Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


VIDEO: Skelet z bažanta nevyhazujte, dostanete z něj famózní vývar

aktualizováno 
Když už si dáte práci se sháněním bažanta, vyplatí se zužitkovat ho do posledního kousku. Po oddělení prsíček a stehen zbude skelet a křídla, ze kterých se udělá výborný vývar.

Kuchař Marek Svoboda je ve společnosti Bidvest specialistou na úpravu zvěříny, pořádá školení profesionálních kuchařů, kteří náhodou ve škole nedávali pozor a uspořádat zvěřinové dny ve vlastní restauraci by jim dělalo problémy.

K bažantovi můžete přijít snadno: možná se ocitnete na bále a vyhrajete ho v tombole, možná zapracuje někdo z příbuzných, který se zúčastní honu. Anebo si na internetu najdete nejbližší prodejnu zvěřiny a můžete ho mít celoročně, nejen v sezoně lovů.

Jako každý racionálně uvažující hospodář radí Svoboda využít vše, co bažant nabízí. A není toho málo. Mimo "jinou" vůni a chuť masa se jeho maso cení pro nízký obsah tuku, je tedy ceněnou surovinou pro labužníky s nařízenou dietou.

Začněte jako s kuřecím vývarem

Příprava vývaru je podobná jako při práci s kuřetem. Kosti s masem se vkládají do studené vody, přidejte rovnou i divoké koření. Navíc ke klasické kombinaci nového koření, pepře a bobkového listu se přidává i jalovec.

Fotogalerie

"Takovou směs koření si můžete koupit v sáčku nebo použít jednoduché uzavíratelné sítko, které pak vyndáte z hrnce, abyste nemuseli lovit jednotlivé kuličky koření z hrnce ven," radí kuchař. Tady to není tak důležité, polévka se bude nakonec cedit.

Svoboda si následně připravil do vývaru játrové knedlíčky, vysvětlovat jejich přípravu považoval za zbytečné, ale přece jen: využijete suroviny, které máte po ruce, tedy bažantí játra, jinak postupujete podle klasické receptury. Tedy rozemelete 200 gramů jater, k tomu namačkáte pět stroužků česneku, přidáte pepř, vejce, trošku strouhanky a majoránku. Necháte odležet, aby se strouhanka vsákla a zavaříte 2-3 minuty, dokud knedlíčky nevyplavou, nakonec se zchladí studenou vodou.

Když se začnou skelety vařit, začnete sbírat pěnu a necháte táhnout zhruba hodinku. Přidáte nahrubo nakrájenou zeleninu. Svoboda používá řapíkatý celer, karotku, celer a listovou petržel. Vývar pak necháte vařit další zhruba tři čtvrtě hodinu.

Servírujeme s noblesou

Aby vývar nevypadal na talíři "chudě", můžete si před podáváním orestovat na másle jemně nastrouhanou kořenovou zeleninu jako vložku do polévky.

A můžeme servírovat. Do talíře vložte játrové knedlíčky, maso obrané ze skeletů a lžíci orestované zeleniny. Nakonec maso přelijte naběračkou vývaru. A když ho budete servírovat frajersky přes lžíci, jako Marek Svoboda, zapíšete se u svých spolustolovníků jako mistr kuchyně.

Autor:




Nejčtenější

Šlechtitelé představili koně jako z animáka
Šlechtitelé představili koně jako z animáka. Odborníci se bouří

Americká farma Orrion se chlubí dlouhou tradicí v chovu a šlechtění koní. Ovšem arabský plnokrevník El Rey Magnum, kterého představili, vyvolal mezi odborníky...  celý článek

Většina červených vín by se měla podávat o teplotě kolem 18 °C. (ilustrační...
Šroubovací uzávěry nemusí být jen u nekvalitních vín, tvrdí someliér

Someliér Libor Nazarčuk upozorňuje, že sudové víno stáčené do PET lahví je určeno k rychlé spotřebě. A už dávno neplatí, že šroubovací uzávěry se používají jen...  celý článek

Blecha pod elektronovým mikroskopem. Ilustrační fotografie.
PORADNA: Sousedčin kocour má blechy. Může je chytit i náš pes?

Moje sousedka má doma kocoura, který neustále courá ven, a často ho vidím drbat se. Je to starší paní a sama se zmínila, že má asi kocour blechy. Mám doma...  celý článek

Při metodě vaření sous-vide neboli ve vakuu se neobejdete bez vakuovacího...
Pohlreich učí vařit sous-vide neboli ve vakuu. Tedy šetrně a jednoduše

„Sous-vide je kámoš, ne soupeř. Pomůže vám uvařit věci, o kterých jste si v životě mysleli, že jsou neproveditelné,“ popisuje Pohlreich francouzskou metodu...  celý článek

Další z rubriky

Rybu vařenou v páře můžete podávat se salátem podle vlastní fantazie.
VIDEO: Pár tahů nožem a ryba je bez kostí. Pohlreich učí filetovat

Kuchař Zdeněk Pohlreich střídá polohu „kata“ nezdárných restaurací s polohou lektora, kdy se snaží pěkně krok za krokem naučit kuchaře některou základní...  celý článek

Většina červených vín by se měla podávat o teplotě kolem 18 °C. (ilustrační...
Šroubovací uzávěry nemusí být jen u nekvalitních vín, tvrdí someliér

Someliér Libor Nazarčuk upozorňuje, že sudové víno stáčené do PET lahví je určeno k rychlé spotřebě. A už dávno neplatí, že šroubovací uzávěry se používají jen...  celý článek

Dýně pod svou slupkou ukrývají nasládlou dužinu, která má podle druhu různý...
Dýně jsou hitem podzimu. Jak je nakupovat, skladovat i upravovat

Dýně na podzim doslova zaplaví trhy. Skladováním si jejich sezónu můžete prodloužit až na druhou půlku zimy, kdy jejich hřejivá barva a chuť přijdou obzvláště...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.