Diskuse k článku

Pohlreich učí vařit sous-vide neboli ve vakuu. Tedy šetrně a jednoduše

„Sous-vide je kámoš, ne soupeř. Pomůže vám uvařit věci, o kterých jste si v životě mysleli, že jsou neproveditelné,“ popisuje Pohlreich francouzskou metodu vaření. Z dobrých surovin dostane maximum, šetří čas a výsledek je chuťovou bombou. Vysoká gastronomie stojí za vyzkoušení i doma.

Upozornění

Litujeme, ale tato diskuse byla uzavřena a již do ní nelze vkládat nové příspěvky.
Děkujeme za pochopení.

Zobrazit příspěvky: Všechny podle vláken Všechny podle času

J98a24k60u74b 40L10í66s84k75a 3407636918445

Vařím takhle už asi dva roky a je to pecka!

0/0
17.10.2017 10:13

M90a11r63t14i32n 41K98ř44í47ž 9403682670987

A už to máte uvařený?

+3/0
18.10.2017 13:06

I85v86o 15S48v75o88b62o43d54a 9679342188

No fuj, vařit v plastu, ze kterého se se vzrůstající teplotou zvyšuje uvolňování BPA (bisfenol A, změkčovadlo) do potravin

"vystavení bisfenolu A během nitroděložního vývoje ovlivňuje vývoj prsní tkáně plodu a zvyšuje riziko výskytu rakoviny prsu v pozdějším věku, a také způsobuje úbytek spermií u mužů"

"Výzkum prováděný u mužských zaměstnanců továren vystavených vysokým koncentracím BPA ukázal, že měli čtyřikrát vyšší frekvenci problémů s erekcí a sedmkrát častěji problémy s ejakulací."

"U lidí vystavených BPA bylo naměřeno snížení IQ o 5 bodů vlivem působení na dopamin v prefrontální kůře."

+2/−6
16.10.2017 23:18

M93i72c23h29a55l 11T49u76r19e62c78e68k 6493719326421

Jojo, minusy za pravdu. Co jineho tady taky cekat.;-D

+1/−1
17.10.2017 17:20
Foto

J61i75ř82í 61I40n91c69z97é27d76y 2534755861959

jenom ta vakuovaci zasuvka od Miele stoji 2000 eur. Da se koupit nacini za 200 eur. Na tom pomalem vareni nebo peceni mi vadi ty zapnute spotrebice a taky zapach.;-D

0/−2
16.10.2017 21:54

K25a22t10e69ř77i72n73a 36F53e66n55c47l52o83v46á 8383397228193

Co tak vysavač a pytlíky na oblečení?:-D

0/0
17.10.2017 9:06

J92a92n82a 45K91u55b28o89v60á 6889632418510

;-DR^

0/0
17.10.2017 12:47

K59a41r18e12l 81Č53m55e19l42á90k 3963191875

Vakuovačka stačí z Lidlu - cca 800,- Sous vide hrnec tamtéž tuším že někde kolem 1 500,-. To je k nejlevnější funkční variantě. A prosím pěkně jaký zápach, když je to vyvakuované a hermeticky uzavřené?

+2/0
17.10.2017 10:13

J13i48ř12í 51F78i33l69l38a 3588661125129

Řekl bych,ze už je trochu prepohlreichovano....

+3/−7
16.10.2017 16:08

A16n76t93o37n81i79n 35C76h93a58l88o52u94p77k96a 8138166219490

A i kdyby, o třídu to převyšuje všechno ostatní, co je k mání. Až na velmi řídké výjimky

+12/0
16.10.2017 21:14

H36u35b58e64r30t 79Ž72í84t24k38o 4989798183485

Pan Pohlreich je prvním člověkem na světě, u nejž vidím, že maso nejdříve tepelně zpracuje na pánvi a teprve pak jej vloží do vodní lázně. U všech receptů sous-vide je to naopak.

0/0
16.10.2017 14:18

E73v33a 86D53r17o36z24d13o81v16á 7329237355565

Já to znám v pořadí: na pánvi, uvařit a opět na pánev.

+3/0
16.10.2017 16:48

K29a44r26e43l 79Č68m97e94l94á36k 3663121325

Je to nepřímá metoda sous wide. Naprosto v pořádku, když neděláte steak, kde dopékáte kůřčičku ale naopak maso dusíte.

0/0
17.10.2017 10:15

J73a73n23a 94K96u87b63o42v86á 6629822278320

Je fakt, že když dělám kachnu, tak ji zapnu ráno ve 4 hodiny na 120 stupňů....- a jdu zase spát. A ve 12 je luxusní.

Ale nic jiného jsem nezkoušela, natož ve vakuu...

+4/0
16.10.2017 14:09

T82o17m18á39š 35D55v69o13ř48á81k 7805446617171

Tak husu zapínám už večer...;-)

+1/0
16.10.2017 21:18

J83a83n10a 75K86u96b64o21v71á 6209522468240

Husu jsem zatím nikdy nezkoušela, toho se trochu bojím, ale možná bych měla, ať zase vyzkouším něco nového...;-)

0/0
17.10.2017 12:12

M41a13r43t45i37n 15N89o61v80o28t82n54ý 7923725260145

Na kachnu stačí vstávat v sedm. :-)

0/0
17.10.2017 14:27

J13i28ř90í 70P46o20s59p34í23š60i95l 5814404317414

Šetrné to asi je, ale co ta energie??

