Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Diskuse k článku

Vaření sous-vide na doma tak, aby vás náklady na techniku nezruinovaly

Kolem technologie sous-vide se v poslední době dělá humbuk a věda. Jistě, maso upravené touto metodou je výborné. Ale za touto mediální bublinou stojí hlavně možnost restaurace ekonomičtěji plánovat svůj provoz. A v žebříčku restaurací se vyšvihnout o nějaký ten stupínek výš.

Upozornění

Litujeme, ale tato diskuse byla uzavřena a již do ní nelze vkládat nové příspěvky.
Děkujeme za pochopení.

Zobrazit příspěvky: Všechny podle vláken Všechny podle času

M97i65c74h39a89l 32S45l62a22v52í94č31e57k 1269928902679

Vždyť je to zase jen reklama! Technologie, určená pro restaurace. A to nikoliv z gurmánských, ale ekonomických důvodů. Prostě možnost, jak si vyrobit z nakoupených surovin polotovary a tak je pokud možno beze zbytku prodat. A to je to celé. Ono "vaření" při nízkých teplotách je vlastně jen pasterizace, umožňující uchovat původní surovinu delší dobu. Viz příspěvek pana Blažka.

Pokud chci steak, pak z kvalitního masa a připravený klasicky, jak to dělaly předcházející generace mistrů kuchařského umění. Takový pan Brillat-Savarin by zmíněný pytlík použil tak maximálně při nevolnosti. Steak z hovězí plece je kravininum, jak by řekl mistr Werich. Prostě všechno chce své, z Trabanta monopost F-1 neuděláte!

+2/0
6.3.2015 13:50
Foto

D30a21v53i52d 60S77c15h72n55e59b15e12r86g28e26r 9485748113193

Já jako kuchař jsem byl taky rozladen když nam to přivezli do kuchyně, nicméně má toto opravdu velmi dobré využití a nejedná se jen o steaky z hovězího, ale i panenku tam uděláte krásně do růžová, prsa šťavnaté atd.. Nebuďte takový skeptik k této technologii.

+1/0
8.3.2015 16:53

R17o44m95a49n 85K66o13n91e75č68n40ý 4324118843

No vidite,koupim veci za necelych 10000,abych si mohl udelat jednou tydne krkovicku:-)

0/0
6.3.2015 6:34

P75a72v13l96a 66N46o86v68á 3665448729390

Kdybych měla přebytečných 10 tyček a velkou kuchyň, koupila bych si to.

0/0
6.3.2015 9:13

V59á35c33l77a81v 81B25l83a82ž32e33k 1705662854563

Popsaná technologie není "vaření" ve vakuu. Při teplotě 58,4 stupně Celsia je tenze vodní páry 0,185 baru (139 mmHg), což zdaleka není vakuum. Ve "vakuu" (tj. tlaku dejme tomu pod 1% atmosférického tlaku - tedy 99% evakuace) by voda v mase vřela při 10 stupních Celsia.

0/0
6.3.2015 1:57

P85a39v13l25a 37N14o26v21á 3555238519170

Teď jste mě pobavil. Ve vakuu je zabalené to maso, které se poté "koupe" ve vodní lázni. ;-)

0/0
6.3.2015 9:12

V63á31c47l77a61v 76B55l16a77ž67e97k 1865572174273

Těší mě, že jsem Vás pobavil a chtěl bych Vás pobavit znovu. Ano, maso je v evakuovaném obalu a "koupe" se ve vodě zahřáté např. na 58,4 stupně Celsia a proto se i obsah obalu vyhřeje na stejnou teplotu. Pak už ovšem uvnitř obalu není "vakuum", ale tlak vodní páry (vypařená voda z masa), který odpovídá uvedené teplotě, tj. přibližně 0,185 baru. Kdyby uvnitř byl stejný tlak ("vakuum") jako před zahřátím, obsah obalu by viditelně vřel.

0/0
6.3.2015 10:10

P12a52v48l42a 39N80o88v10á 3395628299440

Hmmm, jsem ráda, že jste mě poučil. Evidentně se vakuu věnujete. Pěkný koníček. :-)

0/0
6.3.2015 11:17

V35á42c23l77a63v 40B74l60a61ž44e53k 1705922214783

Neřekl bych koníček, spíše jeden z řady oborů mého povolání.

0/0
6.3.2015 11:23

P78a28v40e26l 66S30o85b24o67t17k80a 5210354

Přátelé, tepelnou úpravou na necelých 60 stupňů si koledujete leda tak o toxoplasmosu nebo ještě o nějakého horšího parazita!!

