Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Kosti na demi-glace nemusíte vařit dva dny. Návod krok za krokem

aktualizováno 
Některé profesionální recepty radí, že abyste dostali pořádnou omáčku demi-glace, musíte „táhnout“ kosti 48 hodin. Šéfkuchař Jiří Roith však tvrdí, že zhruba po osmi hodinách už z nich více nedostanete. Hlavní chyba při přípravě podle něj spočívá v tom, že použijete kosti s minimem kolagenu.

Demi-glace se podává k masům. | foto: Kulinarskeumeni.cz

Základem omáčky glace a demi-glace je vždy vývar. Můžete udělat kuřecí, telecí nebo hovězí. „Hrozně důležitě je, jaké kosti použijeme. Nikdy nevolte morkové kosti. Naopak volte kosti, které v sobě obsahují hodně želatiny, to jsou hlavně kloubní kosti. Když budete vařit hovězí vývar, volte vždy kosti z mladého býka, který má kosti plné kolagenu,“ radí Jiří Roith, zakladatel unikátního vzdělávacího programu Kulinářské umění, který používají už desítky českých kuchařských škol jako doplněk vyučování k rozvoji schopností studentů.

Pečení kostí

Ideální teplota pro pečení kostí je 180 °C. V běžné troubě je dobré pootevřít dvířka trouby tak, aby se odvedla vlhkost a kosti se v ní nedusily. Při suchém pečení, které trvá tak hodinu, se dosáhne ideální konzistence pro účely tmavého vývaru. Před pečením se doporučuje promnout kosti rostlinným olejem, který usnadní karamelizování cukrů.

Zpočátku se při budoucím vaření vylučuje bílkovina, kterou sesbíráte. Po uvaření je vhodné kosti vyndat, zcedit a vývar co nejrychleji zchladit, aby nezkysnul.

Na kurzu Kulinářské akademie Grosseto byl konkrétnější. Nejlepší kosti jsou z podle něj z oháňky a navíc je kolem ní i spousta masa. Doporučoval i hovězí harfy, což jsou kosti žebra vycházející z páteře. U kuřete je to kuřecí krk, můžete smíchat kuřecí krky s kuřecími kostrami. „Když mi kuchaři hlásí, že jim vývar vůbec neželíruje, nakonec zjistím, že jim místo harf přivezli morkové kosti. Ale z těch nikdy dobrý vývar neuvaříte,“ upozorňuje.

„Když už budete vařit hovězí vývar, je laboratorně změřeno, že po nějakých osmi hodinách už z té kosti víc nedostanete. Takže pokud najdete recepturu, kde se radí táhnout vývar 48 hodin, je to nesmysl. Takže u drůbeže 3–4 hodiny, u telecího 6–8 hodin, u hovězího 8–10 hodin,“ vypočítává.

Jaké poměry

Když si budete dělat takový vývar doma, počítejte na deset litrů vývaru pět kilogramů kostí a asi 12 litrů vody, protože tu zredukujete. Pokud budete chtít vyrobit světlý vývar, dáte do studené vody kosti a vaříte. Pokud tmavý, napřed kosti opečete a pak postupujete stejně.

Fotogalerie

Když potřebujete 10 litrů vývaru, měli byste použít asi deset procent zeleniny. Vždy by to měla být cibule, mrkev a řapíkatý celer – padesát procent z toho množství připadá na cibuli, zbytek půl na půl na ostatní dvě ingredience.

„Nikdy ne kořenový celer, protože je hodně výrazný a přebije chuť. Ale já osobně dělám jen čistý vývar bez zeleniny, protože ho beru jako polotovar. Mám ho v mrazáku a pak ho beru k dalšímu vaření. Vezmu ho, když chci dělat rizoto, když chci polévku, pak do něj tu zeleninu přidám, když se chystám dělat demi-glace, přidám ji tam až při přípravě,“ říká Roith.

Jak na koncentrát

Vzniklý vývar pak můžete redukovat. Když vezmete litr vývaru a zredukujete ho jeden decilitr, dostanete čisté glace. Redukovat můžete klidně na silný plamen, proces by měl být během hodinky hotový. V žádné fázi přípravy i redukování je třeba vývar nesolit, protože po redukci by byl příliš slaný. Na sůl je třeba myslet až na konci.

Takový vývar po ztuhnutí vypadá jako huspenina, v podstatě je to přírodně vyrobená kostka koncentrované chuti. Můžete si ji zamrazit a používat místo kostky do vaření.

