotní...

Ve spáleném Českém Švýcarsku už vyrostly břízky ze semínek do výšky metru

22. března 2024

Vědci Botanického ústavu Akademie věd se nestačí divit, s jakou rychlostí se obnovuje vegetace na...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Pohlreichův cukrář prozradil náročný recept na italské velikonoční holubice

25. března 2024

Co je pro nás velikonoční beránek, to je pro Italy velikonoční holubice. Colomba. Symbol Ducha...

KVÍZ: Jak se vyznáte v pivu a jeho čepování?

28. března 2024

Pivo je českým národním nápojem a v jeho konzumaci se pravidelně držíme na horních příčkách...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Pohlreich se vrátil do rodné stáje. V Česku na grilu je mírný jako beránek

24. března 2024

Kdo má rád gastronomické soutěže, v tomto pořadu si možná přijde na své. Po krátkém „odskoku“ na...

Užijte si jarní svátky obklopeni květinami a symboly jara a Velikonoc

29. března 2024

Celý týden jste se těšili, jak si konečně na Velký pátek vyzdobíte byt, dům, chalupu? Vsaďte na...

Ve skleníku topí koňským hnojem, prodlouží si tak sezonu o týdny

28. března 2024

Novou pěstební sezonu zahajují Lucie a Brett Gallagherovi už na konci února. Přestože pozemek v...

KVÍZ: Jak se vyznáte v pivu a jeho čepování?

28. března 2024

Pivo je českým národním nápojem a v jeho konzumaci se pravidelně držíme na horních příčkách...

Semínka rajčat koupejte v heřmánku, radí zkušený zahradník, jak na výsev

27. března 2024

Semena rajčat se tradičně vysévají na Josefa, nicméně do Velikonoc to pořád stihnete tak, abyste po...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Smoljak nechtěl Sobotu v Jáchymovi. Zničil jsi nám film, řekl mu

Příběh naivního vesnického mladíka Františka, který získá v Praze díky kondiciogramu nejen pracovní místo, ale i...

Rejžo, jdu do naha! Balzerová vzpomínala na nahou scénu v Zlatých úhořích

Eliška Balzerová (74) v 7 pádech Honzy Dědka přiznala, že dodnes neví, ve který den se narodila. Kromě toho, že...

Pliveme vám do piva. Centrum Málagy zaplavily nenávistné vzkazy turistům

Mezi turisticky oblíbené destinace se dlouhá léta řadí i španělská Málaga. Přístavní město na jihu země láká na...

Kam pro filmy bez Ulož.to? Přinášíme další várku streamovacích služeb do TV

S vhodnou aplikací na vás mohou v televizoru na stisk tlačítka čekat tisíce filmů, seriálů nebo divadelních...

Stále víc hráčů dobrovolně opouští Survivor. Je znamením doby zhýčkanost?

Letošní ročník reality show Survivor je zatím nejkritizovanějším v celé historii soutěže. Může za to fakt, že už...