Na první pivo zašel Jan Kotrouš (34) už kdysi v patnácti letech. „Hospodský tehdy naštěstí nechtěl občanku, takže to prošlo,“ vzpomíná IT specialista na dávno promlčený hřích mládí. „Láska na první ochutnání to sice nebyla, ale pivo mi postupně zachutnalo.“
Takové to domácí vaření... |
Jako plnoletý začal objevovat různá piva, srovnávat a hodnotit. S kamarády spekulovali, jak by bylo fajn vlastnit pivovar. Místo toho si zřídil pivovárek doma. Klíčovým impulzem bylo přestěhování z garsonky do většího bytu.
Jan měl náhle k dispozici budoucí dětský pokoj. Skladoval tam suroviny a kvasilo tam už uvařené pivo. Narozená dcera pak sice tekuté hobby vytlačila do chodby, ale v plánu už je rekonstrukce kuchyně. Vznikne tam pivovarnický koutek včetně varné aparatury a speciální lednice. Jan už dokonce plánuje, že si na chatě vypěstuje vlastní chmel.
Děsíte se, že aktuální trend v Česku zvýší počet alkoholiků? Je to přesně naopak. „Není to chlastání, ale vychutnávání,“ vysvětluje Jan. „Domácího piva nevypijete pět litrů na posezení, jak se to občas stává v hospodě. Otevřete si jedno a užíváte si ho. Vaření vás vlastně vychovává k uměřenosti.“
Až to začne bublat
Takže hra. A fantazii se při ní meze nekladou. Jan každou várku pojmenuje jinak, třeba Rudý klokan, 100 let republiky nebo Vzpomínka na stromeček. Když se mu narodila dcera, na její počest uvařil Adélčinu pšenici. Sám si vyrábí i etikety.
Nejraději má Jan svrchně kvašená aromatická piva typu IPA (India Pale Ale). Nesou v sobě příjemné ovocné tóny, aby posléze překvapily velmi výraznou chmelovou hořkostí. „Uragán chutí a vůní vás dostane hned při prvním napití.“
Domácí vařič navíc oceňuje, že takzvané „svrchňáky“ se vaří nejpohodlněji. „Nepotřebujete na to žádnou speciální technologii. V hospodě si rád dám i spodně kvašený ležák, který se hodí k jídlu, ale na domácí vaření je tento typ piv příliš složitý,“ přiznává Jan. „Spodňák musí dlouho zrát při teplotě jen asi šest stupňů Celsia, což v bytě nezajistíte. Museli byste mít sklep nebo speciální lednici.“
Se svrchně kvašenými pivy je to technologicky mnohem jednodušší. Do vody ve třicetilitrovém smaltovaném hrnci nasypete slad a vše zahříváte na 75 °C. Z výsledné sladiny pak scedíte mláto (vylouhovaný slad). Tekutinu přivedete k varu a nasypete do ní granulovaný chmel. Asi po hodině chmel oddělíte.
„Tekutinu v hrnci roztočím vařečkou, takže si chmel sedne na dno,“ vypráví Jan. „Zůstane mi takzvaná mladina, kterou hadičkou stáhnu do kvasné nádoby.“
Chuťová špička
Na kvašení piva se používá plastový potravinářský kbelík se speciální kvasnou zátkou. Obsah se ale nejdřív musí důkladně vychladit, což se v paneláku dělá ve sprchovém koutě pomocí ledu. Pak už jen stačí přidat speciální pivovarské kvasnice a čekat, až to začne bublat.
Když se objeví pěna, Jan ví, že je vše na správné cestě. Pivo nechá dokvasit, aby se všechen cukr přeměnil na alkohol. Pak ho stočí do lahví s patentními uzávěry, často od klasických pivovarů, jen si na ně nalepí vlastní etikety.
Následuje přidání sekundárního cukru. „Kvasinky ho v lahvích sežerou, čímž vznikne oxid uhličitý,“ líčí domácí vařič důležitost tohoto kroku. „Lahve se natlakují a pivo dostane správný říz.“
Výsledný mok se pak už jen nechá uzrát. U svrchně kvašených piv stačí pokojová teplota, takže Jan může lahve skladovat ve skříni. Teoreticky hrozí nebezpečí výbuchu, při kterém by příliš aktivní kvasinky pivo rozmetaly po pokoji, ale Janovi se to ještě nestalo. Skříň, v níž dobíhá božská transmutace, pravidelně otevírá a ochutnává.
Jan Kotrouš nejraději vaří svrchně kvašená aromatická piva typu IPA.
Svrchně kvašené domácí pivo zraje při pokojové teplotě.
Jan Kotrouš zdobí lahve vlastnoručně kreslenými etiketami.
„Svrchňáky začínají být pitelné už asi po týdnu,“ říká. „Otázkou ale je, kdy přijde chuťová špička. Várka od várky se to liší. Už se mi stalo, že jsem všechno pivo vypil a rozdal ještě před špičkou, nebo naopak nechal zrát příliš dlouho.“
Domácí pivo není unifikovaný tovární výrobek s normovanou chutí, ale živý organismus. Jeho vlastnosti můžete ovlivnit v celé řadě kroků. Záleží na typu sladu, době vaření, druhu chmele, použitých kvasinkách i teplotě kvašení.
Právě v tom tkví podstatná část kouzla. Žádná várka není stejná. „Vždy se napůl strachujete a napůl těšíte, co z toho nakonec vyleze. Forrest Gump říkal, že život je jako bonboniéra – nikdy předem nevíš, co ochutnáš. Pro vaření piva to platí dvojnásob.“
Várky v Excelu
Kolik Čechů se vydalo stejnou cestou jako Jan, to se jen těžko odhaduje, ale jedno je jisté: stále jich přibývá. V několika uplynulých letech u nás vznikly speciální pivařské obchody, kde koupíte veškeré pomůcky a suroviny od sladu přes chmel až po kvasnice.
Stále vzrůstající popularitu takzvaného homebrewingu dokládá i internet. Na klíčový řetězec slov „domácí vaření piva“ najde Google více než 45 tisíc českých odkazů. Na Facebooku fungují diskuzní skupiny, kde se můžete se zkušenými vařiči poradit o detailech.
Pro pořádek dodejme, že před zahájením domácího vaření piva musíte podle zákona svůj záměr písemně ohlásit celní správě. Jan si v excelové tabulce vede pečlivou evidenci várek včetně poznámek, jak se mu povedly. „Jen ať přijdou na kontrolu,“ směje se. „Všechno mám v pořádku, dám jim i vzorek na ochutnání.“
Ročně si může uvařit jen dvě stě litrů, které nesmí prodávat. Vypije je sám nebo rozdá přátelům. Ale hlavně se u toho královsky baví.
