Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Diskuse k článku

Vaření sous-vide na doma tak, aby vás náklady na techniku nezruinovaly

Kolem technologie sous-vide se v poslední době dělá humbuk a věda. Jistě, maso upravené touto metodou je výborné. Ale za touto mediální bublinou stojí hlavně možnost restaurace ekonomičtěji plánovat svůj provoz. A v žebříčku restaurací se vyšvihnout o nějaký ten stupínek výš.

Upozornění

Litujeme, ale tato diskuse byla uzavřena a již do ní nelze vkládat nové příspěvky.
Děkujeme za pochopení.

Zobrazit příspěvky: Všechny podle vláken Všechny podle času

M89i35c97h15a77l 66S73l11a28v21í81č26e64k 1799698462389

Vždyť je to zase jen reklama! Technologie, určená pro restaurace. A to nikoliv z gurmánských, ale ekonomických důvodů. Prostě možnost, jak si vyrobit z nakoupených surovin polotovary a tak je pokud možno beze zbytku prodat. A to je to celé. Ono "vaření" při nízkých teplotách je vlastně jen pasterizace, umožňující uchovat původní surovinu delší dobu. Viz příspěvek pana Blažka.

Pokud chci steak, pak z kvalitního masa a připravený klasicky, jak to dělaly předcházející generace mistrů kuchařského umění. Takový pan Brillat-Savarin by zmíněný pytlík použil tak maximálně při nevolnosti. Steak z hovězí plece je kravininum, jak by řekl mistr Werich. Prostě všechno chce své, z Trabanta monopost F-1 neuděláte!

+2/0
6.3.2015 13:50
Foto

D44a19v97i92d 10S21c46h95n82e68b52e78r40g59e51r 9185298613943

Já jako kuchař jsem byl taky rozladen když nam to přivezli do kuchyně, nicméně má toto opravdu velmi dobré využití a nejedná se jen o steaky z hovězího, ale i panenku tam uděláte krásně do růžová, prsa šťavnaté atd.. Nebuďte takový skeptik k této technologii.

+1/0
8.3.2015 16:53

R87o18m34a51n 84K51o17n60e43č24n44ý 4674748653

No vidite,koupim veci za necelych 10000,abych si mohl udelat jednou tydne krkovicku:-)

0/0
6.3.2015 6:34

P42a31v16l16a 25N53o38v24á 3465358879430

Kdybych měla přebytečných 10 tyček a velkou kuchyň, koupila bych si to.

0/0
6.3.2015 9:13

V51á76c13l62a64v 69B90l61a21ž85e59k 1675892414663

Popsaná technologie není "vaření" ve vakuu. Při teplotě 58,4 stupně Celsia je tenze vodní páry 0,185 baru (139 mmHg), což zdaleka není vakuum. Ve "vakuu" (tj. tlaku dejme tomu pod 1% atmosférického tlaku - tedy 99% evakuace) by voda v mase vřela při 10 stupních Celsia.

0/0
6.3.2015 1:57

P96a11v37l18a 13N19o56v34á 3535358639890

Teď jste mě pobavil. Ve vakuu je zabalené to maso, které se poté "koupe" ve vodní lázni. ;-)

0/0
6.3.2015 9:12

V46á58c61l29a90v 10B18l47a54ž95e72k 1325822564873

Těší mě, že jsem Vás pobavil a chtěl bych Vás pobavit znovu. Ano, maso je v evakuovaném obalu a "koupe" se ve vodě zahřáté např. na 58,4 stupně Celsia a proto se i obsah obalu vyhřeje na stejnou teplotu. Pak už ovšem uvnitř obalu není "vakuum", ale tlak vodní páry (vypařená voda z masa), který odpovídá uvedené teplotě, tj. přibližně 0,185 baru. Kdyby uvnitř byl stejný tlak ("vakuum") jako před zahřátím, obsah obalu by viditelně vřel.

0/0
6.3.2015 10:10

P16a74v40l73a 49N28o52v11á 3165438259400

Hmmm, jsem ráda, že jste mě poučil. Evidentně se vakuu věnujete. Pěkný koníček. :-)

0/0
6.3.2015 11:17

V18á96c50l48a71v 27B20l39a41ž30e85k 1515292454443

Neřekl bych koníček, spíše jeden z řady oborů mého povolání.

0/0
6.3.2015 11:23

P92a74v27e80l 29S96o44b25o59t13k17a 5210884

Přátelé, tepelnou úpravou na necelých 60 stupňů si koledujete leda tak o toxoplasmosu nebo ještě o nějakého horšího parazita!!

