Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Máme vlastní houbaře, zahradníky i řezníky, říkají nejlepší kuchaři

aktualizováno 
Mezi českými zemědělci vyrůstají nové uznávané značky dodavatelů zeleniny, masa nebo medu. Potvrzují to nejlepší čeští kuchaři, kteří zahraniční dodávky po letech poprvé vyměňují za domácí.

Zatím má jen jednu prodejnu. "Snažíme se udržet si kvalitu. Až najdu lidi a dobrý tým, proč nemít víc obchodů?" uvažuje pražský řezník František Kšána. | foto: Jiří Benák, iDNES.cz

"Zeleninu bereme od Brotánka, Aujeského, chřest a výborné jahody od Zahradníka nebo Kuchaře, maso ze Sasova nebo Jelcovy Lhoty, pstruhy ze Pstruhařství Mlýny," spustí kuchaři seznam českých jmen, o kterých nemáte ani ponětí a u mnohých se opakují. Přitom před pár lety se v jejich restauracích objevilo jen málo českých dodavatelů.

"Nula," popisuje Jan Punčochář situaci před osmi lety, kdy otvíral podnik Le Terroir v centru Prahy. "To zlepšení je vidět," potvrzuje také Roman Paulus z restaurace hotelu Alcron, který dostal před několika dny svou první michelinskou hvězdu. Dá se říct, že s farmářskými trhy a michelinskými hvězdami se v Česku rodí farmářské značky.

Pěstitelé podnikají "na jméno"

Pěstitelé, kteří si zákazníka hýčkají a naučili se pod zeleninu nebo maso takzvaně podepisovat. Sázejí na své jméno a zaručují se jím, vystavují zboží sami na trzích nebo se nechávají i vyfotit na obaly.

Například spoluzakladatel restaurace La Degustation Tomáš Karpíšek už roky slídí po zanedbaných prvorepublikových jménech – od malínského křenu po Pražskou šunku. Dlouho však byl výjimka. Nyní má jeho restaurace založená na staročeské panské kuchyni michelinskou hvězdu.

"V sezoně máme vlastního houbaře, pěstitele bylinek, asi třiceti druhů dýní a cuket. Ten nám ráno uřízne asi 25 cuketových květů a za dvě hodiny je máme tady. Jsou čerstvé, křupavé, jdou krásně naplnit a v poledne jsou na stole," říká o českých dodavatelích zeleniny nebo hub Jan Punčochář z pražské restaurace Le Terroir, která jako jediná už šest let obhajuje doporučení Michelina Bib Gourmand.

Pouze u masa se stále spoléhá na dodavatele z Německa a Francie. "Hrozně rád bych bral z České republiky. Proč bych to měl pořád vozit? Ale je to těžké. Co se masa týče, tak mě zatím nikdo nepřesvědčil. Chci, aby bylo kvalitní. To je první týden, druhý je horší, a tak dále," popisuje Punčochář praxi pokaždé, když to zkusí s českým dodavatelem masa.

Navracíme se ke klasice, svět už nás nebaví

Podle Pauluse z Alcronu přispěla k domácím surovinám i větší poptávka po české kuchyni. Češi ji začínají objevovat poté, co se nabažili světových chutí. I proto vznikají vyšší školy vaření pro laiky i profesionály.

Pražskému kulinářskému institutu, který pořádá kuchařské kurzy pro laiky i profesionály, přibude brzy řeznický institut, který si zakládá pražský řezník František Kšána. Aktivní je hnutí Slowfood, které vzniklo na protest proti dováženým potravinám a rychlému občerstvení.

Připočítejte aktivity Pavla Maurera, který roky sestavuje lidový žebříček nejlepších restaurací Grand restaurant a pořádá jídelní festivaly. Nebo internetový projekt sedláka a mlékaře z Vysočiny Františka Němce, který spoluzaložil internetový projekt Najdi si svého farmáře, kde si na adrese www.nalok.cz vyhledáte farmy a trhy v celé republice nebo sestavíte bedýnky nákupů.