A věřte, že když toxoplasmu chytnete, už ji máte nadosmrti!

0/−3
6.3.2015 0:52

P73a31v18e25l 42S41ý30k73o63r88a 7437552817551

Již jsem dohodnut s místním myslivcem. Budu s ním směňovat 2 x 5,- Kg kapr za 1 srnku.

To je jiná kvalita, přirodní, masa. [>-]

0/0
5.3.2015 23:04

P65a66v97e76l 48S28ý11k20o81r97a 7457612247481

Jestli ono spíše nezáleží na kvalitě masa ? Čuník doma pichnutý, čerstvý, měl vždy 2. den užasnou chuť řízků.

Neopakovatelné.

Je dnes domácí zabijačka legální ? [>-]

0/0
5.3.2015 23:03

P28e55t69r 82J28i48l86e40k 8367387389618

proč by nebyla? jen nesmíte nosit výslužku sousedům, za to hrozí pokuta až 10 000.

0/0
5.3.2015 23:47

I90v15o 24B38o95u69š83e 5742307578

Ale houby.

0/0
6.3.2015 20:51

P68a39v41e92l 34S63ý48k19o78r80a 7277802547181

Mohu použít firemní vakuovačku, kterou používáme na vakuování chladivových okruhů tepelných čerpadel ? [>-]

+1/0
5.3.2015 22:57

S28o60f37i42a 68H35r39a69d48c86o37v95á 5950527110746

Nejsem si jista, jestli chci techniku sous-vide, molekularni kuchyni a fine dining provozovat doma. Na to se snad chodi do jednou za cas restauraci. Jsou samozrejme mezi name kutilove, kteri si i jaderny reaktor na zahradce za domkem postavi...tuhle byl navod tusim v Technetu.  Pro nas, kteri varime radi a denne bude opet biftek cerstvy, z dobre stareneho masa, drubez pecena pres noc a na kralika, skopove, hovezi a veprove se dobre hodi litinovy hrnec a plotynka na stupen 1. A chut to bude mit paradni, hlavne pokud to behalo cely bozi den po venku. Pytliku netreba!

+1/0
5.3.2015 22:24

E77l49i27š69k85a 40S50v35o24b32o90d26o58v57á 6431192591160

Tak tenhle blivajz si s chutí odpustím...

+2/−4
5.3.2015 21:07

E19v45a 42D50r15o94z27d98o90v54á 7649377675955

Nerouhejte se.

0/0
5.3.2015 22:58

P17a13v12e76l 62N84o31v87á19k 4123288455431

Vakuovacka neni treba, staci i zip bag a brcko. Pokud to teda nechcete skladovat 14 dni. Ale to neni pointa teto metody a specialne ne v domacim vareni.

Jen mi neni jasne, proc bych vlastne cekat na maso x hodin, kdyz ho muzu mit za tri minuty. Cele mi to prijde pro domaci vareni prilis komplikovane.

+1/0
5.3.2015 20:21

R22a20d90o52m28í45r 88K42a64ň42o37k 1435328524866

Před měsícem jsem si i já pořídil tuto hlavici http://anovaculinary.com/pages/products  a jsem nadšený. Jídlo připravované touto metodou jsem zkoušel ve velmi dobrých restauracích, a stejně je s tímto lze uvařit i doma. Kdo nezkusil, neuvěří, i já poprvé měl předsudky, podobné některým reakcím v diskusi.

+1/0
5.3.2015 19:27

V49í95ť69a 85N64o94v18á55k 1548663555741

Jak je to s vyvaření vody? Přeci jen přes noc se něco vypari.

0/0
15.3.2015 12:32

T83r31a36i40k32o 69T60r14u87h98l12a46r 9918779620513

...kez by nekdo vysvetli, co to prrodni chut

0/0
5.3.2015 19:05

J70a74r43o40s41l44a48v 23S41t41u79p48k14a 6647459859714

a co na to Seton a jeho hrnec?

+2/0
5.3.2015 18:59

V69e15r21o38n11i14k72a 71V48e97s49e92l32á 7935867414653

Steak medium natoz krvavy se ale touto technikou predpokladam pripravit neda:-)

+3/0
5.3.2015 17:21

J83o78s32e25f 43Š48e81m23e97l90í89k 7229101330627

To neznate Ladu Hrusku.

+4/0
5.3.2015 19:16
Foto

D25a74v31i71d 51S23c68h69n69e67b92e46r98g29e18r 9465918173473

Steak z krávy touto metodou lze připravit, jen ta doba je delší.

