Kosti na demi-glace nemusíte vařit dva dny. Návod krok za krokem

aktualizováno 
Některé profesionální recepty radí, že abyste dostali pořádnou omáčku demi-glace, musíte „táhnout“ kosti 48 hodin. Šéfkuchař Jiří Roith však tvrdí, že zhruba po osmi hodinách už z nich více nedostanete. Hlavní chyba při přípravě podle něj spočívá v tom, že použijete kosti s minimem kolagenu.

Demi-glace se podává k masům. | foto: Kulinarskeumeni.cz

Základem omáčky glace a demi-glace je vždy vývar. Můžete udělat kuřecí, telecí nebo hovězí. „Hrozně důležitě je, jaké kosti použijeme. Nikdy nevolte morkové kosti. Naopak volte kosti, které v sobě obsahují hodně želatiny, to jsou hlavně kloubní kosti. Když budete vařit hovězí vývar, volte vždy kosti z mladého býka, který má kosti plné kolagenu,“ radí Jiří Roith, zakladatel unikátního vzdělávacího programu Kulinářské umění, který používají už desítky českých kuchařských škol jako doplněk vyučování k rozvoji schopností studentů.

Pečení kostí

Ideální teplota pro pečení kostí je 180 °C. V běžné troubě je dobré pootevřít dvířka trouby tak, aby se odvedla vlhkost a kosti se v ní nedusily. Při suchém pečení, které trvá tak hodinu, se dosáhne ideální konzistence pro účely tmavého vývaru. Před pečením se doporučuje promnout kosti rostlinným olejem, který usnadní karamelizování cukrů.

Zpočátku se při budoucím vaření vylučuje bílkovina, kterou sesbíráte. Po uvaření je vhodné kosti vyndat, zcedit a vývar co nejrychleji zchladit, aby nezkysnul.

Na kurzu Kulinářské akademie Grosseto byl konkrétnější. Nejlepší kosti jsou z podle něj z oháňky a navíc je kolem ní i spousta masa. Doporučoval i hovězí harfy, což jsou kosti žebra vycházející z páteře. U kuřete je to kuřecí krk, můžete smíchat kuřecí krky s kuřecími kostrami. „Když mi kuchaři hlásí, že jim vývar vůbec neželíruje, nakonec zjistím, že jim místo harf přivezli morkové kosti. Ale z těch nikdy dobrý vývar neuvaříte,“ upozorňuje.

„Když už budete vařit hovězí vývar, je laboratorně změřeno, že po nějakých osmi hodinách už z té kosti víc nedostanete. Takže pokud najdete recepturu, kde se radí táhnout vývar 48 hodin, je to nesmysl. Takže u drůbeže 3–4 hodiny, u telecího 6–8 hodin, u hovězího 8–10 hodin,“ vypočítává.

Jaké poměry

Když si budete dělat takový vývar doma, počítejte na deset litrů vývaru pět kilogramů kostí a asi 12 litrů vody, protože tu zredukujete. Pokud budete chtít vyrobit světlý vývar, dáte do studené vody kosti a vaříte. Pokud tmavý, napřed kosti opečete a pak postupujete stejně.

Fotogalerie

Když potřebujete 10 litrů vývaru, měli byste použít asi deset procent zeleniny. Vždy by to měla být cibule, mrkev a řapíkatý celer – padesát procent z toho množství připadá na cibuli, zbytek půl na půl na ostatní dvě ingredience.

„Nikdy ne kořenový celer, protože je hodně výrazný a přebije chuť. Ale já osobně dělám jen čistý vývar bez zeleniny, protože ho beru jako polotovar. Mám ho v mrazáku a pak ho beru k dalšímu vaření. Vezmu ho, když chci dělat rizoto, když chci polévku, pak do něj tu zeleninu přidám, když se chystám dělat demi-glace, přidám ji tam až při přípravě,“ říká Roith.

Jak na koncentrát

Vzniklý vývar pak můžete redukovat. Když vezmete litr vývaru a zredukujete ho jeden decilitr, dostanete čisté glace. Redukovat můžete klidně na silný plamen, proces by měl být během hodinky hotový. V žádné fázi přípravy i redukování je třeba vývar nesolit, protože po redukci by byl příliš slaný. Na sůl je třeba myslet až na konci.

Takový vývar po ztuhnutí vypadá jako huspenina, v podstatě je to přírodně vyrobená kostka koncentrované chuti. Můžete si ji zamrazit a používat místo kostky do vaření.

