Diskuse k článku

Za chuť při grilování může reakce cukrů, tvrdí kuchař

Abyste udrželi v masu šťávu, musíte ho zatáhnout, zní obligátní kuchařská poučka přejímaná veřejností. Proto maso tak dobře chutná. Podle Marka Pavaly z kuchařské školy Laboratorio však o žádné zatahování nejde, šťáva se vypařuje tak jako tak. A za charakteristickou chuť může chemická reakce cukrů a bílkovin.

Upozornění

Litujeme, ale tato diskuse byla uzavřena a již do ní nelze vkládat nové příspěvky.
Děkujeme za pochopení.

Zobrazit příspěvky: Všechny podle vláken Všechny podle času

O16n61d14r17e53j 56K62a13l88m56a58n 1290976904832

Grilování (pečení na ohni) je podle mě jediná správná úprava masa... buďto syrovej tatarák a nebo pěkně grilovanou flákotu (či rybu). Jakákoli jiná úprava je chuťovej kompromis.

0/0
28.4.2014 21:01

P25a27v85e53l 27O29d38r92a50z21i80l 6584649737670

Protože nic jiného neumíte?

+2/0
29.4.2014 8:15

O66n60d59r97e98j 21K76a83l34m36a14n 1940296754972

Já neumím naškrábat ani ten tatarák :D. Takže ne, v tom to nebude.

0/0
29.4.2014 9:49

P98a38v26e33l 73O57d52r30a17z78i83l 6944889207570

Tak to ok, mně třeba roastbeef jako kompromis nepřipadá, stejně jako uzené.

0/0
29.4.2014 13:37

D21a56n35i76e77l97a 64U90r76b33a95n51o77v40á 2224240335486

Zvedne Babica hozenou rukavici?

0/0
28.4.2014 16:20

J71a93r34o52m31í95r 67F97o50b80e44r 3248931454337

Zvedne a když bude kožená, tak z ní udělá speciální nadívanou kapsu "Babicovo tajemství";-)

0/0
6.5.2014 17:11

P61a93v63e80l 16O26d74r32a14z30i80l 6954279397160

Koukám, že pro řadu rádobysamců je jejich grilovací styl něco jako penis, nikdo nemá lepší ;-D

0/0
28.4.2014 14:31
Foto

M82a39r22e10k 63C66e35r25n88y 5368366957

A jeje, dalsi pan expert...v jedne vete tvrdi, ze na grilu nezalezi a v zapeti trvdi, ze nejlepsi je Kasper....no vsadim se, ze tolik steaku a burgeru co jsem pogriloval ja on v zivote ani z daleka nevidel...takze dekuji za rady a preju hodne uspechu.:-P

0/0
27.4.2014 16:22

P63a49v95e41l 10O43d57r23a58z15i97l 6574269667720

No, akorát on dělá článek do novin a vy nikoho nezajímate, hmmm.

0/0
28.4.2014 14:02
Foto

D53a56v14i65d 60K24o20m68á43r59e36k 3193180710668

Zajímavé,že ve většině restaurací podávají tak bídné jídlo,když se podle diskuzí na iDnes zdá,že co Čech,to mistr kuchař ;-D

0/0
26.4.2014 14:04

S83t52a75n78i89s14l85a33v 82M67a34l17i35n23a 2547374203197

A opět je tu víc kuchařů a chemiků, znalejších, študovanějších, než kdokoli jinej :)))) Život vás naučí, co V

0/0
24.4.2014 23:10

P30a58v37e22l 26N37o29v88á68k 4313908715891

Ten kuchar je blbec? Po pulhodine je ovsem z masa podrazka. Proto se steak dela jen par minut a behem nich je sakra rozdil, zda se voda pouze odparuje nebo jestli tece. Nevim kdo kdy tvrdil, ze zatazeni masa dela chut, vypada to, ze tenhle panacek proste oponuje neexistujicimu nazoru.