A věřte, že když toxoplasmu chytnete, už ji máte nadosmrti!

0/−3
6.3.2015 0:52

P40a25v46e88l 81S12ý66k98o81r77a 7627922517351

Již jsem dohodnut s místním myslivcem. Budu s ním směňovat 2 x 5,- Kg kapr za 1 srnku.

To je jiná kvalita, přirodní, masa. [>-]

0/0
5.3.2015 23:04

P11a63v54e94l 39S56ý52k35o29r85a 7457802247581

Jestli ono spíše nezáleží na kvalitě masa ? Čuník doma pichnutý, čerstvý, měl vždy 2. den užasnou chuť řízků.

Neopakovatelné.

Je dnes domácí zabijačka legální ? [>-]

0/0
5.3.2015 23:03

P37e82t86r 94J91i52l47e83k 8847307629658

proč by nebyla? jen nesmíte nosit výslužku sousedům, za to hrozí pokuta až 10 000.

0/0
5.3.2015 23:47

I40v81o 74B54o27u42š88e 5302307568

Ale houby.

0/0
6.3.2015 20:51

P63a85v68e53l 78S65ý73k33o18r32a 7707982907661

Mohu použít firemní vakuovačku, kterou používáme na vakuování chladivových okruhů tepelných čerpadel ? [>-]

+1/0
5.3.2015 22:57

S10o98f87i27a 78H34r42a72d26c70o59v74á 5670137900936

Nejsem si jista, jestli chci techniku sous-vide, molekularni kuchyni a fine dining provozovat doma. Na to se snad chodi do jednou za cas restauraci. Jsou samozrejme mezi name kutilove, kteri si i jaderny reaktor na zahradce za domkem postavi...tuhle byl navod tusim v Technetu.  Pro nas, kteri varime radi a denne bude opet biftek cerstvy, z dobre stareneho masa, drubez pecena pres noc a na kralika, skopove, hovezi a veprove se dobre hodi litinovy hrnec a plotynka na stupen 1. A chut to bude mit paradni, hlavne pokud to behalo cely bozi den po venku. Pytliku netreba!

+1/0
5.3.2015 22:24

E37l46i79š51k23a 43S25v36o77b24o74d61o58v62á 6741722801750

Tak tenhle blivajz si s chutí odpustím...

+2/−4
5.3.2015 21:07

E66v10a 62D64r87o57z40d91o36v93á 7849747745785

Nerouhejte se.

0/0
5.3.2015 22:58

P94a71v51e29l 84N57o50v73á30k 4733528275741

Vakuovacka neni treba, staci i zip bag a brcko. Pokud to teda nechcete skladovat 14 dni. Ale to neni pointa teto metody a specialne ne v domacim vareni.

Jen mi neni jasne, proc bych vlastne cekat na maso x hodin, kdyz ho muzu mit za tri minuty. Cele mi to prijde pro domaci vareni prilis komplikovane.

+1/0
5.3.2015 20:21

R78a96d52o89m82í17r 67K49a35ň15o79k 1155878254296

Před měsícem jsem si i já pořídil tuto hlavici http://anovaculinary.com/pages/products  a jsem nadšený. Jídlo připravované touto metodou jsem zkoušel ve velmi dobrých restauracích, a stejně je s tímto lze uvařit i doma. Kdo nezkusil, neuvěří, i já poprvé měl předsudky, podobné některým reakcím v diskusi.

+1/0
5.3.2015 19:27

V57í50ť61a 98N28o13v19á39k 1778263315171

Jak je to s vyvaření vody? Přeci jen přes noc se něco vypari.

0/0
15.3.2015 12:32

T54r92a56i45k89o 19T59r86u11h52l85a26r 9358499720253

...kez by nekdo vysvetli, co to prrodni chut

0/0
5.3.2015 19:05

J65a63r14o65s10l10a21v 31S54t49u17p45k10a 6807319819374

a co na to Seton a jeho hrnec?

+2/0
5.3.2015 18:59

V24e20r14o44n95i30k27a 85V71e42s40e24l22á 7355137464553

Steak medium natoz krvavy se ale touto technikou predpokladam pripravit neda:-)

+3/0
5.3.2015 17:21

J35o21s26e30f 94Š33e47m17e38l54í18k 7789651290247

To neznate Ladu Hrusku.

+4/0
5.3.2015 19:16
Foto

D71a15v31i14d 76S93c48h76n41e33b68e85r98g94e51r 9135618203883

Steak z krávy touto metodou lze připravit, jen ta doba je delší.

