Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Diskuse k článku

Za chuť při grilování může reakce cukrů, tvrdí kuchař

Abyste udrželi v masu šťávu, musíte ho zatáhnout, zní obligátní kuchařská poučka přejímaná veřejností. Proto maso tak dobře chutná. Podle Marka Pavaly z kuchařské školy Laboratorio však o žádné zatahování nejde, šťáva se vypařuje tak jako tak. A za charakteristickou chuť může chemická reakce cukrů a bílkovin.

Upozornění

Litujeme, ale tato diskuse byla uzavřena a již do ní nelze vkládat nové příspěvky.
Děkujeme za pochopení.

Zobrazit příspěvky: Všechny podle vláken Všechny podle času

O98n19d37r56e54j 24K72a37l33m93a56n 1270266364212

Grilování (pečení na ohni) je podle mě jediná správná úprava masa... buďto syrovej tatarák a nebo pěkně grilovanou flákotu (či rybu). Jakákoli jiná úprava je chuťovej kompromis.

0/0
28.4.2014 21:01

P67a62v70e76l 20O78d96r40a19z64i88l 6814229137830

Protože nic jiného neumíte?

+2/0
29.4.2014 8:15

O51n47d20r97e21j 94K73a79l77m79a49n 1570926444602

Já neumím naškrábat ani ten tatarák :D. Takže ne, v tom to nebude.

0/0
29.4.2014 9:49

P86a71v26e90l 27O88d41r14a44z34i12l 6774279907650

Tak to ok, mně třeba roastbeef jako kompromis nepřipadá, stejně jako uzené.

0/0
29.4.2014 13:37

D42a60n33i49e52l19a 17U27r25b26a92n81o92v95á 2694300145946

Zvedne Babica hozenou rukavici?

0/0
28.4.2014 16:20

J58a77r26o64m30í85r 93F20o42b74e72r 3198261554887

Zvedne a když bude kožená, tak z ní udělá speciální nadívanou kapsu "Babicovo tajemství";-)

0/0
6.5.2014 17:11

P22a47v88e34l 52O91d51r78a54z11i73l 6334169477180

Koukám, že pro řadu rádobysamců je jejich grilovací styl něco jako penis, nikdo nemá lepší ;-D

0/0
28.4.2014 14:31
Foto

M73a14r96e82k 68C22e48r76n39y 5478546427

A jeje, dalsi pan expert...v jedne vete tvrdi, ze na grilu nezalezi a v zapeti trvdi, ze nejlepsi je Kasper....no vsadim se, ze tolik steaku a burgeru co jsem pogriloval ja on v zivote ani z daleka nevidel...takze dekuji za rady a preju hodne uspechu.:-P

0/0
27.4.2014 16:22

P75a42v53e16l 10O47d92r79a57z80i95l 6604129177980

No, akorát on dělá článek do novin a vy nikoho nezajímate, hmmm.

0/0
28.4.2014 14:02
Foto

D71a63v55i62d 86K71o34m10á68r21e42k 3853750720708

Zajímavé,že ve většině restaurací podávají tak bídné jídlo,když se podle diskuzí na iDnes zdá,že co Čech,to mistr kuchař ;-D

0/0
26.4.2014 14:04

S58t86a97n59i74s46l10a93v 73M84a23l66i59n92a 2177464793617

A opět je tu víc kuchařů a chemiků, znalejších, študovanějších, než kdokoli jinej :)))) Život vás naučí, co V

0/0
24.4.2014 23:10

P23a76v22e83l 83N66o69v50á41k 4833948665601

Ten kuchar je blbec? Po pulhodine je ovsem z masa podrazka. Proto se steak dela jen par minut a behem nich je sakra rozdil, zda se voda pouze odparuje nebo jestli tece. Nevim kdo kdy tvrdil, ze zatazeni masa dela chut, vypada to, ze tenhle panacek proste oponuje neexistujicimu nazoru.

