Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Kosti na demi-glace nemusíte vařit dva dny. Návod krok za krokem

aktualizováno 
Některé profesionální recepty radí, že abyste dostali pořádnou omáčku demi-glace, musíte „táhnout“ kosti 48 hodin. Šéfkuchař Jiří Roith však tvrdí, že zhruba po osmi hodinách už z nich více nedostanete. Hlavní chyba při přípravě podle něj spočívá v tom, že použijete kosti s minimem kolagenu.

Demi-glace se podává k masům. | foto: Kulinarskeumeni.cz

Základem omáčky glace a demi-glace je vždy vývar. Můžete udělat kuřecí, telecí nebo hovězí. „Hrozně důležitě je, jaké kosti použijeme. Nikdy nevolte morkové kosti. Naopak volte kosti, které v sobě obsahují hodně želatiny, to jsou hlavně kloubní kosti. Když budete vařit hovězí vývar, volte vždy kosti z mladého býka, který má kosti plné kolagenu,“ radí Jiří Roith, zakladatel unikátního vzdělávacího programu Kulinářské umění, který používají už desítky českých kuchařských škol jako doplněk vyučování k rozvoji schopností studentů.

Pečení kostí

Ideální teplota pro pečení kostí je 180 °C. V běžné troubě je dobré pootevřít dvířka trouby tak, aby se odvedla vlhkost a kosti se v ní nedusily. Při suchém pečení, které trvá tak hodinu, se dosáhne ideální konzistence pro účely tmavého vývaru. Před pečením se doporučuje promnout kosti rostlinným olejem, který usnadní karamelizování cukrů.

Zpočátku se při budoucím vaření vylučuje bílkovina, kterou sesbíráte. Po uvaření je vhodné kosti vyndat, zcedit a vývar co nejrychleji zchladit, aby nezkysnul.

Na kurzu Kulinářské akademie Grosseto byl konkrétnější. Nejlepší kosti jsou z podle něj z oháňky a navíc je kolem ní i spousta masa. Doporučoval i hovězí harfy, což jsou kosti žebra vycházející z páteře. U kuřete je to kuřecí krk, můžete smíchat kuřecí krky s kuřecími kostrami. „Když mi kuchaři hlásí, že jim vývar vůbec neželíruje, nakonec zjistím, že jim místo harf přivezli morkové kosti. Ale z těch nikdy dobrý vývar neuvaříte,“ upozorňuje.

„Když už budete vařit hovězí vývar, je laboratorně změřeno, že po nějakých osmi hodinách už z té kosti víc nedostanete. Takže pokud najdete recepturu, kde se radí táhnout vývar 48 hodin, je to nesmysl. Takže u drůbeže 3–4 hodiny, u telecího 6–8 hodin, u hovězího 8–10 hodin,“ vypočítává.

Jaké poměry

Když si budete dělat takový vývar doma, počítejte na deset litrů vývaru pět kilogramů kostí a asi 12 litrů vody, protože tu zredukujete. Pokud budete chtít vyrobit světlý vývar, dáte do studené vody kosti a vaříte. Pokud tmavý, napřed kosti opečete a pak postupujete stejně.

Fotogalerie

Když potřebujete 10 litrů vývaru, měli byste použít asi deset procent zeleniny. Vždy by to měla být cibule, mrkev a řapíkatý celer – padesát procent z toho množství připadá na cibuli, zbytek půl na půl na ostatní dvě ingredience.

„Nikdy ne kořenový celer, protože je hodně výrazný a přebije chuť. Ale já osobně dělám jen čistý vývar bez zeleniny, protože ho beru jako polotovar. Mám ho v mrazáku a pak ho beru k dalšímu vaření. Vezmu ho, když chci dělat rizoto, když chci polévku, pak do něj tu zeleninu přidám, když se chystám dělat demi-glace, přidám ji tam až při přípravě,“ říká Roith.

Jak na koncentrát

Vzniklý vývar pak můžete redukovat. Když vezmete litr vývaru a zredukujete ho jeden decilitr, dostanete čisté glace. Redukovat můžete klidně na silný plamen, proces by měl být během hodinky hotový. V žádné fázi přípravy i redukování je třeba vývar nesolit, protože po redukci by byl příliš slaný. Na sůl je třeba myslet až na konci.

Takový vývar po ztuhnutí vypadá jako huspenina, v podstatě je to přírodně vyrobená kostka koncentrované chuti. Můžete si ji zamrazit a používat místo kostky do vaření.

Z glace k demi-glace

Glace samotný je velmi drahý a nákladný na výrobu, to si mohou dovolit jen ty nejdražší restaurace na světě. Proto se vyrábí takzvaný demi-glace, tedy poloviční glace. Je to vlastně sauce espagnole. 