0/0
8.3.2015 16:02

J63a11n 86R13o76h13a74n 3899872515619

Zní to dobře. Vakuovačku nemám, tak to udělám vysavačem.

+7/0
5.3.2015 17:00

V66e57r70o34n92i17k58a 18V97e77s92e87l57á 7445957384943

R^;-D

+2/0
5.3.2015 17:21

J14o76s43e29f 24Š64e42m20e93l12í55k 7239871520857

A budete to drzet v pytliku na periny? Dejte pak vedet, jestli jste prezil. ;-)

+2/0
5.3.2015 19:17

J20a82n 62R43a91m90b46o43u15s82e26k 4105165655897

Pane Burza, nepiště o něčem, o čem, podle textu v článku, nerozumíte...tím myslím jako že se v daném oboru nepohybujete a nedokážete dohlédnout do detailů problému. Pokud se pletu, tak se omlouvám a doufám, že mě v případné diskuzi vyvedete z omylu.

Když si totiž ukuchtíte něco doma, tak bude blbě jenom vám, případně rodině (to už nechám na vás, komu ten zážitek dopřejete). V případě restaurace a zodpovědného kuchaře je tento problém poněkud dalekosáhlejší...

Mimochodem, doba "vaření" (jde spíše o pasterizaci) ve vakuu se odvíjí od druhu masa, jeho váhy a velikosti, takže v případě např. 200g flank steaku se opavdu nejedná o pouhé jednotky hodin....

Pokud o restauraci nemám 100% jistotu plnohodnotného zázemí, tak si tam nedám ani steak (preferuji medium-rare), natož sous-vide. Hygiena se očůrat nedá!

+3/0
5.3.2015 16:19

P74e80t98e97r 55Č67e36r95n34á46k 1751326477932

ajože úplone stačí použiť takéto niečo...

http://www.lauda.de/shop/de/temperiergerate/wasserbader-aqualine/al-5/

Garantujem Vám, že to bude lacnejšie a určite presnejšie ako tie gastro sety...

Okrem toho prístroje ktoré naozja dokážu napr. 5 litrovú nádobu uregulovať s presnosťou na desatinu stupňa stoja od 12-13 tisíc euro vyššie...

Ten gastrset za 30 000 CZK to nedokáže....

0/0
5.3.2015 14:40

D69a64v21i66d 20S35u23c52h14ý 1906610988928

no...to jsem na ceskou praxi zvedavej, v nekterejch podnikach to budou varit v mikrotenu, o pocet stupnu se zajimat nebudou a o nejakym vzhledovym a chutovym finisi si muzu nechat zdat...v jidelnim listku ale to kouzelny slovicko bude, vcetne prirazky za predlouhou pripravu i skladovani polotovaru...

+3/−2
5.3.2015 13:35

L27u28c18i97e 51M44a23c13h56a67r29t25o88v85á 6466853214530

Možná to chutná dobře, ale moc lákavě ta příprava nevypadá ....

+1/0
5.3.2015 12:13

J96a75n 77Š92i25m16á73k 4916230852837

Po vytažení z pytlíku to vypadá celkem nechutně :D, ale stačí tomu dodat trochu povrchové kremace a nepoznáte nic. Respektive poznáte. Váš steak bude rovnoměrně propečený tak jak toho na pánvi prostě nikdy nedosáhnete. Pokud pak chcete vyloženě extrémní techniku dokončení, použijte na vytvoření krusty flambovací pistoli.

+3/0
5.3.2015 12:35

Z29d98e14n37ě49k 28T97e82s11n62e28r 1896361499483

rovnoměrně propečený steak je trestný čin, ne?

i medium má být u středu růžovější...

+8/0
5.3.2015 15:08

P31e80t72r 48G12r97i16v25a82l15s76k21ý 6532264849643

Před 14 dny jsem si dal v restauraci hovězí pupek připravovaný metodou Sous-vide a byl jsem nadšen. Křehké, šťavnaté a velice chutné.....R^

+2/0
5.3.2015 11:58

P60e93t13r 52S39v79o96b90o12d44a 1334916633706

Ještě nam prozraďte jmeno té restaurace;-)

0/0
5.3.2015 17:56

P35e38t71r 44G42r35i88v25a79l68s45k93ý 6372264949113

Kolkovna v Celnici ;-)

0/0
10.3.2015 9:56

J23a27k49u68b 25L47í95s69k51a 3397776378255

Není nad to nadávt něčemu čemu nerozumím, že... Dělat sous-vide přípravou bifteky ze svíčkové, je celkem hloupost.. To maso je křehké samo od sebe. Zkuste si ochutnat třeba steak z plece takto připravený a pochopíte ten rozdíl... A pro toho kdo si tady stěžoval že to maso je od kraje do kraje růžové a gumové, tak vězte, že je fajn ho dát po vyndání z vákua na pánev a tam ho z obou stran opéct a na závě k němu přilít tu šťávu co v tom pytlíku zbyla... A výborně se tento druh přípravy hodí i na ryby.