+1/0
24.4.2014 21:32

M85a73r62t31i78n 35T62o85m29á73n45e41k 5539880967241

To, že pan kuchař považuje grilovat si sám za největší zhovadilost, je čistě jeho osobní problém, který by neměl vnucovat druhým. Já si zase myslím, že není nad dobře naplánovanou soukromou grilovačku pro jednoho, na které si člověk udělá přesně to, co chce a jak chce a nemusí řešit, co kdo jí nebo nejí, co k tomu kdo bude pít a jestli mu někdo dietologicky uvědomělý uprostřed grilování nezačne kázat o škodlivosti spálených tuků. :-)

+10/0
24.4.2014 20:04

T16e49r26e88z58a 44N54o20v56o32t85n19á 7689233247427

Jako ve svalech nějaké zásoby glykogenu jsou, ale že by ho bylo tolik...? A že by se rozložil na jednotlivé glukosy, které jsou redukující? A vůbec, co je blbost na zatahování masa? Jak je teda možné, že když maso takto připravuji, tak je šťavnaté a když se hodí na nedostatečně rozpálenou pánev a ještě osolím předem, tak je mnohem sušší..?

+1/0
24.4.2014 19:51

A95l92e71n84a 56P86e91t50r89u 4452835270831

http://www.lc-maillard.org/maillard-reaction-explained/

0/0
30.4.2014 8:18

L33i29b23o23r 49J51a42n42e37č45e74k 4275395455681

Totalni blbost. Rv Alespon vim, kam nemam chodit.:-)

0/0
24.4.2014 19:33

M66i48c71h86a76e51l 69G67a41v19r32i64l58o80v14i41č 9609301901438

Tak tímto článkem se Laboratorio vyškrtlo samo ze seznamu seriozních škol vaření..... takový blábol nemůže snad napsat člověk co kdy něco vařil na profi úrovni....

+6/0
24.4.2014 16:24

O19s46k66a35r 80K86o96v31a75ř41í49k 8867293526787

Počkám co k tomu řekne mistr světa všech kuchařů

+1/0
24.4.2014 15:26

L13u68d42v56í25k 90G19a90j58d89o70š38í10k 2765243824832

Áááá pan kuchař je ještě k tomu i biochemik.

Jeho teorie má ovšem jednu dosti zásadní trhlinu. V mase je tak málo cukrů, že Maillardova reakce vzniknout může jen velmi omezeně. Rozhodně né do té míry, aby maso zabarvila nebo dokonce ochutila karamelizací. Ostatně žádné maso tepelnou úpravou samo od sebe nezlátne (jak je u této reakce typické) ale šedne. Srovnávat to s chlebem a houskami je výsměch. Pečivo, na rozdíl od masa, totiž obsahuje cukry v převážné míře.

Zatažení masa je prosté vysrážení bílkovin teplem. Tato sraženina od povrchu uzavírá póry v mase a omezuje únik šťáv (samozřejmě únik nezastaví zcela). "Odpařená šťáva v přeměněném skupenství" je pouze vodní pára - nic víc.

.

Takovéhle bláboly "takydborníka" by snad bylo lepší nezveřejňovat milá redakce.

+15/−1
24.4.2014 13:30

B29e97n 12P40a67v83k89a 1557753377281

Nevím, nejsem chemik. Ale vysrážené bílkoviny jsou echrchel. To, když se stane, tak je to na vyhození. Proto se bifteky vždy! musí dělat na pekelně rozpálené pánvi.

0/0
24.4.2014 19:19

P54a89v78e84l 55O22d71r83a44z38i81l 6514599557940

Pro Gajdošíka (doba hledání cca 0,13s):

"Reakce je typická pro všechny výrobky, které prošly tepelnou úpravou pečením, jako jsou například pekařské nebo masné výrobky, u nichž tepelné změny při pečení vedou k tvorbě charakteristického zlatavého až hnědého zabarvení povrchu."

http://cs.wikipedia.org/wiki/Maillardova_reakce:-P

0/0
28.4.2014 14:02

A66l26e41n85a 11P41e68t52r16u 4432875730181

http://www.lc-maillard.org/maillard-reaction-explained/

pan kuchař má pravdu

0/0
30.4.2014 8:18

M83i25c76h69a11e94l 89K42o98n15e63č47n91ý 6612403869219

Pěknej článek. Celkem jsem dostal hlad a protože je čas oběda jdu si dát polivku z pytlíku;-DR^

+2/0
24.4.2014 12:02
Foto

K46a40r63e77l 95H45r58u52š97k77a 2541951308147

Na těchhle článcích je nejhorší jedna věc - když na ně člověk narazí před obědem ;-(

+3/0
24.4.2014 11:05

K14a81r14e29l 75N27a26s81t11o58u60p61i93l 3920491110811

no já si ho přečetl po obědě a stejně jsem dostal chuť, takže to asi máte jedno ;-)

+1/0
24.4.2014 13:13

J41i68ř13í 34K94u21r71a 4347716784918

Za mě - mě je jedno co za chuť může ale chuť grilované potraviny je prostě báječná! (za mě u masa dvojnásob ;-))

+1/−1
24.4.2014 10:40

D56a97v69i37d 94F33i59x27a 4268445242142

Pro toho kuchařského génia. Právě této reakci se lidově (kuchařsky) říká zatahování masa. To je zase jednou inteligent.