Ta se vyrábí tak, že se orestuje zelenina (poměr viz výše), do ní se orestuje dvojitě koncentrovaný rajčatový protlak (doppio concrentrato) a zalije se vývarem. Pak se přidá černý pepř, česnek, bobkový list a pár svazků plocholisté petržele. Během prováření se vývar zahustí tmavou jíškou z másla a mouky. „Ale pozor, neuděláte omáčku jako do guláše, ale jen trošku hustší šťávu,“ varuje.

Vaříte zhruba hodinu a půl tak na 95 °C, to znamená, že ho jen volně necháte „převalovat“. Klidně můžete do té omáčky přidat i odřezky masa, které necháte opéct. Ve výsledku budete mít třeba litr zredukované španělské omáčky, přidáte litr vývaru, společně necháte zredukovat na polovinu a dostanete demi-glace s medovitou konzistencí.

Jak s ním pracovat dál

Protože je výroba samotná docela zdlouhavá, je vhodné vyrobit si koncentrovaný vývar do zásoby a zmrazit. Když si tedy „desetinový“ vývar nalijete do tvořítek na led nebo do formiček na muffiny, stačí, když je pak rozmrazíte a doplníte chybějícími devíti desetinami vody, a dostanete opět vývar, který pak můžete použít do vaření nebo uvaříte polévku. 

Stejně tak si můžete přetvořit základní demi-glace podle toho, co budete vařit. „Třeba demi-glace s vínem. Zredukujete víno, přilijete základní demi-glace, provaříte, před podáváním přikápnete trochu vína pro chuť a můžete podávat. Anebo, když budete vařit něco se zeleným pepřem, tak si na másle orestujete pepř, přilijete demáč a máte hotovo. Stejně tak i lanýžový nebo podle fantazie,“ radí Roith.

Autor:




Nejčtenější

Ve vařiči můžete vařit, ohřívat i péct.
Nadšenci vsadili na vaření sluncem. Na výrobu už vybrali třináctinásobek

Na serveru Kickstarter se občas objeví nápad, který osloví širokou masu lidí. Takový zásah se podařil při prezentaci solárního vařiče GoSun Go, kdy se vybral...  celý článek

Většina červených vín by se měla podávat o teplotě kolem 18 °C. (ilustrační...
Šroubovací uzávěry nemusí být jen u nekvalitních vín, tvrdí someliér

Someliér Libor Nazarčuk upozorňuje, že sudové víno stáčené do PET lahví je určeno k rychlé spotřebě. A už dávno neplatí, že šroubovací uzávěry se používají jen...  celý článek

Hlína údajně obsahuje tzv. hodné bakterie, které podobně jako čokoláda...
Unikátní pojízdný záhon přiveze seniorům hlínu a květináče až k lůžku

Té paní už bylo osmdesát roků. V domově pro seniory leží na posteli mezi čtyřmi stěnami, celé dny tráví na lůžku, chodit už moc nemůže. A pak se ozve zaťukání....  celý článek

Šlechtitelé představili koně jako z animáka
Šlechtitelé představili koně jako z animáka. Odborníci se bouří

Americká farma Orrion se chlubí dlouhou tradicí v chovu a šlechtění koní. Ovšem arabský plnokrevník El Rey Magnum, kterého představili, vyvolal mezi odborníky...  celý článek

Další z rubriky

Většina červených vín by se měla podávat o teplotě kolem 18 °C. (ilustrační...
Šroubovací uzávěry nemusí být jen u nekvalitních vín, tvrdí someliér

Someliér Libor Nazarčuk upozorňuje, že sudové víno stáčené do PET lahví je určeno k rychlé spotřebě. A už dávno neplatí, že šroubovací uzávěry se používají jen...  celý článek

Demi-glace se podává k masům.
Kosti na demi-glace nemusíte vařit dva dny. Návod krok za krokem

Některé profesionální recepty radí, že abyste dostali pořádnou omáčku demi-glace, musíte „táhnout“ kosti 48 hodin. Šéfkuchař Jiří Roith však tvrdí, že zhruba...  celý článek

Při metodě vaření sous-vide neboli ve vakuu se neobejdete bez vakuovacího...
Pohlreich učí vařit sous-vide neboli ve vakuu. Tedy šetrně a jednoduše

„Sous-vide je kámoš, ne soupeř. Pomůže vám uvařit věci, o kterých jste si v životě mysleli, že jsou neproveditelné,“ popisuje Pohlreich francouzskou metodu...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.