+1/0
24.4.2014 21:32

M26a17r86t32i19n 61T52o41m62á70n69e81k 5769730147741

To, že pan kuchař považuje grilovat si sám za největší zhovadilost, je čistě jeho osobní problém, který by neměl vnucovat druhým. Já si zase myslím, že není nad dobře naplánovanou soukromou grilovačku pro jednoho, na které si člověk udělá přesně to, co chce a jak chce a nemusí řešit, co kdo jí nebo nejí, co k tomu kdo bude pít a jestli mu někdo dietologicky uvědomělý uprostřed grilování nezačne kázat o škodlivosti spálených tuků. :-)

+10/0
24.4.2014 20:04

T17e60r73e62z34a 62N94o57v73o12t40n88á 7339143257987

Jako ve svalech nějaké zásoby glykogenu jsou, ale že by ho bylo tolik...? A že by se rozložil na jednotlivé glukosy, které jsou redukující? A vůbec, co je blbost na zatahování masa? Jak je teda možné, že když maso takto připravuji, tak je šťavnaté a když se hodí na nedostatečně rozpálenou pánev a ještě osolím předem, tak je mnohem sušší..?

+1/0
24.4.2014 19:51

A16l33e95n59a 71P69e97t83r36u 4292595160521

http://www.lc-maillard.org/maillard-reaction-explained/

0/0
30.4.2014 8:18

L12i16b92o65r 75J34a33n31e13č36e63k 4215395575161

Totalni blbost. Rv Alespon vim, kam nemam chodit.:-)

0/0
24.4.2014 19:33

M31i62c18h57a54e69l 74G53a77v53r13i46l62o88v35i15č 9129881141718

Tak tímto článkem se Laboratorio vyškrtlo samo ze seznamu seriozních škol vaření..... takový blábol nemůže snad napsat člověk co kdy něco vařil na profi úrovni....

+6/0
24.4.2014 16:24

O94s47k33a57r 79K91o76v12a96ř42í48k 8427213906627

Počkám co k tomu řekne mistr světa všech kuchařů

+1/0
24.4.2014 15:26

L72u21d12v61í81k 37G62a25j21d72o86š69í41k 2775313604312

Áááá pan kuchař je ještě k tomu i biochemik.

Jeho teorie má ovšem jednu dosti zásadní trhlinu. V mase je tak málo cukrů, že Maillardova reakce vzniknout může jen velmi omezeně. Rozhodně né do té míry, aby maso zabarvila nebo dokonce ochutila karamelizací. Ostatně žádné maso tepelnou úpravou samo od sebe nezlátne (jak je u této reakce typické) ale šedne. Srovnávat to s chlebem a houskami je výsměch. Pečivo, na rozdíl od masa, totiž obsahuje cukry v převážné míře.

Zatažení masa je prosté vysrážení bílkovin teplem. Tato sraženina od povrchu uzavírá póry v mase a omezuje únik šťáv (samozřejmě únik nezastaví zcela). "Odpařená šťáva v přeměněném skupenství" je pouze vodní pára - nic víc.

.

Takovéhle bláboly "takydborníka" by snad bylo lepší nezveřejňovat milá redakce.

+15/−1
24.4.2014 13:30

B34e85n 20P83a39v59k76a 1617913717561

Nevím, nejsem chemik. Ale vysrážené bílkoviny jsou echrchel. To, když se stane, tak je to na vyhození. Proto se bifteky vždy! musí dělat na pekelně rozpálené pánvi.

0/0
24.4.2014 19:19

P44a15v70e34l 70O36d61r92a10z37i31l 6444429317210

Pro Gajdošíka (doba hledání cca 0,13s):

"Reakce je typická pro všechny výrobky, které prošly tepelnou úpravou pečením, jako jsou například pekařské nebo masné výrobky, u nichž tepelné změny při pečení vedou k tvorbě charakteristického zlatavého až hnědého zabarvení povrchu."

http://cs.wikipedia.org/wiki/Maillardova_reakce:-P

0/0
28.4.2014 14:02

A83l92e32n45a 34P74e80t26r17u 4352795770421

http://www.lc-maillard.org/maillard-reaction-explained/

pan kuchař má pravdu

0/0
30.4.2014 8:18

M60i34c10h88a65e15l 79K16o12n61e97č15n25ý 6372603939129

Pěknej článek. Celkem jsem dostal hlad a protože je čas oběda jdu si dát polivku z pytlíku;-DR^

+2/0
24.4.2014 12:02
Foto

K51a77r61e28l 74H83r38u56š46k80a 2621881628987

Na těchhle článcích je nejhorší jedna věc - když na ně člověk narazí před obědem ;-(

+3/0
24.4.2014 11:05

K90a57r28e42l 74N36a41s77t37o51u14p81i40l 3330391190471

no já si ho přečetl po obědě a stejně jsem dostal chuť, takže to asi máte jedno ;-)

+1/0
24.4.2014 13:13

J30i31ř14í 83K12u25r24a 4847496704428

Za mě - mě je jedno co za chuť může ale chuť grilované potraviny je prostě báječná! (za mě u masa dvojnásob ;-))

+1/−1
24.4.2014 10:40

D28a34v26i27d 48F62i17x56a 4958935842662

Pro toho kuchařského génia. Právě této reakci se lidově (kuchařsky) říká zatahování masa. To je zase jednou inteligent.