0/0
8.3.2015 16:02

J79a66n 62R55o36h65a38n 3259122235829

Zní to dobře. Vakuovačku nemám, tak to udělám vysavačem.

+7/0
5.3.2015 17:00

V59e47r73o85n77i57k72a 25V88e52s25e19l62á 7565497124823

R^;-D

+2/0
5.3.2015 17:21

J92o88s53e96f 15Š62e53m95e62l28í93k 7169231970657

A budete to drzet v pytliku na periny? Dejte pak vedet, jestli jste prezil. ;-)

+2/0
5.3.2015 19:17

J55a85n 18R54a71m22b51o60u73s76e27k 4935635565107

Pane Burza, nepiště o něčem, o čem, podle textu v článku, nerozumíte...tím myslím jako že se v daném oboru nepohybujete a nedokážete dohlédnout do detailů problému. Pokud se pletu, tak se omlouvám a doufám, že mě v případné diskuzi vyvedete z omylu.

Když si totiž ukuchtíte něco doma, tak bude blbě jenom vám, případně rodině (to už nechám na vás, komu ten zážitek dopřejete). V případě restaurace a zodpovědného kuchaře je tento problém poněkud dalekosáhlejší...

Mimochodem, doba "vaření" (jde spíše o pasterizaci) ve vakuu se odvíjí od druhu masa, jeho váhy a velikosti, takže v případě např. 200g flank steaku se opavdu nejedná o pouhé jednotky hodin....

Pokud o restauraci nemám 100% jistotu plnohodnotného zázemí, tak si tam nedám ani steak (preferuji medium-rare), natož sous-vide. Hygiena se očůrat nedá!

+3/0
5.3.2015 16:19

P98e86t62e54r 31Č23e69r84n54á84k 1301886257382

ajože úplone stačí použiť takéto niečo...

http://www.lauda.de/shop/de/temperiergerate/wasserbader-aqualine/al-5/

Garantujem Vám, že to bude lacnejšie a určite presnejšie ako tie gastro sety...

Okrem toho prístroje ktoré naozja dokážu napr. 5 litrovú nádobu uregulovať s presnosťou na desatinu stupňa stoja od 12-13 tisíc euro vyššie...

Ten gastrset za 30 000 CZK to nedokáže....

0/0
5.3.2015 14:40

D77a18v75i54d 59S62u75c47h94ý 1406690518388

no...to jsem na ceskou praxi zvedavej, v nekterejch podnikach to budou varit v mikrotenu, o pocet stupnu se zajimat nebudou a o nejakym vzhledovym a chutovym finisi si muzu nechat zdat...v jidelnim listku ale to kouzelny slovicko bude, vcetne prirazky za predlouhou pripravu i skladovani polotovaru...

+3/−2
5.3.2015 13:35

L78u30c86i67e 88M48a62c29h17a52r67t75o52v85á 6106633694500

Možná to chutná dobře, ale moc lákavě ta příprava nevypadá ....

+1/0
5.3.2015 12:13

J33a36n 32Š95i67m50á49k 4146930332607

Po vytažení z pytlíku to vypadá celkem nechutně :D, ale stačí tomu dodat trochu povrchové kremace a nepoznáte nic. Respektive poznáte. Váš steak bude rovnoměrně propečený tak jak toho na pánvi prostě nikdy nedosáhnete. Pokud pak chcete vyloženě extrémní techniku dokončení, použijte na vytvoření krusty flambovací pistoli.

+3/0
5.3.2015 12:35

Z91d32e83n79ě84k 89T64e66s27n40e49r 1626181699643

rovnoměrně propečený steak je trestný čin, ne?

i medium má být u středu růžovější...

+8/0
5.3.2015 15:08

P17e77t17r 75G74r82i34v88a46l24s15k82ý 6612464279843

Před 14 dny jsem si dal v restauraci hovězí pupek připravovaný metodou Sous-vide a byl jsem nadšen. Křehké, šťavnaté a velice chutné.....R^

+2/0
5.3.2015 11:58

P53e38t68r 25S30v83o95b67o94d45a 1964516203826

Ještě nam prozraďte jmeno té restaurace;-)

0/0
5.3.2015 17:56

P43e71t96r 28G57r76i66v42a47l64s78k17ý 6122294989553

Kolkovna v Celnici ;-)

0/0
10.3.2015 9:56

J94a33k49u54b 44L33í81s48k80a 3397846818785

Není nad to nadávt něčemu čemu nerozumím, že... Dělat sous-vide přípravou bifteky ze svíčkové, je celkem hloupost.. To maso je křehké samo od sebe. Zkuste si ochutnat třeba steak z plece takto připravený a pochopíte ten rozdíl... A pro toho kdo si tady stěžoval že to maso je od kraje do kraje růžové a gumové, tak vězte, že je fajn ho dát po vyndání z vákua na pánev a tam ho z obou stran opéct a na závě k němu přilít tu šťávu co v tom pytlíku zbyla... A výborně se tento druh přípravy hodí i na ryby.