+2/−6
24.4.2014 8:56

M19i87c78h12a83l 12V95e57r69n66e18r 8517716347924

Zatahování je opravdu jenom mýtus, důležité je to závěrečné "odpočinutí" masa. Pak zůstane maso stejně šťavnaté se zatažením i bez něj. Zkuste si to někdy porovnat.

+1/−1
24.4.2014 10:23

M41a56r41t50i83n 70V27o22j73á63č37e11k 9763767141866

ale houby mýtus ,zátáhnout se musí -to je fakt ...pak ho můžete nechávat odpočívat jak chcete ,ale pokud v mase neudržíte šťávu je vám odpočívání úplně na nic

0/0
26.4.2014 21:20

P76e31t80r 33P32a21v19e75l76k12a 8220821157368

Ty chytrolíne vypraženej v troubě do mrtva, jedl jsi někdy křídla naložená v protlaku a medu pečená v troubě? Nestačím se divit, jací  se v dnešní době začínají objevovat superodborníci na úplně všechno. Očekávám, že další machr bude detailně charakterizovat záchodová prkýnka...;-O

+8/0
24.4.2014 7:27

E44d44a 62D76r28á75b41e73k 7959912453347

přesně, samozřejmě že v troubě lze věci uvařit na kámen, ale není to nutnost, jak se nám snaží podsouvat. A také neplatí že na grilu by to bylo nějak automaticky mňamka, i na grilu můžete udělat podrážku, prostě kecá...

+5/0
24.4.2014 11:09

M50i10r16a 35L90o70v92e 3444370278484

V protlaku a medu? 8-oTak to jsem jeste neslysela o tom protlaku ...no a co jeste tam pridavate pane Pavelka? ...pokud nam to tady muzete vyzradit ...diky!

0/0
24.4.2014 15:48

P23e83t65r 78S39v38o10b64o89d76a 7387104603827

Není to ten učedník, co loni soutěžil v televizi?

+4/0
24.4.2014 7:14

M11a44r40e89k 83Z84a55h81r31a14d82i83l 6154189765551

Jo. Vaří dobře...

0/−1
24.4.2014 7:22

P86e86t31r 60K96a96l87v46o41d18a 9165257169334

Ka se podíváš všude číhá kuchař odborník se zaručenými radami. Vaření je dnes modní záležitostí, které sluší bulvár a osobně to také tak beru.

+6/0
24.4.2014 7:12

T89o27m15á90š 60T80a18t58í80č44e27k 5190102800738

O módnosti vaření si dovolím pochybovat. Připomenu blahou předkřesťanskou Evropu, kde se ještě za Řeků pořádaly v Syrakusích lukulské hody, během kteréch se vymyslely majonézy a remulády atd. atd.

No a když se podíváme do míň předmoderních dob, tuším, že Božka s babičkou měla úspěch menší než Magda s kuchařkou.

+2/0
24.4.2014 8:12

F30r61a54n77t12i55s77e13k 63M93i63k13e32s 8823687780312

Potom Archimedes svuj genialni mozek tribil prave temito hody, snad?

0/0
24.4.2014 11:04

T91o14m97á91š 33T33a10t27í73č52e69k 5210592250328

Souvislost by nebyla? On ten Archimedes by snad přišel na obě teorie relativity, kdyby za jeho dob kulinářství nebylo (taky) už velkou módou, a on se stravoval kořínkama?

0/0
24.4.2014 15:40

F67r84a86n40t13i69s38e30k 35M32i51k87e38s 8973497790582

On toho stejne za svuj zivot udelal dost.

0/0
24.4.2014 22:53

P51e22t20r 18K56a49l30v43o79d35a 9415437279864

Možná nemáte přehled o televizním vysílání. Na jednu stranu se vám nedivím v tom braku se zorientovat je fakt problé. Čeho jsem si ale všiml, že na snad na každým programu někdo vaří. A pokud je něčeho moc je toho příliš, jak se říká a kvalita musí jít zákonitě do háje. No a proč je toho moc? No má to asi sledovanost a pokud to má sledovanost usuzuji, že to je módní.