+2/−6
24.4.2014 8:56

M69i72c50h20a23l 92V53e15r26n37e42r 8427666577244

Zatahování je opravdu jenom mýtus, důležité je to závěrečné "odpočinutí" masa. Pak zůstane maso stejně šťavnaté se zatažením i bez něj. Zkuste si to někdy porovnat.

+1/−1
24.4.2014 10:23

M87a41r14t56i34n 65V98o59j12á35č86e43k 9763267821226

ale houby mýtus ,zátáhnout se musí -to je fakt ...pak ho můžete nechávat odpočívat jak chcete ,ale pokud v mase neudržíte šťávu je vám odpočívání úplně na nic

0/0
26.4.2014 21:20

P52e45t63r 44P20a61v15e10l91k95a 8640251907908

Ty chytrolíne vypraženej v troubě do mrtva, jedl jsi někdy křídla naložená v protlaku a medu pečená v troubě? Nestačím se divit, jací  se v dnešní době začínají objevovat superodborníci na úplně všechno. Očekávám, že další machr bude detailně charakterizovat záchodová prkýnka...;-O

+8/0
24.4.2014 7:27

E83d59a 90D48r28á24b90e47k 7599112703237

přesně, samozřejmě že v troubě lze věci uvařit na kámen, ale není to nutnost, jak se nám snaží podsouvat. A také neplatí že na grilu by to bylo nějak automaticky mňamka, i na grilu můžete udělat podrážku, prostě kecá...

+5/0
24.4.2014 11:09

M47i83r36a 59L76o88v43e 3244890968134

V protlaku a medu? 8-oTak to jsem jeste neslysela o tom protlaku ...no a co jeste tam pridavate pane Pavelka? ...pokud nam to tady muzete vyzradit ...diky!

0/0
24.4.2014 15:48

P23e13t36r 36S14v64o38b10o82d67a 7217514373517

Není to ten učedník, co loni soutěžil v televizi?

+4/0
24.4.2014 7:14

M38a96r67e31k 15Z84a62h72r96a23d30i72l 6424299755811

Jo. Vaří dobře...

0/−1
24.4.2014 7:22

P76e11t85r 55K76a44l90v87o86d81a 9305107869544

Ka se podíváš všude číhá kuchař odborník se zaručenými radami. Vaření je dnes modní záležitostí, které sluší bulvár a osobně to také tak beru.

+6/0
24.4.2014 7:12

T35o42m98á17š 47T90a74t92í83č21e50k 5490162220158

O módnosti vaření si dovolím pochybovat. Připomenu blahou předkřesťanskou Evropu, kde se ještě za Řeků pořádaly v Syrakusích lukulské hody, během kteréch se vymyslely majonézy a remulády atd. atd.

No a když se podíváme do míň předmoderních dob, tuším, že Božka s babičkou měla úspěch menší než Magda s kuchařkou.

+2/0
24.4.2014 8:12

F40r31a19n34t11i90s20e64k 80M74i93k15e79s 8443327630612

Potom Archimedes svuj genialni mozek tribil prave temito hody, snad?

0/0
24.4.2014 11:04

T85o51m86á86š 73T35a80t83í17č83e26k 5730152360378

Souvislost by nebyla? On ten Archimedes by snad přišel na obě teorie relativity, kdyby za jeho dob kulinářství nebylo (taky) už velkou módou, a on se stravoval kořínkama?

0/0
24.4.2014 15:40

F78r81a55n59t21i75s85e63k 25M77i27k41e53s 8853937570602

On toho stejne za svuj zivot udelal dost.

0/0
24.4.2014 22:53

P57e87t63r 63K34a27l66v95o38d49a 9925167939894

Možná nemáte přehled o televizním vysílání. Na jednu stranu se vám nedivím v tom braku se zorientovat je fakt problé. Čeho jsem si ale všiml, že na snad na každým programu někdo vaří. A pokud je něčeho moc je toho příliš, jak se říká a kvalita musí jít zákonitě do háje. No a proč je toho moc? No má to asi sledovanost a pokud to má sledovanost usuzuji, že to je módní.