+3/0
5.3.2015 11:24

M62a50r90t57i58n 13N55e86č35a80s 8903583863459

Před léty jsem si koupil kuchařku od Pohreicha, kde bylo v jednom receptu "vaříme na 65 stupňů". Nechápal jsem jak můžu "vařit" pod bodem varu a jak udržet 65 stupňů... 

Nakonec jsem si to vygooglil, strašně se nadchl, pořídil PID kontrolér, vakuovačku... a teď mi ty krámy leží doma ve skříni. On to zas takový zázrak neni. Steaky vypadají divně (růžové úplně od kraje ke kraji) a nijak měkkčí mi nepřipadnou, roastbeef taktéž, kuřecí je sice šťavnaté, ale působí "umělohmotně". 

Při vyšší teplotě (75-80) se v tom dají dělat "pomalu pečené" věci - kachní stehna, bůček, žebra, rolády... na to se to hodí. Ale vepřové na 55 stupňů nic moc :-P

+6/0
5.3.2015 10:29

D40o87r86a 43V77e52s63e86l50á 2730793679193

UAU! Biftek vařený v igelitovém pytlíku?  ... no to musí být pochoutka! ...

+10/−9
5.3.2015 9:33

J88a57r46o27s90l83a63v 83F23r86a59n53t26i52š67e68k 51B57r95ü56m86m50e60r 1921956173390

Ono se to doopravdy nevaří.

+1/0
5.3.2015 12:01

D24o75r10a 26V76e89s92e66l39á 2880623109733

... a tak doopravdy se tedy v tom igelitovém pytlíku vlastně ohřívá?

+3/0
5.3.2015 13:01

P33a61v26e10l 37F89o60l98t94á27n 4970262824

Milostivá,

a/ není "igelit" jako igelit

b/ místo psaní nesmyslů si raději na webu přečtěte nějaké články o této metodě a až je pochopíte, tak poté se snad dejte do psaní, tady v diskusi vám to nikdo vysvětlovat nebude

+6/−6
5.3.2015 13:15

D20o32r47a 96V53e31s82e53l48á 2180233709823

Milostivý pane Floriáne, v čem je ten "igelit" lepší než igelit?

Nikdo mi tady v diskuzi - potažmo v článku - vysvětlovat nic nebude?  ... ano, to máte pravdu, vaření v obalech Vám ráda přenechám :))

+6/−2
5.3.2015 15:22

K62a33t85e38ř79i87n56a 31S33l35i33n59t64á16k56o39v28á 4570127109

Tento podle Vás "igelit" je určitý druh plastu určený přímo pro tuto metodu, tudíž by se z něj neměly uvolňovat žádné škodlivé látky a zároveň by měl udržovat veškeré nutričně významné látky ve vařené potravině, které se běžnou kuchyňskou úpravou ničí.

+1/0
5.3.2015 20:10

D92o78r70a 28V42e44s40e26l30á 2830523139393

By se neměly uvolňovat škodlivé látky? By se? ... no tak to potom ano, přeji Vám dobrou chuť

+1/−1
5.3.2015 20:36

K54a36t37e22ř66i46n19a 68S61l86i95n23t46á87k25o36v23á 4290597219

U ničeho nemáte 100 % jistotu, že se neuvolňují škodlivé látky ;-) Ale to jistě s Vašim doktorátem z chemie víte.

+1/0
5.3.2015 21:02

M69i88c82h61a67l 94Š45r56o39u11b49e81k 8304296203780

jak vaříte vy? V mikrovlné troubě? UAU!

0/−2
5.3.2015 12:58

D28o27r60a 20V91e40s41e91l73á 2140943569253

UAU - mikrovlnku ani nevlastním, vařím normálně na sporáku - normální jídla a v létě normálně peču maso na nromálním grilu a udíme v normální udírně. Rozhodně nic nevařím, nepeču, nesmažím ani neudím v igelitovém pytlíku!!!

+11/−1
5.3.2015 13:04







Najdete na iDNES.cz