10 hodin? :D To je na sobotní oběd moc dlouho.

0/−1
16.10.2017 11:45

L69u43m96i91r 94N44o65v12a58k 8721383556778

pan pohlreich již dlouho plete dohromady vaření doma a profivaření v restauracích:) toto je spíš na vaření v restauracích, kde si maso a další takto připraví a pak jen v rychlosti dovaří před hostem... teď, se zhruba 3-5letým zpožděním, má pan pohlreich za úkol nabízet ve svých reklamních pořadech sous-vide hrnce, tak do toho Horste :-P

+5/−1
16.10.2017 12:02

P19a23v15l78a 81H66r78a47d36i42l20o22v22a 3717971271554

Asi tak. R^

+1/−1
16.10.2017 13:17

P65e48t29r 32S10c23u70k40a 5567705164367

Kde jste v tom poradu videl, ze by nabizel nejaky hrnec?

+2/0
16.10.2017 13:22

P95e36t79r 18P11e60t83r 6143272718273

no tak třeba vakuovačku tohoto typu na nic jiného v kuchyni nepoužijete.

+2/0
16.10.2017 14:24

H25u62b86e75r27t 53Ž68í12t54k88o 4469108393385

Použijete ji např. na zamražení polévek.

0/0
16.10.2017 16:43

K31a53r73e84l 55Č80m53e18l17á78k 3703141855

Naopak, je daleko více využitelná, jelikož umí i kapaliny a stupeň vakuování je daleko vyšší, než u běžně prodávaných. takže třeba čerstvá zelenina vydrží po vyvakuování a zamražení daleko déle.

0/0
17.10.2017 10:20

E25v45a 28D18r53o15z63d25o14v37á 7949547775685

Když vyšla první Vaňkova kuchařka, tak zde lidi brblali, kdo se s těmi mandlovými noky bude piplat. A světě div se, teď už je takové piplání běžné.

+1/−1
16.10.2017 16:51

P93e87t82r 37Č33e34r28m64á59k 9548745949280

Toto je naopak spíš pro vaření doma, vzhledem k logistice se to do gastroprovozu moc nehodí, spíš jako zvlášnost.

0/0
16.10.2017 21:49

K52a40r16e16l 32Č19m46e88l40á50k 3133301635

Naopak, je to do restaurací výhodnější. Celé si to připravíte, pak v šokeru ochladíte (v domácích podmínkách voda s ledem) a uchováte v chladu. Ve chvíli přípravy jenom na minimálně 10 min prohřejete (tzv oživíte) a dáte na gril nebo pánev dodělat. Host má jídlo rychle a třeba steak propečený přesně podle požadavků s jedinou vzjímkou, a to, že se obecně z nedoporučuje metodou sous vide připravovat steak rare. Ne že by to nešlo, ale v podstatě to nedává smysl.

0/0
17.10.2017 10:29

P21e29t77r 47Č19e69r51m52á57k 9628395199750

Nikoliv, vzhledem k době přípavy se to pro gastro provoz nehodí, šoker s tím nemá co dělat, ten se dá použít na všechno, rozdíl je právě v té době přípravy ;-)

0/0
17.10.2017 14:44

K26a13r87e22l 92Č89m88e54l19á49k 3183191525

Naprosto v pohodě je ta doba přípravy. Přichystáte si to a uděláte předem více porcí do zásoby a nemusíte kolem toho lítat. Pak doděláváte jednotlivé porce. Dojděte si třeba do restaurace Coda hotelu Aria na Malé Straně, tam vaří jako šéfkuchař David Šašek. A jedou to tam ve velkém. Kdysi tady s tím začínal a je to naprostá špička. Nemůže si to vynachválit i z provozního hlediska.

0/0
23.10.2017 9:34

P24e70t62r 71Č77e45r47m91á83k 9258435949430

Z hlediska přípravy to právě je zásadní problém - metoda je to relativně náročná a představa že to někdo bude šokovat a pak dodělávat v konvekťáku je zcela mimo, jede se na fresh, tzn. aby bylo průběžně na denní nabídku a jakmile dojde tak konec.

0/0
24.10.2017 23:17

P55e27t80r 42Č70e64r62m74á56k 9178795639330

Energie je právě malá vzhledem k nízké požadované teplotě. A čas problém taky není, husy nebo kachny se taky pečou přes noc. ;-)

+4/0
16.10.2017 21:47

M10a41r51t27i39n 87N91o10v30o42t43n15ý 7473675550145

Tak a za domácí úkol si spočítáte procentní rozdíl spotřebované energie pečení při teplotě 170°C hodinu a metodou sous-vide při teplotě 57°C deset hodin s přihlédnutím k tepelným ztrátám a při použití stejného tepelného zdroje.

0/0
17.10.2017 14:34

Najdete na iDNES.cz