Mánie po české kvalitě

Zdá se, že republiku postihla doslova mánie po české kvalitě a že sedláci se naučili reklamě a obchodu. Ve skutečnosti jsou to však zatím jen střípky. V supermarketech, kde nakupuje nejvíce lidí, se stále prodává maso různých kvalit, snad s výjimkou Globusu, jak prozrazují lidé z jatek. A proto jdou nejkvalitnější kusy masa do Německa či Rakouska.

"Nám se podařilo několik zemědělců přesvědčit, ať nám prodají nejlepší kusy za tu rakouskou cenu," prozrazuje Radek Chaloupka z restauračního řetězce Ambiente. Právě on je pravá ruka Tomáše Karpíška hlídající kvalitu masa. Zestařovat neboli v klidu zrát ho pro své podniky nechávají ve vlastním zařízení. Na jatka dohlížejí.

Podobně nechává své maso zrát i britský šéfkuchař a řezník Paul Day na biofarmě Sasov. Maso, které zraje v suchu, totiž velké obchody nenabízejí. Schnutím ztrácí váhu, ale nabývá na chuti a jdou z něj dělat steaky, které lze srovnávat s těmi argentinskými a jsou přitom z českého skotu.





Nejčtenější

Ústecké komíny (ilustrační snímek).
Kominíci mají napilno, topná sezona letos začala dřív

Letošní topná sezona začala nemilosrdně už na začátku září, a to způsobilo řadě tuzemských domácností nečekané starosti. Většina z nich totiž nestihla objednat...  celý článek

Majitelka podniku přinutila Pohlreicha svézt se na místní bobové dráze.
Na Pražáka dobrý, pochválila Pohlreicha restauratérka s dvěma hvězdami

Majitelka brněnské restaurace, kterou navštívil Zdeněk Pohlreich v dalším díle pořadu Ano, šéfe!, se rozhodla vybudovat dietní fast food, ale stěžovala si, že...  celý článek

Reportér Matěj Smlsal předvádí několik praktických triků s vejci.
VIDEO: Čerstvé, nebo zkažené? Triky, které vám pomohou při vaření vajec

Jako synonymum neschopnosti v kuchyni se říká: umí jenom uvařit vejce a čaj. Ale práce s vejci není až tak triviální, jak se zdá. Práci s vejci si totiž lze...  celý článek

Šikoku inu (shikoku inu) je od roku 1937 japonským národním pokladem.
Z japonských psích lovců prasat milovaní společníci i národní poklad

Japonci jsou přesvědčeni, že jimi vyšlechtěná psí plemena jsou naprosto výjimečná, což lze samozřejmě tvrdit například i u národních plemen českých. Nicméně...  celý článek

Další z rubriky

Klasickým sporákům, i když jsou na pevná paliva, nechybí některé moderní...
Kamna na chalupu: vyberte typ, který se rychle zahřeje a vyhrajte vysavač

Topení na chalupě je specifické tím, že se s ním začíná v pátek odpoledne a končí v neděli po obědě. Takže rozhodně není žádoucí zdroj tepla, který se sám o...  celý článek

Takto vypadá termostatický ventil po sundání termostatické hlavice.
PORADNA: Proč v zimě radiátor netopí? Možná je zatuhlý termostatický ventil

Před zimou jsem kontroloval radiátory a zarazilo mě, že jsou tyčinky termostatických ventilů úplně zaražené uvnitř. To znamená, že vlastně vůbec nemohou...  celý článek

Hotové domácí máslo
VIDEO: Než prohlížet prázdné regály bez másla, radši si ho vyrobte sami

Že se cena másla zvedla, sledujeme už několik týdnů. Nyní však dochází i k tomu, že na něj v obchodě často už vůbec nenarazíte. Pokud se vám to stalo, zkuste...  celý článek

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.