Z glace k demi-glace

Glace samotný je velmi drahý a nákladný na výrobu, to si mohou dovolit jen ty nejdražší restaurace na světě. Proto se vyrábí takzvaný demi-glace, tedy poloviční glace. Je to vlastně sauce espagnole. 

Ta se vyrábí tak, že se orestuje zelenina (poměr viz výše), do ní se orestuje dvojitě koncentrovaný rajčatový protlak (doppio concrentrato) a zalije se vývarem. Pak se přidá černý pepř, česnek, bobkový list a pár svazků plocholisté petržele. Během prováření se vývar zahustí tmavou jíškou z másla a mouky. „Ale pozor, neuděláte omáčku jako do guláše, ale jen trošku hustší šťávu,“ varuje.

Vaříte zhruba hodinu a půl tak na 95 °C, to znamená, že ho jen volně necháte „převalovat“. Klidně můžete do té omáčky přidat i odřezky masa, které necháte opéct. Ve výsledku budete mít třeba litr zredukované španělské omáčky, přidáte litr vývaru, společně necháte zredukovat na polovinu a dostanete demi-glace s medovitou konzistencí.

Jak s ním pracovat dál

Protože je výroba samotná docela zdlouhavá, je vhodné vyrobit si koncentrovaný vývar do zásoby a zmrazit. Když si tedy „desetinový“ vývar nalijete do tvořítek na led nebo do formiček na muffiny, stačí, když je pak rozmrazíte a doplníte chybějícími devíti desetinami vody, a dostanete opět vývar, který pak můžete použít do vaření nebo uvaříte polévku. 

Stejně tak si můžete přetvořit základní demi-glace podle toho, co budete vařit. „Třeba demi-glace s vínem. Zredukujete víno, přilijete základní demi-glace, provaříte, před podáváním přikápnete trochu vína pro chuť a můžete podávat. Anebo, když budete vařit něco se zeleným pepřem, tak si na másle orestujete pepř, přilijete demáč a máte hotovo. Stejně tak i lanýžový nebo podle fantazie,“ radí Roith.

Autor:



Nejčtenější

Zdeněk Pohlreich: Končím, patřím do starého železa, už většinou ani nevařím

Zdeněk Pohlreich (v bistru Next Door by Imperial)

Téměř deset let jezdil po celé zemi a radil majitelům restaurací. Jeho pořad Ano, šéfe! se stal legendou. Teď se...

Po vstupu do EU začalo v Česku rychleji ubývat ptáků, zjistila studie

Skřivan polní (Alauda arvensis)

Od vstupu Česka do Evropské unie začalo rychleji ubývat polní ptactvo, zjistili vědci z Přírodovědecké fakulty...



Drahý kopaný bazén stavět nemusíte. Osvěžení na zahradě rychle a levně

Bazén je vítaným letním osvěžením.

Ceny malých bazénů strmě klesají, a tak dávají možnost každému, kdo má trochu místa na zahradě, zchladit se po úmorném...

KVÍZ: Znáte jedovaté a chráněné hřiby, které byste měli nechat v lese?

Hřib rudonachový

Z nálezu hřibu se raduje každý houbař, patří ale všechny do košíku a do kuchyně? Zdaleka ne. I mezi hřiby jsou houby...

Klidná zahrada plná ovoce uprostřed města je splněným rodinným snem

Vysazení třešně a meruňky bylo prvním zahradnickým počinem manželů, kteří si...

„Naším prvním zahradnickým počinem bylo vysazení třešně a meruňky, které se nám po letech péče odměňují velkou úrodou...

Další z rubriky

Poslední recepty v soutěži o grily. Miniburgery i grilovaná chobotnice

Miniburgery podle Ivety Martinovské

V sobotu 30. června končí naše soutěž o kontaktní grily a udicí pistoli Sage. Tentokrát se ve sbírce receptů sešly...

Česko 21. století: zůstáváme věrni teplým večeřím a společnému stolování

Rodiny v Česku zůstávají věrné teplým večeřím a společnému stolování.

Podle průzkumu mají lidé v Česku stále rádi teplé večeře a společné stolování. Tři čtvrtiny zdejších domácností mají...

Nová soutěž pro mladé kuchaře by jim měla přinést perspektivní místa

Každý pořádný kuchař by měl být schopen vyrobit domácí těstoviny.

Soutěž Young Chef 2018 je nová soutěž pro čerstvé absolventy učňovských kuchařských oborů. Během léta 30 nominovaných...

Najdete na iDNES.cz