Vepřová kotleta s liškovým ragú na grilu vás nadchne rychlou přípravou

Houbová sezona je v plném proudu a průvodci Akademií grilování se rozhodli potěšit všechny, kteří chtějí rychlý, jednoduchý, ale přesto neobvyklý recept se zajímavou kombinací surovin. V dalším dílu akademie si ugrilujeme vepřovou kotletu Duroc s liškovým ragú, kroupami a pistáciemi.

Svoje grily si naši kuchaři postavili v restauraci Hliněná bašta v Průhonicích u Prahy. Ve výjimečném podniku lze sehnat čerstvé mořské ryby nebo humry z místního akvária. Svoji exkluzivitu si místo drží dodnes, přes pětadvacet let.

U jeho rybníčku, který dodává restauraci středomořskou atmosféru, šéfkuchař Zdeněk Křížek spolu s průvodcem Akademií grilování, pipMasterem Davidem Kubrichtem, udělali jednoduchý recept, který potěší všechny, kteří chtějí mít pohoštění rychle hotové, ale přitom chtějí neobvyklou a zajímavou kombinaci surovin.

Vepřové maso použili od vepříků plemene NÖ Duroc od společnosti EMI Food. Vepříci žijí v oblasti Weinviertel v Dolním Rakousku. Vedle skvělého vína nebo dýňového oleje je tento region proslavený právě chovem vepřů, kteří mají pevné maso a tuk právě díky tomu, že jsou krmeni drcenou kukuřicí a obilnou kaší.

Akademie grilování

Nepříliš známá místa po celém Česku, skvělí kuchaři, dodavatelé zajímavých výrobků i surovin. Grilovací akademie je inspirativním a edukativním průvodcem světa grilování.

Tandem průvodců akademií tvoří odborník na grilování pipMaster David Kubricht a jeden z nejlepších českých šéfkuchařů Zdeněk Křížek. Zatímco pipMaster každý týden ve svém YouTube pořadu lidem radí, jak udělat něco dobrého na grilu, nejen krkovičku nebo steak, jeho ostřílený parťák, šéfkuchař a lektor vaření Zdeněk Křížek úspěšně provozuje pražský podnik Sensa fine food bistro a učí lidi vařit po celém Česku. V obou případech nabízí své dlouholeté zkušenosti, jež posbíral po celé Asii, ale i v Amsterodamu nebo v Londýně u takových kulinářských hvězd jako Hestona Blumenthala nebo Daniela Bouluda.

Jako první krok si připravili glazé, nebo chcete-li marinádu, kterou se budou potírat kotlety.

Kotleta Duroc

Potřebné suroviny na 4 porce:

  • 4 ks/800 g vepřové kotlety Duroc

Marináda:

  • 4 pol. lžíce sójové omáčky Kikkoman
  • 2 pol. lžíce olivového oleje
  • 1 pol. lžíce dijonské hořčice
  • 1 stéblo rozmarýnu

Postup:

Do misky vložíme dijonskou hořčici, do které postupně vmícháme olivový olej, Kikkoman omáčku a překrájený čerstvý rozmarýn.

Vepřovou kotletu vložíme na předem rozpálený gril a opékáme z každé strany 3 minuty na přímém rožni.

Po opečení kotletu potřeme předem připravenou marinádou a grilujeme na nepřímé zóně 13 minut, v průběhu grilování potíráme marinádou. Po upečení kotletu necháme odpočinout 5 minut a ihned servírujeme.

Tipy šéfkuchaře

„Když používám maso typu Duroc, jsem zvyklý z kotlety vždy stáhnout kůži,“ říká šéfkuchař Zdeněk Křížek. pipMaster jde ještě dál, tuk kolem masa vykrajuje úplně, aby se vyvaroval jeho odkapání do grilu, protože i tak ho po ugrilování na mase zůstane dost.

Po odkrojení kůže zbylý tuk ještě nařízneme, protože řetízkováním, jak se nařezávání tuku označuje, se tuk na grilu ještě lépe uvolní. Takto připravené kotlety osolíme, opepříme a vložíme do předem rozpáleného grilu na přímé grilování.

V našem případě jsme na celý recept použili rovnou dva keramické grily Kamado Joe, jeden roztopen na 300 °C pro liškové ragú a druhý na 220 °C rozdělený na přímou a nepřímou zónu, ve kterém budeme grilovat kotletu.

Maso grilujeme z každé strany na přímé zóně tři minuty, poté stáhneme do nepřímé a do jádra masa vložíme osvědčenou teplotní sondu, kterou si nastavíme na 56 °C.

Jakmile teplota dosáhne nastavené teploty maso z grilu vyndáme a před servírováním ho necháme odpočinout, takže „dojde“ na 63 °C. V průběhu grilování kotlety postupně glazujeme z obou stran připravenou marinádou.

Liškové ragú se stihne v mezičase

Mezitím si připravíme liškové ragú. Nejprve pokrájíme šalotku najemno. Vezmeme lišky, a pokud máme velké kusy, stačí je jen natrhat. V osolené vodě si uvaříme kroupy, a takto připravené suroviny orestujeme v rozpálené wok pánvi, ve které si rozehřejeme máslové ghí.

To nám ještě více zvýrazní chuť jednotlivých surovin. V ghí orestujeme šalotku, lišky, přidáme uvařené kroupy, podlijeme předem připraveným demi glace a lehounce provaříme do hustější konzistence. Nakonec nakrájíme listovou petržel a vmícháme do ragú.