+3/0
5.3.2015 11:24

M20a43r44t88i54n 42N42e77č28a37s 8693833913579

Před léty jsem si koupil kuchařku od Pohreicha, kde bylo v jednom receptu "vaříme na 65 stupňů". Nechápal jsem jak můžu "vařit" pod bodem varu a jak udržet 65 stupňů... 

Nakonec jsem si to vygooglil, strašně se nadchl, pořídil PID kontrolér, vakuovačku... a teď mi ty krámy leží doma ve skříni. On to zas takový zázrak neni. Steaky vypadají divně (růžové úplně od kraje ke kraji) a nijak měkkčí mi nepřipadnou, roastbeef taktéž, kuřecí je sice šťavnaté, ale působí "umělohmotně". 

Při vyšší teplotě (75-80) se v tom dají dělat "pomalu pečené" věci - kachní stehna, bůček, žebra, rolády... na to se to hodí. Ale vepřové na 55 stupňů nic moc :-P

+6/0
5.3.2015 10:29

D18o24r22a 84V94e77s84e94l64á 2750263739653

UAU! Biftek vařený v igelitovém pytlíku?  ... no to musí být pochoutka! ...

+10/−9
5.3.2015 9:33

J86a42r65o14s19l77a80v 44F78r90a61n93t47i75š73e52k 42B56r20ü16m32m83e84r 1551606923420

Ono se to doopravdy nevaří.

+1/0
5.3.2015 12:01

D60o44r27a 69V32e66s10e76l73á 2180583889493

... a tak doopravdy se tedy v tom igelitovém pytlíku vlastně ohřívá?

+3/0
5.3.2015 13:01

P22a66v56e30l 74F18o30l34t51á47n 4540692924

Milostivá,

a/ není "igelit" jako igelit

b/ místo psaní nesmyslů si raději na webu přečtěte nějaké články o této metodě a až je pochopíte, tak poté se snad dejte do psaní, tady v diskusi vám to nikdo vysvětlovat nebude

+6/−6
5.3.2015 13:15

D89o80r41a 80V71e71s58e43l62á 2740563339603

Milostivý pane Floriáne, v čem je ten "igelit" lepší než igelit?

Nikdo mi tady v diskuzi - potažmo v článku - vysvětlovat nic nebude?  ... ano, to máte pravdu, vaření v obalech Vám ráda přenechám :))

+6/−2
5.3.2015 15:22

K27a73t66e25ř63i92n43a 52S58l12i19n75t34á36k51o93v15á 4730347799

Tento podle Vás "igelit" je určitý druh plastu určený přímo pro tuto metodu, tudíž by se z něj neměly uvolňovat žádné škodlivé látky a zároveň by měl udržovat veškeré nutričně významné látky ve vařené potravině, které se běžnou kuchyňskou úpravou ničí.

+1/0
5.3.2015 20:10

D50o35r29a 14V11e59s25e35l73á 2650423959123

By se neměly uvolňovat škodlivé látky? By se? ... no tak to potom ano, přeji Vám dobrou chuť

+1/−1
5.3.2015 20:36

K10a50t15e70ř57i13n11a 20S90l80i15n16t54á29k76o52v68á 4370937159

U ničeho nemáte 100 % jistotu, že se neuvolňují škodlivé látky ;-) Ale to jistě s Vašim doktorátem z chemie víte.

+1/0
5.3.2015 21:02

M97i41c23h72a17l 98Š37r28o77u20b62e98k 8184346283650

jak vaříte vy? V mikrovlné troubě? UAU!

0/−2
5.3.2015 12:58

D93o90r14a 63V43e97s45e28l74á 2830333169563

UAU - mikrovlnku ani nevlastním, vařím normálně na sporáku - normální jídla a v létě normálně peču maso na nromálním grilu a udíme v normální udírně. Rozhodně nic nevařím, nepeču, nesmažím ani neudím v igelitovém pytlíku!!!

+11/−1
5.3.2015 13:04







Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.