+1/0
24.4.2014 11:27

T40o36m77á25š 91T78a98t49í11č66e80k 5550142940358

Aha, tak na tu čumbednu jsem to nevztahoval, jelikož se tímto vynálezem už hodně dlouho nekochám. Ale vím o tom. Jo, v bedně je toho moc, a je to v určitéch případech až k blití. Třeba když jsem sháněl (sháněl!!!) semínka koriandru (teda koření, ne na pěstování), a v obchoďákách, kam chodím jen vzácně, když jsem je - marně - hledal, tak jsem namísto takové dost základní suroviny měl na výběr z padesáti majd jakýhosi Jamieho... :-P Schizofrenie, čumět na Jamieho, jak se správně vaří, a pak si koupit hotovou majdu na ohřátí...

+1/0
24.4.2014 15:55

A60l47e24x10a56n10d51r 68K82o47s50t16k14a 5719356219436

Ano, z masa samozřejmě vychází pára. Ale je naprosto zbytečné z něj nechat ještě vytéct co může.

+2/0
24.4.2014 6:47

M93i95c72h71a46l 28T50r40i57s84k41a 2640137612237

Když už zvíře kvůli nám muselo umřít, tak bych ho uctil tím, že ho sním celé - to mam dle rady mistra na veceri sporadat celou kravu?

Vcelku nepovedeny PR clanek. Neodsuzoval bych, co muze fungovat u jinych. Kdyz mam cas a naladu, ugriluju si dobry flak masa sam, otevru vino a uzivam si vzacny klid. Je to zhovadilost?

+11/−1
24.4.2014 4:10

T69o95m64á34š 84T42a74t28í57č88e36k 5190862170728

Hm, blbost tam nestojí ani jedna. Konkrétně to zmíněné - i když bohužel už dál nerozvedené - snězení celýho zvířete, to je na R^. Víš, na co se používajó prasečí nožky? Kdys měl naposledy mozeček? A pajšl, aj mňam, pajšl... A co hovězí jazyk? Říká ti něco polívka z hovězí oháňky? A vůbec, žereš takové hnus, jako só vnitřnosti? Není pro tebe náhodó držkovka jenom takové folklór? Býčí koule nic, vemeno nic, brzlík nic: ne, ty tu celou krávu nespořádáš. Rv:-/

Kibicu, drž držticu.

+3/−5
24.4.2014 6:54

R38i66c71h84a81r42d 57L17e19s17k66l25ý 6258455487167

Tomáši, vůbec jsem nepochopil na co reaguješ. Michal nepíše, že jíst zvíře celé je blbost. Naopak píše, že nechápe, jak můžeš ugrilovat s pár přáteli například celou krávu. Pokud pan kuchař tvrdí, že zvíře se tedy má jíst celé když už pro nás umřelo.

+4/0
24.4.2014 7:50

T68o76m54á50š 79T85a92t45í25č46e17k 5450612590218

Nojo, mně to vyznělo tak, že kuchař v článku postavil úctu k přípravě do úměru k úctě k celému konzumovanému organismu. Tzn. když nésu neználek, a neodřežuju jenom to pěkný libový, tak taky podle toho to, co mám, připravuju. Tak mně to v článku znělo; ale Míša Třísků to možná nepochopil, nepobral. Kdyby oponoval, vyjádřil by se jasněji,,, (smajlík krčící ramenama)

+1/0
24.4.2014 8:03

E76d11a 90D23r55á81b70e13k 7169592883977

jistě, tak to to leze také převyprávět, bohužel v článku je napsáno něco jiného :-)

0/0
24.4.2014 11:13

P19e68t95r 36Z21d87e21n81ě68k 2164309784

Nu pajšl ano, je to mňamka. Dtto polévka z hovězí oháňky. Vemeno ano, ale vaříš ho 4 hodiny. Moje máma ho dělala často, dnes to normálně nevidím. Držkovka? Jo, z řeznictví na Smíchově v Nádražní. A tak podobně dále.

0/0
24.4.2014 16:38

P91a50v34e76l 46O79d97r95a41z15i75l 6124689637760

Ne, to se musíte trochu zamyslet nad tím, co píše. Nepíše, že máte sežrat na posezení celou krávu.

0/0
28.4.2014 14:30

Najdete na iDNES.cz