Z glace k demi-glace

Glace samotný je velmi drahý a nákladný na výrobu, to si mohou dovolit jen ty nejdražší restaurace na světě. Proto se vyrábí takzvaný demi-glace, tedy poloviční glace. Je to vlastně sauce espagnole. 

Ta se vyrábí tak, že se orestuje zelenina (poměr viz výše), do ní se orestuje dvojitě koncentrovaný rajčatový protlak (doppio concrentrato) a zalije se vývarem. Pak se přidá černý pepř, česnek, bobkový list a pár svazků plocholisté petržele. Během prováření se vývar zahustí tmavou jíškou z másla a mouky. „Ale pozor, neuděláte omáčku jako do guláše, ale jen trošku hustší šťávu,“ varuje.

Vaříte zhruba hodinu a půl tak na 95 °C, to znamená, že ho jen volně necháte „převalovat“. Klidně můžete do té omáčky přidat i odřezky masa, které necháte opéct. Ve výsledku budete mít třeba litr zredukované španělské omáčky, přidáte litr vývaru, společně necháte zredukovat na polovinu a dostanete demi-glace s medovitou konzistencí.

Jak s ním pracovat dál

Protože je výroba samotná docela zdlouhavá, je vhodné vyrobit si koncentrovaný vývar do zásoby a zmrazit. Když si tedy „desetinový“ vývar nalijete do tvořítek na led nebo do formiček na muffiny, stačí, když je pak rozmrazíte a doplníte chybějícími devíti desetinami vody, a dostanete opět vývar, který pak můžete použít do vaření nebo uvaříte polévku. 

Stejně tak si můžete přetvořit základní demi-glace podle toho, co budete vařit. „Třeba demi-glace s vínem. Zredukujete víno, přilijete základní demi-glace, provaříte, před podáváním přikápnete trochu vína pro chuť a můžete podávat. Anebo, když budete vařit něco se zeleným pepřem, tak si na másle orestujete pepř, přilijete demáč a máte hotovo. Stejně tak i lanýžový nebo podle fantazie,“ radí Roith.

Autor:



Nejčtenější

Lidé jsou zhýčkaní a líní, s puškou chráním zvířata, říká lovkyně

Lovkyně Michaela Fialová ráda provokuje a z výhrůžek si nic nedělá

Michaela Fialová si na focení pro magazín Víkend oblékla šatičky s kolouškem Bambi. Zastřelila mu nejen maminku,...

Miniaturní americký ovčák je legrační skřítek, který vás vždy rozesměje

V současné době je toto plemeno neuznané FCI.

Miniaturní americký ovčák budí pozornost svým vzhledem, který nápadně připomíná zmenšeninu oblíbeného australského...



Skotská klapouchá. Kočičí společnice, která je stínem svého majitele

Klapouchost se projeví jen u jedinců, kteří jsou nositeli genu způsobujícího...

Jemná malá ouška sklopená dopředu dávají této kočce jedinečný výraz, těžko si ji spletete s jinou. Tedy pokud zdědila...

Kočky nejsou hypochondři, svoje neduhy zpravidla pečlivě skrývají

Jablonecká vyhláška například zakazuje krmit toulavé kočky.

Jsou nezávislé, mají od přírody tuhý kořínek a navíc ještě devět životů. Všechny tyto lidové „pravdy“ o kočkách mohou...

Dobrý den, jsem Potxolo. Budu největší a nejdražší vůl na světě

Plemeno plavého aquitánského skotu

Je mu sedm let a denně sežere asi 50 kilogramů brambor, mrkve a další potravy. Podle deníku El Mundo jeho majitelé už...

Další z rubriky

Pohlreich se loučí s Ano, šéfe! s nostalgií a třemi hvězdami pro putyku

Svážení piva a cestu sudů do sklepa pomocí klasické kladky obdivoval šéf už...

Přestrojit do dnešní univerzální podoby interiér i jídelní lístek staré dobré hospody, to nebyl v roce 2015 úplně...

Pohlreich: To jsem ještě nikdy neviděl. Televize už dlouho tak nepípala

Pohlreich učí atraktivně aranžovat pokrmy na talíři.

Předposlední díl Pořadu Ano, šéfe! připravil Zdeňku Pohlreichovi výživné překvapení v hotelu Kamenný vrch v Chomutově....

Proti podzimnímu splínu zabojujte dušenou dýní s hříbky

Dýně s hříbky je ideální podzimní kombinace.

Hříbky a dýně jsou perfektním podzimním párem pro vrchol sezony, který mají společný. Až na vás půjdou podzimní chmury...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!



Najdete na iDNES.cz