Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


VIDEO: Když hamburger, tak z masa. Neskutečná dobrota podle Pohlreicha

aktualizováno 
"Sáhnete do okýnka, dáte si pár rozemletých kopyt a žaludeční rodeo může začít," takhle vidí většinu hamburgerů koupených na ulici šéfkuchař Zdeněk Pohlreich. Neví, co vlastně obsahuje neidentifikovatelné kolečko sevřené dvěma půlkami gumové housky, a ani to vědět nechce. Správný burger má být z masa.

Jestliže chcete ochutnat opravdu dokonalý hovězí burger srovnatelný s hovězím steakem, vlastnoručně si na něj umelte dva druhy masa: tučnější z plece a libové z květové špičky. Melte nahrubo, ať jsou i v hotovém burgeru kousky masa cítit.

Maso si před mletím pokrájejte nejprve na menší kusy a pak na proužky.
Maso si před mletím pokrájejte nejprve na menší kusy.
Maso nemelte moc najemno, je fajn v burgeru cítit kousky masa.

Maso očistěte, nakrájejte na menší kusy, pak na proužky a nahrubo umelte. K umletému masu přidejte jen sůl a pepř, rukou vše promíchejte. Kousky masa se krásně spojí, takže si můžete uplácat pořádnou, až 200g placičku a grilovat.

Namleté maso byste měli do dvou tří hodin zpracovat.
Mleté maso ochuťte pepřem a solí.
Mleté maso s kořením pořádně promíchejte.

V pondělí večer na Primě v pořadu Šéf na grilu Zdeněk Pohlreich přidá i další cenné rady. Například že se vyplatí vložit doprostřed burgeru kolečko chladného bylinkového másla, které se při grilování krásně rozpustí do masa.

Nebo že si máte orestovat i housku, do které budete burger vkládat. Totéž platí i pro kolečka rajčat či plátky papriky nebo slaninky. A pozor, překvapení největší, kečup je povolen. Přece tu dobrotu do sebe nebudete ládovat nasucho.

Hamburger na víně s rozmarýnovou focacciou

Na 4 hamburgery moderního italského střihu budete potřebovat 750 g mleté hovězí plece, 4 lžíce polevy z vína a cukru, 2 lžičky mořské soli a lžičku čerstvě mletého černého pepře. Na "kompletaci" celého hamburgeru si ještě připravte kousek parmazánu nebo 4 plátky sýru čedar, 8 plátků zralého rajčete silných asi 1 cm, panenský olivový olej, 4 čtyřhránky italského chleba focaccia s délkou strany zhruba 11 cm nebo 4 housky focaccia (překrojené napůl), 100 g listů rukoly a 4 tlusté plátky slaniny.

Dále si připravte z 50 g měkkého másla a hrsti nasekaných rozmarýnových lístků bylinkové máslo. Polevu z vína a cukru připravíte z 500 ml vína Cabernet Sauvignon a zhruba 4 lžic (18 g) světle hnědého přírodního cukru.

Postup krok za krokem

Na pánvi s tlustým dnem smíchejte víno s hnědým cukrem a na středním ohni vařte 20 až 25 minut, dokud se poleva nezredukuje asi na 125 ml, pak ji nechte zchladnout. Mezitím si v malé misce smíchejte máslo a rozmarýn.

Palcem nebo vypouklou stranou lžíce vytvarujte uprostřed každého burgeru důlek.
Palcem nebo vypouklou stranou lžíce vytvarujte uprostřed každého burgeru důlek.
Burger vložte na rozpálený gril a každé 2 minuty potírejte omáčkou z vína a cukru.

Palcem nebo lžící vytvarujte uprostřed každé placičky důlek a vložte ji na rozpálený gril.

Ingredience na burgery smíchejte ve velké míse a vytvarujte čtyři stejně velké kulaté placičky, vysoké asi 1,5 cm. Palcem nebo vypouklou stranou lžíce vytvarujte uprostřed každého burgeru důlek. Na grilu se totiž žárem uprostřed vyvýší, takže nakonec získáte rovnoměrně vysoký a správně propečený burger.

Šéf na grilu

Kuchařku s recepty z pořadu seženete na Knihy.iDNES.cz.

