Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Vyrobte si pravé domácí pralinky. Nejdůležitější je hlídat teplotu

aktualizováno 
To nejdůležitější, co na výrobu domácích pralinek potřebujete, je opravdu kvalitní čokoláda. Většinou se prodává ve formě čoček. Ty se rozpustí, zchladí zhruba na třicet stupňů a hmotou se vylije forma, naplní a pak už jen můžete mlsat.

„My všichni, co vyrábíme pralinky, používáme kvalitní čokoládu. To znamená, že jediný tuk, který obsahuje, je kakaové máslo. To poznáte i na zlomu. Musí být křupavá, lesklá a když ji zlomíte, musí to být zlom jako když zlomíte rampouch,“ vysvětluje Klára Frycová, v jejíž pražské Čokoládové cukrárně jsme natáčeli detailní postup.

Fotogalerie

A připomíná, že obsah kakaa na obalu vůbec nemusí mluvit o kvalitě. „Na každé čokoládě je kakaové máslo to nejdražší. To se ale často šidí, místo toho obsahuje jen kakaový prášek, který pak škrábe v krku. Správně by měl být poměr kakaa a másla zhruba půl na půl. To se bohužel nedočtete ani na obalu čokolády, takže jediným vodítkem může být cena. Ale to také nemusí platit vždy,“ říká.

Každopádně kvalitní čokoláda rozhodně nesmí chutnat jako čokoláda na vaření, po které se dusíte. Musí být lahodná a plná tuku z kakaového másla. A rozhodně nepočítejte s tím, že by tradiční čokoládové rumové pralinky měly se skutečnými pralinkami něco společného. Je to podle ní jen cukrová krusta s náplní, která ani s rumem nemá nic společného.

Až budete zahřívat čokoládu, nesmíte ji přehřát. U mléčné je maximum 42, u bílé 44 a u hořké je to 44 stupňů Celsia. „Pokud se to s teplotou přežene, poruší se krystalická struktura a ta čokoláda už nikdy nebude zpět křupavá, to je nejčastější chyba při domácí výrobě,“ vysvětluje Frycová.

Proto doporučuje pořídit si obyčejný digitální teploměr, jaký se používá například na měření teplot v pečeni a který se za pár korun prodává v každých domácích potřebách.

Dalším krokem, při kterém se využije opět teploměr, je chlazení. Čokoládu zchlaďte na 29 stupňů u bílé, 30 u mléčné a 31 °C u hořké čokolády. Tyto hodnoty se navíc u jednotlivých výrobců mohou lehce měnit, takže jedním ze základních tajemství každého čokolatéra je umění zpracovat ten který druh čokolády.

Jakmile se vylije hmota, stěrkou se setře přebytečná čokoláda a forma může jít...

pralinky

Chlazení v profesionálním provozu probíhá tak, ze se čokoláda nalije na mramorovou desku a na ní se roztírá, dokud nezchladne. Pro domácí výrobu je možné postupovat tak, že do rozehřáté směsi „přilamujete“ původní čokoládové čočky, mícháte a rozpouštíte a tím ochlazujete. Je to lepší, než prostě nechat čokoládu v misce samovolně chladnout, protože na stěnách misky je proces rychlejší a zchladlé kousky by se nemuselo podařit už znovu vmíchat.

Jakmile je směs na správné teplotě, je potřeba zrychlit tempo. Z misky se přelije řídká čokoláda do formy, jen okamžik se v ní ponechá a překlopí se dnem vzhůru. Tím se vylije přebytečná hmota a zbude jen tenká skořepinka, která se přilepila na stěny formy.

Na chvíli formu dáte do ledničky, naplníte pralinky podle chuti (v našem případě kokosovo-mandlovou náplní), opět zchladíte, zalijete opět čokoládou a výrobek je hotový. Po zchlazení pak nastane ten nejnapínavější okamžik: pokud jste postupovali správně, měly by se pralinky krásně vyklopit.

Podívejte se na naše video, tam uvidíte naši zručnou čokolatérku s naprosto přesným postupem.

Autor:




Nejčtenější

Mládě želvy ostruhaté. Pohlaví bude zřejmé až za několik let.
Zoo ovlivňovala pohlaví želv teplotou, výsledek bude znát za několik let

V ostravské zoologické zahradě se po patnácti letech od začátku chovu vylíhla mláďata želvy ostruhaté. Chovatelé se snažili ovlivnit pohlaví mláďat regulací...  celý článek

Šikmé větve představují oříšek, vyplatí se "předlomit" si je předem.
Připravte se na úklid zahrady a vyhrajte elektrické zahradní pomocníky

Na podzim připravujeme zahradu k zimnímu spánku. K tomu patří úklid větví z prořezávky, nadrcení na mulč nebo do kamen i hrabání listí. Pokud v soutěži správně...  celý článek

Majitelka podniku přinutila Pohlreicha svézt se na místní bobové dráze.
Na Pražáka dobrý, pochválila Pohlreicha restauratérka s dvěma hvězdami

Majitelka brněnské restaurace, kterou navštívil Zdeněk Pohlreich v dalším díle pořadu Ano, šéfe!, se rozhodla vybudovat dietní fast food, ale stěžovala si, že...  celý článek

Na této fotce mají štěňata velmi dobře zřetelný ridge na zádech.
Thajský ridgeback je přírodní plemeno, potřebuje důslednost, ale i něhu

Thajský ridgeback, zkráceně thajec, je původní nešlechtěné plemeno, o němž se tvrdí, že je staré až tři tisíce let. Jedná se o velmi vášnivého běžce a skokana,...  celý článek

Další z rubriky

Domácí kečup můžete ochutit oblíbeným kořením a dodat mu tak svou vlastní...
Přebytek rajských zužitkujte, připravte z nich zásoby kečupu na zimu

Úrodu je potřeba maximálně zužitkovat, proto se v období přebytku rajských každá inspirace počítá. A proč si pro ni nezajít do celého světa a nevyužít každý...  celý článek

Zdeněk Pohlreich v dalším premiérovém díle Ano, šéfe! naběhl do pražské...
Na Štvanici prošel u Pohlreicha i utopenec. Ano, šéfe! je opět zpátky

Notnou dávku nadhledu projevil šéfkuchař Zdeněk Pohlreich hned v prvním premiérovém Ano, šéfe! po několikaměsíční pauze. Prima ho odvysílala v pondělí večer....  celý článek

Zdeněk Pohlreich v jednom z konfrontačních rozhovorů s majitelem Bílého koníčka...
VIDEO: Z Třeboně jede Pohlreich nadšený i znechucený, hvězdu dá a nedá

Jako předkrm vydlabané plněné brambory, po kterých už máte dost. Neestetické lečo, které může chutnat milionově, ale do restaurace nepatří. Majitel, který se...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.