+1/0
24.4.2014 11:27

T74o47m65á36š 96T88a72t52í85č10e86k 5710192550928

Aha, tak na tu čumbednu jsem to nevztahoval, jelikož se tímto vynálezem už hodně dlouho nekochám. Ale vím o tom. Jo, v bedně je toho moc, a je to v určitéch případech až k blití. Třeba když jsem sháněl (sháněl!!!) semínka koriandru (teda koření, ne na pěstování), a v obchoďákách, kam chodím jen vzácně, když jsem je - marně - hledal, tak jsem namísto takové dost základní suroviny měl na výběr z padesáti majd jakýhosi Jamieho... :-P Schizofrenie, čumět na Jamieho, jak se správně vaří, a pak si koupit hotovou majdu na ohřátí...

+1/0
24.4.2014 15:55

A37l97e22x35a64n26d26r 72K72o53s64t87k62a 5829356919576

Ano, z masa samozřejmě vychází pára. Ale je naprosto zbytečné z něj nechat ještě vytéct co může.

+2/0
24.4.2014 6:47

M31i86c52h93a86l 58T96r68i87s14k12a 2620767622177

Když už zvíře kvůli nám muselo umřít, tak bych ho uctil tím, že ho sním celé - to mam dle rady mistra na veceri sporadat celou kravu?

Vcelku nepovedeny PR clanek. Neodsuzoval bych, co muze fungovat u jinych. Kdyz mam cas a naladu, ugriluju si dobry flak masa sam, otevru vino a uzivam si vzacny klid. Je to zhovadilost?

+11/−1
24.4.2014 4:10

T20o13m10á50š 80T80a38t73í57č73e91k 5820412100198

Hm, blbost tam nestojí ani jedna. Konkrétně to zmíněné - i když bohužel už dál nerozvedené - snězení celýho zvířete, to je na R^. Víš, na co se používajó prasečí nožky? Kdys měl naposledy mozeček? A pajšl, aj mňam, pajšl... A co hovězí jazyk? Říká ti něco polívka z hovězí oháňky? A vůbec, žereš takové hnus, jako só vnitřnosti? Není pro tebe náhodó držkovka jenom takové folklór? Býčí koule nic, vemeno nic, brzlík nic: ne, ty tu celou krávu nespořádáš. Rv:-/

Kibicu, drž držticu.

+3/−5
24.4.2014 6:54

R69i59c17h39a50r32d 13L97e49s48k25l65ý 6768225247197

Tomáši, vůbec jsem nepochopil na co reaguješ. Michal nepíše, že jíst zvíře celé je blbost. Naopak píše, že nechápe, jak můžeš ugrilovat s pár přáteli například celou krávu. Pokud pan kuchař tvrdí, že zvíře se tedy má jíst celé když už pro nás umřelo.

+4/0
24.4.2014 7:50

T95o89m56á77š 59T81a84t21í75č91e23k 5930292930758

Nojo, mně to vyznělo tak, že kuchař v článku postavil úctu k přípravě do úměru k úctě k celému konzumovanému organismu. Tzn. když nésu neználek, a neodřežuju jenom to pěkný libový, tak taky podle toho to, co mám, připravuju. Tak mně to v článku znělo; ale Míša Třísků to možná nepochopil, nepobral. Kdyby oponoval, vyjádřil by se jasněji,,, (smajlík krčící ramenama)

+1/0
24.4.2014 8:03

E64d68a 78D44r52á55b46e21k 7849172143607

jistě, tak to to leze také převyprávět, bohužel v článku je napsáno něco jiného :-)

0/0
24.4.2014 11:13

P12e64t25r 61Z61d43e63n95ě91k 2844329584

Nu pajšl ano, je to mňamka. Dtto polévka z hovězí oháňky. Vemeno ano, ale vaříš ho 4 hodiny. Moje máma ho dělala často, dnes to normálně nevidím. Držkovka? Jo, z řeznictví na Smíchově v Nádražní. A tak podobně dále.

0/0
24.4.2014 16:38

P87a74v94e63l 57O18d18r77a54z72i59l 6954969767710

Ne, to se musíte trochu zamyslet nad tím, co píše. Nepíše, že máte sežrat na posezení celou krávu.

0/0
28.4.2014 14:30







Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.