Dle chuti osolíme, opepříme. Pro zintenzivnění chuti můžeme ještě přidat pistácie. A můžeme jít servírovat.

Potřebné suroviny na 4 porce:

  • 4 pol. lžic předvařených jemných krup
  • 2 hrsti očištěných lišek
  • šalotka nakrájená na jemno
  • 1 stroužek česneku
  • 1 svazek listové petržele
  • 2 pol. lžíce vepřového demi glace
  • sůl a pepř dle chuti
  • 1 pol. lžíce pistácií
  • 1 pol. lžíce přepuštěného másla – ghí

Jdeme servírovat

Na prkénko nejprve vložíme kotletu vcelku a do mističky vedle naservírujeme liškové ragú. Celý pokrm dozdobíme kousky čerstvých lišek a mikrobylinkami.

Výsledný pokrm vypadal tak lákavě, že ho pipMaster nakonec neochutnal. Proč? Dozvíte se ve videu.

Autor:

I podzimní zvěřinu uděláte na grilu. Zkuste srnčí ragú na víně

Zvěřinové ragú s noky

VIDEO Zvěřina je v nejlepší formě právě teď. V dnešním dílu grilovací akademie vám pipMaster a jeho...

Toto musíte zkusit. Na grilu dostane svatomartinská husa další rozměr

Svatomartinská husa z grilu

VIDEO Dozlatova upečená svatomartinská husa s křupavou kůrčičkou a jemným, rozpadajícím se šťavnatým...

Vyzkoušejte slavný steak Rossini s lanýžem a madeirskou omáčkou

Steak Rossini s madeirskou omáčkou

VIDEO Klasický francouzský recept z hovězí svíčkové slibuje skutečný gurmánský zážitek. Dnes vám průvodci...

Barbecue kotleta je úžasná delikatesa, zvlášť když přidáte houbovou omáčku

Barbecue kotleta s konfitovanými mrkvemi a houbovou omáčkou

VIDEO V dnešním dílu grilovací akademie vám profesionální mistr grilu Daniele Govoni ukáže, jak si doma...

Nevšední camembert v mletém mase je důkazem, že sýr na gril rozhodně patří

Po rozkrojení. Polníček do salátu vmíchejte až těsně před podáváním.

VIDEO Kromě masa se na grilech velice často připravují i sýry. V dnešním dílu grilovací akademie vám její...

  • Nejčtenější

Seznamte se s Ninou, francouzským buldočkem budoucnosti

26. března 2024

Chovatelé se snaží zachránit francouzského buldočka tím, že odstraňují jeho hlavní zdravotní...

Ve spáleném Českém Švýcarsku už vyrostly břízky ze semínek do výšky metru

22. března 2024

Vědci Botanického ústavu Akademie věd se nestačí divit, s jakou rychlostí se obnovuje vegetace na...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Pohlreichův cukrář prozradil náročný recept na italské velikonoční holubice

25. března 2024

Co je pro nás velikonoční beránek, to je pro Italy velikonoční holubice. Colomba. Symbol Ducha...

KVÍZ: Jak se vyznáte v pivu a jeho čepování?

28. března 2024

Pivo je českým národním nápojem a v jeho konzumaci se pravidelně držíme na horních příčkách...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Pohlreich se vrátil do rodné stáje. V Česku na grilu je mírný jako beránek

24. března 2024

Kdo má rád gastronomické soutěže, v tomto pořadu si možná přijde na své. Po krátkém „odskoku“ na...

Užijte si jarní svátky obklopeni květinami a symboly jara a Velikonoc

29. března 2024

Celý týden jste se těšili, jak si konečně na Velký pátek vyzdobíte byt, dům, chalupu? Vsaďte na...

Ve skleníku topí koňským hnojem, prodlouží si tak sezonu o týdny

28. března 2024

Novou pěstební sezonu zahajují Lucie a Brett Gallagherovi už na konci února. Přestože pozemek v...

KVÍZ: Jak se vyznáte v pivu a jeho čepování?

28. března 2024

Pivo je českým národním nápojem a v jeho konzumaci se pravidelně držíme na horních příčkách...

Semínka rajčat koupejte v heřmánku, radí zkušený zahradník, jak na výsev

27. března 2024

Semena rajčat se tradičně vysévají na Josefa, nicméně do Velikonoc to pořád stihnete tak, abyste po...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Smoljak nechtěl Sobotu v Jáchymovi. Zničil jsi nám film, řekl mu

Příběh naivního vesnického mladíka Františka, který získá v Praze díky kondiciogramu nejen pracovní místo, ale i...

Rejžo, jdu do naha! Balzerová vzpomínala na nahou scénu v Zlatých úhořích

Eliška Balzerová (74) v 7 pádech Honzy Dědka přiznala, že dodnes neví, ve který den se narodila. Kromě toho, že...

Pliveme vám do piva. Centrum Málagy zaplavily nenávistné vzkazy turistům

Mezi turisticky oblíbené destinace se dlouhá léta řadí i španělská Málaga. Přístavní město na jihu země láká na...

Velikonoce 2024: Na Velký pátek bude otevřeno, v pondělí obchody zavřou

Otevírací doba v obchodech se řídí zákonem, který nařizuje, že obchody s plochou nad 200 čtverečních metrů musí mít...

Kam pro filmy bez Ulož.to? Přinášíme další várku streamovacích služeb do TV

S vhodnou aplikací na vás mohou v televizoru na stisk tlačítka čekat tisíce filmů, seriálů nebo divadelních...