Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


VIDEO: Pohlreich radí, jak na čirý hovězí vývar. I další pomalé vaření

aktualizováno 
Na dobré věci se vyplatí si počkat, říká televizní šéfkuchař a zdaleka tím asi nemyslí jen jídlo. Každopádně tak uvedl další díl své kuchařské akademie na Primě. A názorně předvedl přípravu pozvolna vařeného silného hovězího vývaru se zeleninou, který na podzim krásně zahřeje.

Pomalé vaření je ideální hlavně o víkendu, kdy můžete nechat ráno rodinu ještě spát, založit na plotnu na vývar a máte dvě hodiny třeba na pořádnou procházku se psem.

Fotogalerie

Výhodou je i to, že na vývar zpracujete i maso, které má tužší vlákna a potřebuje dlouho vařit. Hovězí žebro, květovou špičku, morkovou kost a jazyk (hovězí nebo vepřový) šéf prostě jednoduše vloží do hrnce s vodou, osolí, přidá kuličku nového koření, čtyři kuličky pepře, bobkový list a přivede k varu.   

Chvíli vyčkejte, a jakmile se na povrchu vývaru začne tvořit pěna z vysrážených bílkovin z masa a kostí, malou čistou naběračkou ji začněte opatrně sbírat do mističky, až hladina zůstane čistá. 

„Když ji tam necháte, pěna se rozpustí a bude se vařit v tom vývaru dál, ale ztratí na vzhledu. A vývar by měl být čirý a nezkalený,“ vysvětluje Zdeněk Pohlreich, který si dobře pamatuje, jak jim tuhle moudrost vštěpoval mistr pan Rytina už na socialistickém kuchařském učňáku.

Pěna se na povrchu vývaru tvoří zhruba 15 až 20 minut a je potřeba ji po celou tuto dobu pečlivě sbírat (a nakonec ji vylijte do výlevky).

Do vývaru přidejte ještě snítku petržele bez lístků a pak nechte probublávat...

Poté do vývaru přidejte k masu kořenovou zeleninu (1 mrkev, půlku menšího celer, 1 petržel, půlku cibule, rozmáčknutý stroužek česneku a pár snítek petržele bez lístků) a pozvolna vařte další dvě hodiny. „Mělo by se to udržovat pod bodem varu, nějakých 95 až 98 °C, aby se polévka jen jakoby chvěla,“ radí Pohlreich a popisuje, jak se kolagen v mase pozvolným varem mění na želatinu, se kterou si naše tělo daleko snáz poradí. 

Poté vývar ochutnejte, podle potřeby dochuťte solí a přidejte zhruba na čtvrt hodiny pár malých brambůrků. Než se uvaří, připravte si z čerstvé petržele jednoduchou rychlou omáčku (salsa verde): lístky nasekejte, přidejte trochu olivového oleje, soli a pepře a promíchejte. 

Mezitím oloupejte jazyk.
Mezitím oloupejte jazyk.
Naporcujte i květovou špičku.
A můžete servírovat i se zeleninou a pokrájenými brambůrky z vývaru, navrch...

Pak vytáhněte maso, jazyk oloupejte a všechno maso pokrájejte na úhledné plátky. Maso servírujte i s plátky vařené zeleniny a rozkrojenými, ve vývaru uvařenými brambory. Zalijte vývarem, přidejte trochu petrželové salsy a je to.  

A pokud by se vám snad přes veškerou snahu a odebírání pěny podařilo vývar přece jen připravit zakalený, vyčistěte ho s pomocí vaječného bílku:

Pozvolna vařit můžete i nadívané kuře

Technika pomalého vaření není zdaleka využitelná jen pro vývar z hovězího či kuřecího masa (viz návod na silný kuřecí vývar jako od babičky). 

A tak v této akademii pro diváky Zdeňka Pohlreicha předvede přední pražský šéfkuchař Riccardo Lucque přípravu cizrnové polévky s vývarem z kalamár. Ano, pozvolné vaření využívá i italská kuchyně. Je to prostě jeden z osvědčených způsobů, jak z kvalitních čerstvých surovin dostat to nejlepší.

Pomalé vaření patří i do italské kuchyně, předvede Zdeněk Pohlreich na návštěvě...
Kuře z jednoho hrnce je důkazem, že nadívané kuře se nemusí jen péct, ale dá se...
Recept na domácí těstoviny se také neztratí.

Zdeněk Pohlreich pak spolu s amatérskými kuchaři ve své kuchyni překvapivě předvede také recept na vařené kuře s nádivkou. Vypadá famózně a zřejmě i tak chutná. Domácí těstoviny s pestem z cukety asi také stojí za vyzkoušení. Receptů na jednoduchá, levná a chutná jídla není nikdy dost.

Autor:



Nejčtenější

Chtěli vylovit basketbalový míč, pod vodou čekalo překvapení

Oficiální míč NBA

Nezvyklý úlovek se podařil manželům Annie a Ianovi Gilbertovým při projížďce na moři. Když chtěli z vody vylovit...

Kde už mrzlo, hřiby nesbírejte, i když ještě rostou, varuje mykoložka

Na hřiby stále ještě můžete v lese narazit. Pokud už ale teploty klesají - i...

Houbaři mají stále důvod vyrazit do lesa s košíkem v ruce, protože už začaly růst zimní druhy. Leckde ještě rostou i...



Kdy pes promluví? Zatím se zjistilo, že umí dobře počítat

Detail hlavy psa

Nejchytřejší psi rozumí i několika stovkám povelů v lidské řeči. Blíží se snad doba, kdy si s námi budou normálně...

Velká soutěž o nejkrásnějšího psa. Pošlete fotku svého mazlíčka

Rotvajler Hank u kufru s aparaturou pro geologický výzkum. Pes našel kufr,...

Redakce iDNES.cz vyhlašuje velkou soutěž o nejkrásnějšího pejska. Během čtyř týdnů můžete posílat fotografie svých psů...

VIDEO: Dopřejte si na sv. Martina rohlíčky se spoustou másla a ořechy

Martinské rohlíčky

Na svatého Martina určitě stojí za to dopřát si kromě husy i sladkou tečku. A když si zahrajete na marnotratníky,...

Další z rubriky

VIDEO: Pohlreich radí, jak na čirý hovězí vývar. I další pomalé vaření

I takto se dá servírovat hovězí vývar z jednoho hrnce - i se zeleninou,...

Na dobré věci se vyplatí si počkat, říká televizní šéfkuchař a zdaleka tím asi nemyslí jen jídlo. Každopádně tak uvedl...

Na punčocháče vystínované ve stylu ombré stačí barva, hrnec a sporák

Punčocháče si technikou ombré jednoduše obarvíte sami.

Techniku ombré zřejmě budete znát jako způsob barvení vlasů, jakési stínování hřívy tón v tónu od světlejších vlasů po...

Pískování nejen pobaví, ale zároveň pomáhá i hyperaktivním dětem

Medvěd z písku

Kdysi techniku pískování používali američtí indiáni i asijští mniši. Už tehdy ji používali pro náboženské obřady i pro...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!



Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.