VIDEO: Podívejte se, jak se vyrábí slavný italský sýr Asiago

aktualizováno 
Asiago je v Česku méně známý italský sýr, který stejně jako slavnější Parmigiano Reggiano a Gorgonzola pochází ze severní Itálie. Ve své vlasti má však takovou cenu, že bochník dobře uleželého Asiaga může sloužit jako zástava v bance. Koho baví domácí výroba sýrů, snadno ho vyrobí i doma.

Kuchyni si bez kvalitního italského sýra dnes už žádný kuchař nedokáže představit. A Asiago patří kvalitou mezi nejlepší. První informace o něm se datují do 10. století, kdy jím údajně původní obyvatelé upláceli svého pána, biskupa z Padovy. Bochník kvalitního a dlouho uzrálého sýra Asiago v dnešní době dokonce slouží jako zástava na půjčku v bance.

Dříve ovčí, nyní kravské

Bochník Asiaga má průměr 30 až 36 cm, výšku 9–12 cm a váží 8–12 kg. Do 15. století se na výrobu používalo pouze ovčí mléko, dnes se vyrábí z kravského. To se získává výlučně z krav Holstein nebo Bruna alpina.

Fotogalerie

Sýr Asiago se vyrábí z mléka ze zemědělských farem, které je plně zpracováno v nadmořské výšce nad 600 metrů. Díky tomu si může do svého názvu přidat i označení „Výrobek z hor“. Pouze sýr, který je vyráběn v této oblasti, je skutečným a autentickým Asiago DOP, což je sýr z oblasti chráněné značkou.

Vyrábí se v podstatě dvě varianty sýra. Asiago Fresco se vyrábí z plnotučného mléka a doba zrání činí 20 až 50 dnů. Je typický svou bílou až nažloutlou barvou. Má nepravidelně děrovaný vzhled a na omak je pružný a měkký. Chuť připomíná čerstvě nadojené mléko, příjemně se rozplývá v ústech a zanechává sladký a zároveň lehce nakyslý podtón.

Déle zrající varianta se jmenuje Asiago Stagionato a zraje od čtyř až do zhruba patnácti měsíců. Podle délky zrání se pak rozlišují poddruhy mezzano, vecchio a stravecchio.

Co je to DOP

Denominazione di Origine Protetta je chráněné označení původu a charakterizuje specifický původ a vysokou kvalitu výrobku, která je v souladu s přísně definovaným postupem výroby. Cílem certifikace je zaručit spotřebitelům výrobky dělané tradičními technologiemi a z místních surovin. Též jde i o podporu zemědělců a sýrařů Evropské unie. V roce 2016 registruje EU 663 označení DOP. Nejvíce jich nalezneme v Itálii, celkem 282 (květen 2016).

Skvěle se hodí jako součást jídelníčku, například jako rychlý předkrm podávaný samostatně či ve formě studených mís. Ty můžeme doplnit o vejce či uzeniny. Je vhodný i jako závěrečný chod, podávaný s čerstvým ovocem (například plátky hrušky). Výborná je jeho kombinace s medem, kompotem nebo marmeládou, kde při vyhledávaných degustacích vyniknou jeho excelentní vlastnosti.

Zajímavosti

V roce 2015 bylo vyrobeno celkem 1 377 327 kusů bochníků svěžího sýra Asiago Fresco a 265 041 tvrdého sýra Asiago Stagionato.

Proslulost sýra roste. Z množství 1 690 tun prodaných mimo Itálii například v roce 2015 zaznamenal největší nárůst trh v USA se zvýšením téměř o 13 %, po něm následuje Švýcarsko. Z dalších evropských zemí pak Německo, Rakousko a Belgie.

Asiago vyrobíte i doma

Výrobu tohoto sýra si můžete  vyzkoušet i v domácích podmínkách, návod najdete například na serveru Sýrař.cz, ze kterého přinášíme stručný návod. Ale samozřejmě váš domácí sýr nebude nést označení DOP.

Postupuje se v podstatě klasicky. Na zaočkování se použijí jogurtové kultury (LAMBDA) a lactobacillus helveticus + lactis (KAPPA4). Kultury vmícháme do 35 °C teplého mléka a necháme 30–40 minut zrát. Poté přidáme syřidlo – sýření by mělo ukončeno za 25 minut.

Sýřeninu krájíme na velikost hrachu, promícháváme a stále držíme na 35 °C asi 15–20 minut, dokud se sýřenina nezpevní. Potom zvýšíme teplotu na 40 °C a držíme za stálého promíchávání 15 minut. Následně zvýšíme teplotu až na 50 °C a za pomalého promíchávání držíme 10–15 minut. Necháme sýřeninu padnout ke dnu a slijeme syrovátku. 

Sýřeninu dáme do plachetky a zalisujeme v manžetové formě. Nejdříve nízkým tlakem asi 30 minut, poté vyšším asi 2 hodiny. Nakonec nejvyšším po dobu 24–40 hodin. Sýr nasolíte v láku a dáte zrát do teploty 12–15 °C a vlhkosti 85 %. Zrání probíhá 5–6 týdnů pro Asiago Fresco.


Nejčtenější

Neuklízejte od podlahy, prádlo nesušte doma. Při úklidu pozor na 15 chyb

Úklid těch nejexponovanějších míst, jako je kuchyně a koupelna, si nechte...

Je tu čas vánočního úklidu, na který se asi jen málokterá domácnost těší. Nepříjemná povinnost přinese na konci...

Jatýrka si lidi dají, ale na foie gras zapomeňte, radí šéfová v Beskydech

Restauraci s hotelem Rekovice najdete v beskydských kopcích nad Rožnovem pod...

Je libo minestrone, ossobuco nebo foie gras? Proč ne, ale ve venkovské restauraci uprostřed nádherných beskydských lesů...

Na čerstvou štěpku vstupují gorilák Richard i jeho synové jedině obutí

Richard - s bačkorami z dřevité vlny na tlapách - se natahuje po lákavých...

Dvakrát do roka vyměňují chovatelé spolu s dobrovolníky gorilám z hygienických důvodů dřevitou štěpku, která ve vysoké...

Pohlreich: Batáty prý vyhlazují vrásky. Měl bych je začít brát denně

Blesková polévka z batátů

Pohlreich miluje polévky, které považuje doslova za poklad. V dalším dílu Teď vaší Šéf! připravil k večeři bleskovou...

Plasty by nám měly jen sloužit. Bohužel je dnes pijeme, dýcháme i jíme

Ilustrační snímek

Zvykli jsme si pít z plastů i jíst z plastů. Ale situace se změnila. Teď plasty pijeme, dýcháme i jíme. Svět řeší, jak...

Další z rubriky

Jatýrka si lidi dají, ale na foie gras zapomeňte, radí šéfová v Beskydech

Restauraci s hotelem Rekovice najdete v beskydských kopcích nad Rožnovem pod...

Je libo minestrone, ossobuco nebo foie gras? Proč ne, ale ve venkovské restauraci uprostřed nádherných beskydských lesů...

Vybírejte nejlepší místo pro relaxaci. Můžete vyhrát infrasaunu

Je to lestní stráň s překrásným výhledem na labský kaňon. A když nastane období...

Vyhlásili jsme soutěž o infrasaunu. Jediným úkolem je poslat snímek místa, kde nejraději trávíte volný čas a užíváte si...

Roman Vaněk: mistr kuchařek, podle kterých se dá vařit

Autor kuchařek a zakladatel Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk

Roman Vaněk objevil recept, jak se stát autorem nejoblíbenějších kuchařských knih. Zdánlivě je to naprosto banální:...

Najdete na iDNES.cz