Připravte si gril na přímé grilování na velkém žáru, nezapomeňte očistit rošt. Aby se maso na rošt nepřichytávalo, je ideální potřít ho špekovou kůží. Burgery pečte na přímém vysokém žáru (230 až 290 °C) pod zavřeným víkem asi 8 až 10 minut. Každé 2 minuty potřete maso polevou z vína. Otočte je jen jednou – ve chvíli, když je lze snadno oddělit od roštu. I z druhé strany je středně propečte a během poslední minuty pečení položte na každý kus masa plátek sýra, aby se roztavil.

Pak snižte teplotu grilu na střední žár. Plátky rajčete potřete olejem, posolte a 2 až 4 minuty grilujte doměkka na přímém středním žáru . I rajčata otočte pouze jednou. Chleby focaccia potřete na rozkrojené straně rozmarýnovým máslem a minutu je ohřívejte na přímém středním žáru řezem dolů tak, aby se jen zlehka opekly. Je to docela rychlost, tak je nezapomeňte hlídat. 

Na opečený italský chléb položte plátky rajčat, ochuťte, navrch přidejte opečenou slaninku.
Na slaninku už můžete položit propečený burger, který posypte hoblinkami nebo kousky parmazánu.
Nakonec přizdobte a dochuťte lístky rukoly a přiklopte druhou půlkou chleba nebo housky.

Na jednu půlku opečeného chleba pak položte dva orestované plátky rajčete, křupavou slaninku a vlastní burger. Plátek čedaru nebo kousky parmazánu na něj vložte ještě na grilu, ať se trochu rozehřejí. Přidat klidně můžete další plátek slaninky a nakonec vše ozdobte a dochuťte rukolou.

Podle Pohlreicha platí, že na konzumaci správného hamburgeru máte potřebovat obě ruce, takže vyhrnout rukávy a s chutí do něj. Tento má totiž díky omáčce z červeného vína navíc ještě výraznou chuť, je šťavnatější a dokonce i lépe vypadá.





Nejčtenější

Takto vypadá normální koňský profil. Ilustrační snímek.
Šlechtitelé představili koně jako z animáka. Odborníci se bouří

Americká farma Orrion se chlubí dlouhou tradicí v chovu a šlechtění koní. Ovšem arabský plnokrevník El Rey Magnum, kterého představili, vyvolat mezi odborníky...  celý článek

Při metodě vaření sous-vide neboli ve vakuu se neobejdete bez vakuovacího...
Pohlreich učí vařit sous-vide neboli ve vakuu. Tedy šetrně a jednoduše

„Sous-vide je kámoš, ne soupeř. Pomůže vám uvařit věci, o kterých jste si v životě mysleli, že jsou neproveditelné,“ popisuje Pohlreich francouzskou metodu...  celý článek

Německý boxer
Psi, kterým se jen tak nevybijí baterky. Jen pro páníčky plné energie

Hledáte parťáka, který vás donutí chodit na dlouhé procházky, běhat či začít s nějakým psím sportem? Prostě psa s energií na rozdávání? K těm, co potřebují...  celý článek

Blecha pod elektronovým mikroskopem. Ilustrační fotografie.
PORADNA: Sousedčin kocour má blechy. Může je chytit i náš pes?

Moje sousedka má doma kocoura, který neustále courá ven, a často ho vidím drbat se. Je to starší paní a sama se zmínila, že má asi kocour blechy. Mám doma...  celý článek

Další z rubriky

Demi-glace se podává k masům.
Kosti na demi-glace nemusíte vařit dva dny. Návod krok za krokem

Některé profesionální recepty radí, že abyste dostali pořádnou omáčku demi-glace, musíte „táhnout“ kosti 48 hodin. Šéfkuchař Jiří Roith však tvrdí, že zhruba...  celý článek

Do čatní můžete skvěle zpracovat přebytky úrody, od švestek po rajčata, která...
Jak na nejlepší čatní. Zpracujte do něj papriky, broskve, mrkev i jablka

Představte si téměř jakékoli ovoce a zeleninu na světě a jejich všechny možné kombinace. Čatní může být téměř cokoli, jen musí vždy výborně chutnat, být trochu...  celý článek

Domácí pivovarníci žádají zvýšení limitů pro vaření piva. Ilustrační snímek.
Domácí pivovarníci mají stálou žízeň. Napsali petici pro zrušení limitů

Každý, kdo si doma vaří vlastní pivo, smí v současné době vyrobit maximálně 200 litrů moku ročně. Podle iniciátorů petice jsou na tom čeští domácí pivovarníci...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.