„My všichni, co vyrábíme pralinky, používáme kvalitní čokoládu. To znamená, že jediný tuk, který obsahuje, je kakaové máslo. To poznáte i na zlomu. Musí být křupavá, lesklá a když ji zlomíte, musí to být zlom jako když zlomíte rampouch,“ vysvětluje Klára Frycová, v jejíž pražské Čokoládové cukrárně jsme natáčeli detailní postup.
A připomíná, že obsah kakaa na obalu vůbec nemusí mluvit o kvalitě. „Na každé čokoládě je kakaové máslo to nejdražší. To se ale často šidí, místo toho obsahuje jen kakaový prášek, který pak škrábe v krku. Správně by měl být poměr kakaa a másla zhruba půl na půl. To se bohužel nedočtete ani na obalu čokolády, takže jediným vodítkem může být cena. Ale to také nemusí platit vždy,“ říká.
Každopádně kvalitní čokoláda rozhodně nesmí chutnat jako čokoláda na vaření, po které se dusíte. Musí být lahodná a plná tuku z kakaového másla. A rozhodně nepočítejte s tím, že by tradiční čokoládové rumové pralinky měly se skutečnými pralinkami něco společného. Je to podle ní jen cukrová krusta s náplní, která ani s rumem nemá nic společného.
Až budete zahřívat čokoládu, nesmíte ji přehřát. U mléčné je maximum 42, u bílé 44 a u hořké je to 44 stupňů Celsia. „Pokud se to s teplotou přežene, poruší se krystalická struktura a ta čokoláda už nikdy nebude zpět křupavá, to je nejčastější chyba při domácí výrobě,“ vysvětluje Frycová.
Proto doporučuje pořídit si obyčejný digitální teploměr, jaký se používá například na měření teplot v pečeni a který se za pár korun prodává v každých domácích potřebách.
Dalším krokem, při kterém se využije opět teploměr, je chlazení. Čokoládu zchlaďte na 29 stupňů u bílé, 30 u mléčné a 31 °C u hořké čokolády. Tyto hodnoty se navíc u jednotlivých výrobců mohou lehce měnit, takže jedním ze základních tajemství každého čokolatéra je umění zpracovat ten který druh čokolády.
pralinky
Chlazení v profesionálním provozu probíhá tak, ze se čokoláda nalije na mramorovou desku a na ní se roztírá, dokud nezchladne. Pro domácí výrobu je možné postupovat tak, že do rozehřáté směsi „přilamujete“ původní čokoládové čočky, mícháte a rozpouštíte a tím ochlazujete. Je to lepší, než prostě nechat čokoládu v misce samovolně chladnout, protože na stěnách misky je proces rychlejší a zchladlé kousky by se nemuselo podařit už znovu vmíchat.
Jakmile je směs na správné teplotě, je potřeba zrychlit tempo. Z misky se přelije řídká čokoláda do formy, jen okamžik se v ní ponechá a překlopí se dnem vzhůru. Tím se vylije přebytečná hmota a zbude jen tenká skořepinka, která se přilepila na stěny formy.
Na chvíli formu dáte do ledničky, naplníte pralinky podle chuti (v našem případě kokosovo-mandlovou náplní), opět zchladíte, zalijete opět čokoládou a výrobek je hotový. Po zchlazení pak nastane ten nejnapínavější okamžik: pokud jste postupovali správně, měly by se pralinky krásně vyklopit.
Podívejte se na naše video, tam uvidíte naši zručnou čokolatérku s naprosto přesným postupem.
